קפה Atomo מיוצר ללא שעועית עבור כוס בר קיימא יותר

למרות שקפה גדל במדינות רבות, רוב התערובות מורכבות משני מינים בלבד: ערביקה ורובוסטה - ולמרבה הצער, שני המינים הללו הם גם מאוד פגיע לשינויי אקלים. הודות לעלייה בטמפרטורות, פטריות, מזיקים ומחלות כבר משפיע על ייצור הקפה באזורים רבים בעולם. זה מספיק גרוע שיש מגדלים בעצם נטשו את החוות שלהם בשנת 2019.

כדי להחמיר את המצב, הביקוש העולמי לקפה עדיין גדל, כלומר מוביל לכריתת יערות ו הרס בתי גידול לחיות בר כאשר חקלאים נאלצים לחצוב חללים חדשים לגידול יבולים. אבל מה אם לא היינו צריכים לגדל פולי קפה כדי להכין קפה? זה בדיוק הרעיון מאחורי Atomo: סטארט-אפ מסיאטל שמצא דרך לייצר מולקולה אחר מולקולה של קפה - אין צורך בפול. מדען המזון ג'ארט סטופפורת' הגה את הרעיון ושיתף פעולה עם חברו אנדי קליטש כדי ליצור את החברה.

מאמר זה הוא חלק מהסדרה המתמשכת שלנו, Tech for Change

מפרוטזות מודפסות בתלת מימד ועד המבורגרים שגדלו במעבדות מדעיות ועד ניידות חכמה יותר עבור קשישים או חולים, הטכנולוגיה משפרת את חיינו כל יום במיליון דרכים מעבר ליצירת דברים נוספים נוֹחַ.

איך מכינים קפה בלי הפולים?

יש למעלה מאלף תרכובות כימיות המרכיבות את הקפה, חלקן חשובות יותר מאחרות בכל הנוגע להענקת טעם וארומה.

"האמת מאחורי זה היא שיש רק כמה עשרות תרכובות שמגדירות קפה באופן קריטי, שבלעדיהן לא היית מכיר אותו או תופס אותו כקפה", אמר סטופפורת'. מחקר אחד קבע פיראזינים, קטונים, פנולים ותרכובות גופרית כחלק מה תרכובות המשפיעות על ארומה. תרכובות אלו משתנות בהתאם למספר גורמים, כולל אופן צליית השעועית. חוקרים הראו במחקר אחר שניתן להבחין בין מדינות מוצא על סמך התרכובות שנמצאו בשעועית אישית.

בסופו של דבר, צוות Atomo מתכנן לחקות זנים שונים של קפה, כמו ערביקה ורובוסטה, בהתבסס על הבדלים כאלה. לעת עתה, החברה מתחילה עם שלושה סוגים של חליטה קרה, ברמות שונות של עוצמת צלייה: חלקה, נמוכה-מרירה; צלי בינוני; וצלי נועז וכהה יותר. מבשלות הניטרו יוגשו מברז במקומות יוקרתיים, בסביבות 4 דולר לכוס.

כשביקרתי במשרד Atomo בסיאטל, קליטש מזג לי שיעור מהזן האולטרה-חלק. זה הרגיש יותר כאילו הוא מגיש לי בירה מאשר קפה. הנוזל הגיע מחבית מיני, והוא מזג אותו לכוס בסגנון צבעונים. ייתכן שקצף השיזוף הגיע מאדם חזק. אני שותה חליטה קרה מבקבוק כל יום אבל אף פעם לא בלי שמנת. האטומו הריח בדיוק כמו קפה ולא דרש חלב או סוכר כדי להוריד את המרירות. זה היה חלק כמובטח, ואם לא הייתי יודע שזה לא מפול, כנראה שלא הייתי מצליח לנחש שזה לא קפה "אמיתי". הסתכלתי על אב הטיפוס של השטח; היה להם גם ריח של קפה, אם כי כאלה שהיו יושבים בחוץ כמה ימים.

