Niente divide una festa come il servizio dello zabaione. Alcuni lo adorano, altri lo odiano. Diciamo che ne prepari un lotto per Natale, ma ti ritrovi inavvertitamente in un gruppo di detrattori del nog. Per quanto tempo puoi tenere in giro la birra carica di latticini? Dipende da quanto liquore hai aggiunto, in sostanza.
Nel 2009, abbiamo ascoltato una storia su Venerdì della scienza sui microbiologi della Rockefeller University Vince Fischetti e Raymond Schuch che hanno testato i livelli di salmonella nello zabaione di La ricetta della dottoressa Rebecca Lancefield, che già da prima si trovava a riposare in frigorifero Ringraziamento. Avevano aggiunto un po’ di salmonella e l’avevano testata dopo una, due e tre settimane. Più a lungo rimaneva lo zabaione, meno batteri c'erano, fino a quando non era completamente sterile entro la terza settimana.
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Ma il processo di invecchiamento fa molto più che uccidere i batteri: rende lo nog meno alcolico. L’anno dopo aver ascoltato l’episodio di SciFri, ne abbiamo realizzato uno nostro, anche se non avevamo l’attrezzatura di laboratorio per testare la conta dei batteri. Ammettiamo che potremmo averne assaggiato un bicchiere o due prima che fossero trascorse le tre settimane (vivendo pericolosamente), e abbiamo scoperto che era piuttosto potente. Col tempo, parte del sapore del liquore sembrava evaporare
Natale siamo rotolati, ma non ce l'abbiamo più fatta. Preferiamo La ricetta dello zabaione di Mary Meade, che uno dei nostri papà prepara da prima che noi nascessimo.Bevilo
Ma la miscela più dolce di Mary è abbastanza ricca di ottani da uccidere i batteri che potrebbero essere in agguato nelle uova? Innanzitutto, nostro padre lascia riposare il suo zabaione solo un giorno o due prima di servirlo, il che non sarebbe abbastanza tempo per causare alcun danno reale alla salmonella, ha scoperto l'esperimento Rockefeller. Non importa cosa, stiamo giocando con un fuoco delizioso, delizioso. Ma se vuoi invecchiare il tuo nog e non vuoi usare la ricetta di Lancefield, Illustrato di Cook ho trovato una formula che puoi adattare a quella preferita della tua famiglia: usa 1,5 once di liquore a prova di 80 per ogni uovo e non aggiungere il tuo latticino finché non sei pronto per servire. L'alcol in volume viene inizialmente aumentato per garantire la sterilizzazione e poi scende a circa il 14% una volta aggiunta la panna.
La ricetta di Meade utilizza una tazza di rum, una tazza di Grand Marnier e mezza tazza di brandy. Sono 20 once di alcol per sei uova. Ciò significa che anche se il tuo brandy non è a 80 gradi, la ricetta è più che soddisfacente Cook's Illustrated requisiti (a patto che il tuo Grand Marnier e il tuo rum siano a prova di 80, ovviamente).
La FDA avvertenze che fare affidamento sull'alcol è rischioso e vuole che tu usi uova pastorizzate o le cucini in anticipo. La sicurezza prima di tutto (salmonella non lo è qualcosa con cui vuoi scherzare), ma ti lasceremo con un collegamento a Michael Ruhlman, che visse per raccontarlo racconto dopo aver bevuto lo zabaione di due anni.
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