У пошуках 3D-друку ідеально смачного стейка

У міру того, як люди все більше турбуються про вплив м’ясної промисловості як на навколишнє середовище, так і на тварин, підроблене м’ясо пережило бум популярності. Такі продукти, як Beyond Burger і Неможлива свинина, наприклад, привернули увагу веганів і вегетаріанців по всьому світу завдяки своєму неймовірно схожому на м’ясо смаку та текстурі. Але в той час як замінники м’ясного фаршу досягли великих успіхів за останні роки, рослинних версій більш добірних шматків ще немає в меню. Цілі шматки м’яса — це наступна віха для бізнесу з підробленим м’ясом, і компанії по всьому світу поспішають відтворити найбільш знаковий шматок із усіх: стейк.

І вони роблять це за допомогою 3D-друку.

Стейк: м’ясний шедевр природи

Навіть найсмачніший яловичий фарш потрапляє на вашу кухню у вигляді маси червонуватого м’яса, запресованого в пластик або вощений папір. Крім того, хороший стейк – це фреска Мікеланджело з шарами м’язових волокон і жиру.

Ці шари роблять копіювання непростим завданням, але для цього підходить 3D-друк. 3D-принтер створює об’єкти шляхом екструдування матеріалу (зазвичай пластику) через сопло, створюючи шар за шаром. Щоб надрукувати стейк на 3D, компанії роблять те ж саме з їстівними інгредієнтами.

«Ми вважаємо, що майбутнє м’яса — це не гамбургери, аналоги м’ясного фаршу», — говорить Джузеппе Скіонті, генеральний директор NovaMeat. «Виходячи за рамки гамбургерів, за межі ковбас і навіть за межі м’ясного фаршу з, знаєте, Impossible або Beyond meat. Чого не вистачає, так це різноманітності, і щоб надати вам різноманітності, вам потрібно включити волокнисте м’ясо, цілі шматки м’язів».

Є кілька компаній, які займаються 3D-друкованим стейком. Крім NovaMeat, Redefine Meat і Savor Eat також виробляють рослинні стейки, тоді як компанія під назвою MeaTech використовує клітинний підхід.

Рослинний підхід

У рослинному підході NovaMeat використовується процес під назвою «мікроекструзія», який, за словами Скіонті, дозволяє компанії виготовляти «мікроскопічні волокна, які повторюють волокна справжні м'язи тварин». Ідея виникла під час роботи Скітонті в галузі біомедицини, де він розробляв тканини для регенерації тварин. органів.

Є чотири стовпи для створення гарної копії стейка: смак, текстура, зовнішній вигляд і поживність. Незважаючи на те, що багато споживачів можуть спершу запитати про смак стейка рослинного походження, для NovaMeat головною метою є текстура та зовнішній вигляд. Скіонті каже, що після розмови з найкращими кухарями та іншими людьми в галузі стало зрозуміло, що якщо вони зможуть приготувати щось, що виглядає та відчувається як стейк, смак можна буде додати пізніше.

Принаймні на око останній дизайн NovaNeat, який отримав назву Steak 2.0, є приголомшливою копією з тонким забарвленням і волокнистою текстурою.

Окрім покращення смаку, наступним кроком NovaMeat є збільшення виробництва. У 2021 році Scionti хоче продемонструвати виробництво за допомогою більшої машини, а потім ліцензувати процес для виробників, які зможуть друкувати стейки у великих масштабах. Скіонті також згадує, що велися переговори про розробку «Tesla Roadster цілого рослинного походження». скорочення м’язів», забезпечивши найкращих кухарів Барселони меншим принтером, який більше підходить для ресторану кухня.

Scionti також сподівається вивести промисловість рослинного м’яса за межі соєвого та пшеничного глютену. «2020 рік — це рік біорізноманіття», — каже він. «Ми вже продемонстрували, що ми не використовуємо соєвий або пшеничний глютен, але ми можемо використовувати різноманітні білки: горох, рис, коноплі тощо. Але я дійсно хотів би співпрацювати з іншими компаніями, які працюють в інших країнах, де вони додають інгредієнти зі своїх країн».