Atomo עדיין בוחנת היכן יגיעו הבכורה של המבשלות שלה, אם כי מספר חברות עם קמפוסים גדולים כבר היו בקשר. הם נמצאים במרחק של כתשעה חודשים מלהגיע לנקודה הזו. קלייטש משווה את זה לדרך Impossible השיקה את ההמבורגרים שלה. "אנחנו עומדים להתמודד עם אתגר דומה בשלב מוקדם כשנתחיל להגביר את הייצור שלנו", אמר. "אז באמת, זה רק על סוג של מיקומי מרקיזה אלה שבהם אנו חולקים את החוויה של המוצר, בידיעה שאין לנו מספיק מוצר כדי להרחיב את גודלו בפריסה ארצית".

קרקע נשברת

סטופפורת' מתעסקת במתכון של Atomo כבר שנתיים. כדי למצוא את התרכובות שמייצרות קפה עם טעם וארומה מריר, אגוזי, צלי, הוא נאלץ להחליף אותן פנימה והחוצה כדי למצוא את הנכונות. בימים הראשונים, המוצר נראה שונה מאוד. "כשהתחלנו לבנות את זה, בנינו את זה עם תרכובות טהורות, ערמנו את זה עם תרכובות טובות", אמר. "ומה שבאנו לציין זה שקפה הוא לא סך חלקיו."

מצא שהוא לא יכול ליצור מחדש קפה מהתרכובות לבדו, סטופפורת' פנה לטכניקות המשמשות בתהליך המסורתי: תסיסה, חליטה ומיצוי. המשמעות הייתה שימוש בחומר בר-קיימא וממוחזר, כמו זרעי אבטיח, גבעולים וקליפות - הפסולת הצמחית שבני אדם לא צורכים בדרך כלל. "זה לא מדע טילים, אבל זה מורכב בדרגת הקושי למצוא את כל התרכובות המבשרות מחומרים ממוחזרים כדי להתאים לטביעת האצבע של קפה", אמר סטופפורת'. קליטש תיאר זאת כשילוב של בישול בירה, תסיסה והכנת קפה. "זה סוג של שילוב של בישול בירה, אתה יודע, תסיסה להכנת קפה. זה באמת לוקח את כל הטכניקות האלה ופשוט למזג אותן יחד", אמר.

קפה צנובר וקפה בוטנים כבר קיימים, אבל האלטרנטיבות נטולות הקפאין האלה אינן בטעם של החומר מהשעועית. החידוש של Atomo הוא למצוא את התרכובות בקפה ולקבל אותן ממקורות אחרים, ואז לשים באמצעות תסיסה, מיצוי וכן הלאה, כך שהתוצאה תהיה קרובה לעסקה האמיתית אפשרי. בעיני Stopforth, כל אלה הם תהליכים טבעיים למדי ומשווים את Atomo יותר לבשר שגדל במעבדה מאשר להמבורגרים על בסיס צמחי. "זה לא סינטטי; זה פשוט לא משעועית", אמר. בסופו של דבר, תוכל לראות בדיוק מה זה הקפה של Atomo, אבל הוא מחכה לפטנט שלו.

בנוסף להיותה טובה יותר לסביבה מפולי קפה, Atomo רואה בהתאמה אישית יתרון נוסף שלה. "אנחנו מכינים קפה בהזמנה אישית," אמר סטופפורת'. "אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים עם זה כי משכנו את המנופים." פירוש הדבר עשוי להיות בירה פחות חומצית ומרירה נמוכה. אז יש את הסיבה העיקרית שאנשים מדלגים על כוס קפה: "אנחנו יכולים להכין קפה לתינוקות", אמר. "בלי קפאין." כנראה שאין הרבה שוק לזה, אבל אלה שנמנעים מסיבות דתיות, מצד שני... קלייטש אמר שכמה מורמונים יצרו קשר: "יש קהל גדול שפנה אלינו ואמר, 'מה אתה יכול עשה? היי, אפשר לשתות קפה עכשיו?'"

בסופו של דבר, Atomo רוצה להגיע לכל סוג של שותי קפה, גם אם היא לא שואפת להחליף באופן מלא את הזן מבוסס השעועית. לאחר השקת Nitro, החברה תשחרר שטחים לפני הדפסת תלת-ממד של פולי הקפה שלה. זו תהיה התחלה: קפה שעבר מטחונה לפול וחוזר חלילה.

המלצות עורכים

• האם פירות ים סלולריים יכולים להוריד לחץ מהאוקיינוסים הדגים יתר על המידה של כדור הארץ?