Kava Atomo je narejena brez zrn za bolj trajnostno skodelico

Čeprav kavo gojijo v mnogih državah, je večina mešanic sestavljena samo iz dveh vrst: arabice in robuste – in na žalost sta ti dve vrsti tudi zelo občutljivi na podnebne spremembe. Zaradi naraščajočih temperatur so glive, škodljivci in bolezni že prisotni vpliva na proizvodnjo kave na številnih območjih sveta. Dovolj slabo je, da nekateri pridelovalci dejansko zapustili svoje kmetije leta 2019.

Še hujše pa je, da svetovno povpraševanje po kavi še vedno narašča, kar je vodi v krčenje gozdov in uničevanje habitatov divjih živali saj so kmetje prisiljeni izklesati nove prostore za pridelavo pridelkov. Kaj pa, če nam za pripravo kave ne bi bilo treba gojiti kavnih zrn? Natančno to je ideja za Atomom: zagonsko podjetje s sedežem v Seattlu, ki je odkrilo način za pripravo kave molekulo za molekulo – zrna niso potrebna. Prehranski znanstvenik Jarret Stopforth je prišel na idejo in skupaj s prijateljem Andyjem Kleitschom ustanovil podjetje.

Ta članek je del naše nadaljevane serije, Tech for Change

Od 3D-natisnjenih protez do hamburgerjev, pridelanih v znanstvenih laboratorijih, do pametnejše mobilnosti za starejše oz. nemočni, tehnologija vsak dan izboljša naša življenja na milijone načinov, ki presegajo preprosto ustvarjanje stvari več priročno.

Kako skuhati kavo brez zrn?

Obstaja več kot tisoč kemičnih spojin, ki sestavljajo kavo, nekatere so pomembnejše od drugih, ko gre za dodajanje okusa in arome.

"Resnica za tem je, da obstaja le nekaj ducatov spojin, ki dejansko kritično opredeljujejo kavo, brez katerih je ne bi poznali ali dojemali kot kavo," je dejal Stopforth.. Ena študija je označila pirazine, ketone, fenole in žveplove spojine kot nekatere od spojine, ki vplivajo na aromo. Te spojine se razlikujejo glede na številne dejavnike, vključno s tem, kako so fižol praženi. Raziskovalci so v drugi študiji pokazali, da je mogoče razlikovati med državami izvora na podlagi najdenih spojin v posameznem fižolu.

Sčasoma ekipa Atomo načrtuje posnemanje različnih vrst kave, kot sta arabica in robusta, na podlagi takšnih razlik. Za zdaj podjetje začenja s tremi vrstami hladnega zvarka z različnimi stopnjami intenzivnosti praženja: gladko, nizko grenko; srednje pečena; in krepko, temnejšo pečenko. Nitro zvarki bodo streženi iz pipe na prestižnih lokacijah, za približno 4 $ za skodelico.

Ko sem obiskal pisarno Atomo v Seattlu, mi je Kleitsch natočil razred ultra gladke sorte. Zdelo se mi je bolj, kot da bi mi postregel pivo kot kavo. Tekočina je prihajala iz mini sodčka in natočil jo je v kozarec v stilu tulipana. Porjavela pena je morda izvirala iz močnega. Vsak dan pijem cold brew iz steklenice, vendar nikoli brez smetane. Atomo je dišal natanko tako kot kava in ni potreboval mleka ali sladkorja, da bi ublažil grenkobo. Bila je gladka, kot je bilo obljubljeno, in če ne bi vedel, da ni iz zrn, verjetno ne bi mogel uganiti, da ni "prava" kava. Ogledal sem si prototip terena; dišale so tudi po kavi, čeprav po tistih, ki so odležale nekaj dni.

Atomo še vedno ugotavlja, kje bodo svoje zvarke predstavili, čeprav so številna podjetja z velikimi kampusi že stopila v stik. Do te točke jih loči približno devet mesecev. Kleitsch primerja z načinom Impossible je lansiral svoje burgerje. "Soočili se bomo s podobnim izzivom na začetku, ko bomo začeli povečevati svojo proizvodnjo," je dejal. "Torej, v resnici gre samo za te šotorske lokacije, kjer delimo izkušnje z izdelkom, saj vemo, da nimamo dovolj izdelkov za dejansko širitev po vsej državi."

Preboj temeljev

Stopforth se že dve leti ukvarja z receptom Atomo. Da bi našel spojine, ki dajejo kavi tisti znani grenak, oreščkov, pražen okus in aromo, jih je moral nadomestiti, da bi našel prave. V prvih dneh je bil izdelek videti zelo drugačen. "Ko smo prvič začeli graditi to, smo ga gradili s čistimi spojinami, ki smo jih zlagali z dobrimi spojinami," je dejal. "In ugotovili smo, da kava ni vsota njenih delov."

Ko je ugotovil, da ne more ponovno ustvariti kave samo iz spojin, se je Stopforth obrnil k tehnikam, ki se uporabljajo v tradicionalnem procesu: fermentaciji, kuhanju in ekstrakciji. To je pomenilo uporabo trajnostnega in predelanega materiala, kot so lubenična semena, stebla in lupine – rastlinski odpadki, ki jih ljudje običajno ne uživajo. "To ni raketna znanost, je pa zapleteno glede na stopnjo težavnosti najti vse predhodne spojine iz predelanih materialov, da se ujemajo s prstnim odtisom kave," je dejal Stopforth. Kleitsch ga je opisal kot kombinacijo varjenja piva, fermentacije in priprave kave. »To je nekakšna kombinacija varjenja piva, saj veste, fermentacije priprave kave. V resnici je treba vse te tehnike preprosto združiti,« je dejal.

Kava iz želoda in kava iz arašidov že obstajata, vendar ti brezkofeinski nadomestki nimata okusa po zrnju. Atomova inovacija je najti spojine v kavi in ​​jih pridobiti iz drugih virov, nato pa dati s fermentacijo, ekstrakcijo itd., tako da je rezultat tako blizu dejanskemu mogoče. Za Stopforth so to precej naravni procesi in Atomo enači bolj z laboratorijsko pridelanim mesom kot z rastlinskimi burgerji. »Ni sintetična; preprosto ni iz fižola,« je rekel. Sčasoma boste lahko natančno videli, kaj je Atomova kava, vendar čaka na svoj patent.

Atomo poleg tega, da je boljša za okolje kot kavna zrna, vidi prilagajanje kot svojo drugo prednost. "Pripravljamo kavo po meri," je dejal Stopforth. "S tem lahko počnemo, kar hočemo, ker smo potegnili vzvode." To lahko pomeni manj kisle, nizko grenke zvarke. Potem je tu še glavni razlog, da ljudje opustijo skodelico kave: "Lahko skuhamo kavo za dojenčke," je dejal. "Brez kofeina." Za to verjetno ni veliko trga, po drugi strani pa tisti, ki abstinirajo iz verskih razlogov... Kleitsch je dejal, da je nekaj mormonov stopilo v stik: "Obstaja veliko občinstva, ki se je obrnilo na nas in nam reklo:" Kaj lahko narediti? Hej, lahko zdaj dobimo kavo?«

Sčasoma želi Atomo doseči vse vrste pivcev kave, tudi če ne želi v celoti nadomestiti sorte, ki temelji na kavi. Po lansiranju Nitro bo podjetje sprostilo zemljišče pred 3D-tiskanjem lastnih kavnih zrn. To bi bilo prvič: kava, ki se spreminja od mletega do zrna in nazaj.

Priporočila urednikov

• Ali bi celična morska hrana lahko zmanjšala pritisk na prelovljene oceane Zemlje?