Він уявляє, що працює з компаніями в Індії та Африці, наприклад, використовуючи білкові культури, характерні для цих регіонів. Це допомогло б промисловості рослинного білка стати менш залежним від окремих культур, таких як соя, сприяючи біорізноманіттю в усьому світі.

NovaMeat є лідером 3D-друку м’яса, і Scionti вважає, що рослинний підхід компанії «перевершує клітинне м’ясо… вам не потрібні біореактори, вам не потрібні стерильні умови. Вам не потрібно чекати, поки клітини виростуть, диференціюються, розмножаться».

Однак Скіонті додає, що є великий потенціал у гібридному підході, додаванні клітин до рослинних структур для досягнення різних функцій.

Клітинний підхід

Клітинне (або «культивоване) м’ясо» — це ще один підхід до світової проблеми м’яса, згідно з яким стовбурові клітини збирають у тварин, таких як корови. Клітини додають до культурального середовища і направляють для розвитку в тканину. Ізраїльська компанія під назвою MeaTech поєднує культивоване м’ясо з 3D-друком у спробі зробити справді реалістичний стейк, який більше підходить для тварин.

Компанія використовує клітини, витягнуті з пуповини, розвиває їх у біореакторах, а потім диференціює їх у «клітинне чорнило» для різних структур, таких як жир і м’язи. Потім ці фарби використовуються для друку шматків м’яса.

Незважаючи на те, що культивоване м’ясо пропонує спокусливі обіцянки автентичного м’яса без жорстокого поводження з тваринами, це може не спрацювати. У кабінеті опубліковано Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki та Jean-Francoise Hocquette розглянули останні розробки в цій галузі, дійшовши висновку, що ця технологія «все ще знаходиться в зародковому стані».

«На відміну від звичайного м’яса, культивовані м’язові клітини можуть бути безпечнішими без будь-яких прилеглих органів травлення», — кажуть дослідники. «З іншого боку, при такому високому рівні розмноження клітин можливе деяке порушення регуляції, як це відбувається в ракових клітинах. Крім того, контроль його харчового складу все ще неясний, особливо щодо мікроелементів і заліза».

У документі також зазначається, що клітинні культури вимагають певних гормонів і факторів росту, які суперечать нормам Європейського Союзу. і що в даний час «також майже неможливо відтворити різноманіття м'яса, отриманого від різних видів, порід і скорочення».

MeaTech відкрито говорить про те, що його стейки далеко не з’являються в жодному меню. в інтерв'ю Haaretz, генеральний директор Шерон Фіма сказала: «Ми створили серветку товщиною паперу, але в лабораторних умовах, не машинним способом», додавши, що компанія очікує вивести продукт на ринок «через шість-вісім». років. Ми знаємо, що потрібно зробити, щоб це сталося, велике питання в тому, чи зможемо ми знизити собівартість і вирощувати м’ясо в промислових обсягах».

Приготуйте виделки

Тим не менш, незважаючи на потенційно довгий шлях попереду для стейків, вирощених у клітинах, наступний рік виглядає чудовим для любителів підробленого м’яса. NovaMeat готова реалізовувати свій рослинний стейк, а нові підходи, подібні до MeaTech, означають, що галузь може розвиватися в будь-якому напрямку. Siconti також з нетерпінням чекає прогресу в бродінні, оскільки компанії краще використовують бактерії для розробки альтернативних білків.

Отже, хоча майбутнє фальсифікованого м’яса далеко не викарбуване, одне можна сказати напевно: вегани, можливо, захочуть інвестувати в набір ножів для біфштексів.

Рекомендації редакції

• Боротьба з футбольними травмами за допомогою гіперперсоналізованих прокладок, надрукованих на 3D
• 3D-друк дозволяє лікарням виготовляти замінники апаратів ШВЛ за допомогою звичайного обладнання
• Технологія 3D-друку створює крихітні об’єкти з високою деталізацією за лічені секунди
• Надрукована на 3D копія статуї Давида Мікеланджело має висоту менше 1 мм
• Розумна топологія означає, що цей надрукований на 3D полімер достатньо міцний, щоб зупинити кулю