Коротке пояснення про м’ясо, вирощене в лабораторії, нова харчова революція

Слово м'ясо має нове значення. Коли колись воно стосувалося виключно м’яса тварин, зібраного з туші, сьогодні вирощений у лабораторії сорт ставить це визначення під сумнів. Кілька заповзятливих стартапів зібрали й інвестували сотні мільйонів доларів у концепцію м'ясо, вирощене в лабораторії, роблячи ставку на прориви в біотехнологіях, щоб зробити революцію в харчовій промисловості. У результаті нова індустрія «чистого м’яса» прогресувала семимильними кроками за останні кілька років.

З 2013 року м’ясо, вирощене в лабораторії, перетворилося з маргінальної ідеї на щось набагато більш поширене. У найближчі кілька десятиліть (дехто вважає, що, можливо, навіть протягом наступних кількох років) м’ясо, вирощене в лабораторії, може потрапити в меню прогресивних ресторанів або у ваш домашній холодильник.

Однак цим компаніям доводиться подолати багато перешкод, перш ніж комерційний продукт потрапить на ринок. Тож, тим часом, ось наш короткий пояснювач м’яса, вирощеного в лабораторії.

Що таке м'ясо, вирощене в лабораторії?

М’ясо, вирощене в лабораторії, — це м’ясо, вироблене синтетичним шляхом із використанням клітин тварин. Воно має багато назв, у тому числі чисте, культивоване, штучне м’ясо, м’ясо in vitro та вирощене в чанах. Компанії, які виробляють м’ясо, вважають за краще називати його «чистим м’ясом», щоб підкреслити, що воно може бути більш екологічним.

Незважаючи на те, що вони виробляються абсолютно різними способами, існує незначна різниця між м’ясом, вирощеним у лабораторії, і м’ясом, вирощеним на пасовищі, якщо дивитися під мікроскоп. Можливо, найголовніше те, що, за словами компаній, які виробляють це м’ясо, воно має прийнятний смак, якщо не дуже схожий на справжнє.

Навіщо вирощувати м'ясо?

М’ясо, вирощене в лабораторії, могло б дати всеїдним тваринам можливість задовольнити свої смакові рецептори без забою. потенційно є більш екологічним, ніж тваринництво, в якому м’ясо вирощують на пасовищах і в фабрики. За словами прихильників і компаній, що стоять за цією тенденцією, вирощування м’яса в лабораторії означає менше використання землі, води та енергії. М’ясо, вирощене в лабораторії, здається багатообіцяючим, але наука ще не підтвердила твердження про те, що воно екологічніше, ніж сучасні методи вирощування тварин.

Як виготовляється м’ясо, вирощене в лабораторії?

Щоб зробити м’ясо, вирощене в лабораторії, вчені спочатку беруть крихітний шматочок тканини тварини, фільтрують його, виділяють окремі клітини та поміщають їх у біореактор. Там клітини інкубуються з теплом і киснем, а потім харчуються цукром, солями та білками, щоб вони могли рости. Цей процес по суті змушує клітини думати, що вони все ще знаходяться всередині тварини, спонукаючи їх до природної реплікації, як це відбувається в організмі.

Завдяки сучасним технологіям культивування вчені можуть вирощувати м’язи, жир і сполучну тканину у вигляді кашоподібної краплі, яка нагадує мелене м’ясо. Однак одна з найбільших проблем полягає в тому, щоб виростити ці клітини таким чином, щоб вони виглядали як шматки м’яса, які можна купити у м’ясника. Ми далекі від вирощування стейка чи гомілки в лабораторії. Вчені ще не знають, як відтворити склад цих розрізів, які складаються зі складної матриці тканин, сухожиль і кісток.

Хто гравці?

Є кілька компаній, які інвестують значні кошти в те, що вони бачать як величезний потенціал для м’яса, вирощеного в лабораторії. Ось лише кілька найвідоміших імен, на які варто звернути увагу:

Мемфіс Мітс – Після представлення так званого «першого в світі чистого фрикадельки» у 2016 році Memphis Meats стала сильним претендентом на звання першої компанії, яка виведе на ринок м’ясо, вирощене в лабораторії. Нещодавно компанія оголосила про створення лабораторних продуктів з курки та качки, які є надзвичайно популярними джерелами їжі як у Сполучених Штатах, так і в Китаї.

Продукти без фінів – Зосереджуючись на рибі, Finless Foods прагне виробляти більш здорові морепродукти (без ризику ртуті та мікропластику), одночасно зменшуючи вплив видобутку риби з океану на навколишнє середовище.

Просто – З асортиментом рослинного майонезу, заправок, печива та інших продуктів Just сподівається кинути виклик харчовій промисловості в цілому. Він також знаходиться в процесі розробки вирощених у лабораторії версій м’яса, наприклад чорізо та фуа-гра. Наразі метою компанії є не конкурувати з м’ясом найвищого ґатунку на ринку, а надавати замінники, які не потребують забою.

Що їх стримує?

Цим компаніям ще потрібно подолати багато перешкод, перш ніж вони зможуть вивести на ринок комерційно життєздатний продукт. З одного боку, це вартість. У 2013 році вирощування першого бургера, вирощеного в лабораторії, коштувало колосальних 330 000 доларів. Відтоді ціни значно впали, але м’ясо, вирощене в лабораторії, все ще недешеве. У березні 2017 року Memphis Meats представила своє культивоване куряче м’ясо за ціною 9000 доларів США за фунт, у порівнянні з середньою ціною близько 3 доларів США за фунт курячої грудки. У лютому Finless Fish заявила, що її продукт коштував близько 7000 доларів за фунт.

Ще однією перешкодою для цих компаній стане регулювання найменувань. М’ясній промисловості не подобається ідея, що ці компанії виходять на ринок із подібним продуктом, який навіть може бути кращим для навколишнього середовища. У серпні Міссурі став першим штатом, який постановив, що вирощене в лабораторії та рослинне м’ясо не можна продавати як «м’ясо».

І, звичайно, деяким людям просто не подобається ідея їсти м’ясо, створене в лабораторії. Це може бути найбільшою перешкодою для компаній, що вирощують м’ясо в лабораторії. Як переконати людей, що культивоване м’ясо є не тільки більш екологічним, ніж звичайне м’ясо, але воно смачне та таке ж корисне? Нам доведеться почекати і побачити.

Рекомендації редакції

• Тигрові стейки та бургери з левами: м’ясо екзотичних тварин, вирощене в лабораторії, вже в дорозі
• Бургери — це лише початок: майбутнє всього, що вирощується в лабораторії
• У блоці є новий стартап, вирощений у лабораторії, і він має секретну зброю