Kopi Atomo Dibuat tanpa Biji untuk Menghasilkan Cangkir yang Lebih Ramah Lingkungan

Meskipun kopi ditanam di banyak negara, sebagian besar kopi campuran hanya terdiri dari dua spesies: arabika dan Robusta – dan sayangnya, kedua spesies tersebut juga sangat tinggi kualitasnya. rentan terhadap perubahan iklim. Berkat kenaikan suhu, jamur, hama, dan penyakit sudah ada mempengaruhi produksi kopi di banyak wilayah di dunia. Sebenarnya sudah cukup buruk bagi beberapa petani meninggalkan peternakan mereka pada tahun 2019.

Lebih buruk lagi, permintaan kopi global masih terus meningkat menyebabkan deforestasi Dan menghancurkan habitat satwa liar karena para petani terpaksa membuka lahan baru untuk bercocok tanam. Namun bagaimana jika kita tidak menanam biji kopi untuk membuat kopi? Itulah ide di balik Atomo: sebuah startup berbasis di Seattle yang menemukan cara membuat kopi molekul demi molekul — tidak perlu biji kopi. Ilmuwan makanan Jarret Stopforth mengemukakan ide tersebut dan bermitra dengan temannya Andy Kleitsch untuk mendirikan perusahaan tersebut.

Artikel ini adalah bagian dari seri lanjutan kami, Teknologi untuk Perubahan

Dari prostesis cetak 3D hingga burger yang ditanam di laboratorium sains hingga mobilitas yang lebih cerdas untuk lansia atau lemah, teknologi meningkatkan kehidupan kita setiap hari dalam jutaan cara, lebih dari sekadar menjadikan segalanya lebih baik nyaman.

Bagaimana cara membuat kopi tanpa bijinya?

Ada lebih dari seribu senyawa kimia yang menyusun kopi, beberapa di antaranya lebih penting dibandingkan yang lain dalam hal memberikan rasa dan aroma.

“Sebenarnya hanya ada beberapa lusin senyawa yang benar-benar mendefinisikan kopi secara kritis, tanpa senyawa tersebut Anda tidak akan mengetahuinya atau menganggapnya sebagai kopi,” kata Stopforth.. Sebuah penelitian menetapkan pirazin, keton, fenol, dan senyawa belerang sebagai beberapa di antaranya senyawa yang mempengaruhi aroma. Senyawa ini bervariasi berdasarkan sejumlah faktor, termasuk cara biji disangrai. Para peneliti menunjukkan dalam penelitian lain bahwa ada kemungkinan untuk membedakan negara asal berdasarkan senyawa yang ditemukan dalam biji individu.

Pada akhirnya, tim Atomo berencana meniru berbagai jenis kopi, seperti arabika dan Robusta, berdasarkan perbedaan tersebut. Untuk saat ini, perusahaan memulai dengan tiga jenis minuman dingin, dengan tingkat intensitas sangrai berbeda: yang halus dan rendah rasa pahit; panggang sedang; dan daging panggang yang tebal dan lebih gelap. Minuman nitro akan disajikan dari keran di lokasi kelas atas, dengan harga sekitar $4 per cangkir.

Ketika saya mengunjungi kantor Atomo di Seattle, Kleitsch memberi saya kelas yang sangat halus. Rasanya lebih seperti dia menyajikanku bir daripada kopi. Cairan itu berasal dari tong mini, dan dia menuangkannya ke dalam gelas bergaya tulip. Buih cokelat mungkin berasal dari kekar. Saya minum minuman dingin dari botol setiap hari tetapi tidak pernah tanpa krim. Aroma Atomo persis seperti kopi dan tidak memerlukan susu atau gula untuk menghilangkan rasa pahitnya. Rasanya sehalus yang dijanjikan, dan jika saya tidak tahu itu bukan dari biji kopi, saya mungkin tidak akan bisa menebak itu bukan kopi “asli”. Saya melihat prototipenya; baunya juga seperti kopi, meski sudah didiamkan selama beberapa hari.

Atomo masih mencari tahu di mana pabrik birnya akan debut, meskipun sejumlah perusahaan dengan kampus besar telah menghubunginya. Sembilan bulan lagi mereka akan mencapai titik tersebut. Kleitsch membandingkannya dengan jalannya Impossible meluncurkan burgernya. “Kami akan menghadapi tantangan serupa sejak awal ketika kami mulai meningkatkan produksi kami,” katanya. “Sebenarnya, ini hanya tentang memiliki lokasi tenda di mana kami berbagi pengalaman produk, mengetahui bahwa kami tidak memiliki cukup produk untuk benar-benar berskala nasional.”

Pecahnya lahan

Stopforth telah mengutak-atik resep Atomo selama dua tahun. Untuk menemukan senyawa yang membuat kopi memiliki rasa dan aroma yang pahit, pedas, dan panggang, ia harus menggantinya keluar-masuk untuk menemukan senyawa yang tepat. Pada awalnya, produk tersebut terlihat sangat berbeda. “Saat kami pertama kali mulai membangunnya, kami membangunnya dengan senyawa murni, menumpuknya dengan senyawa yang baik,” katanya. “Dan yang kami sadari adalah bahwa kopi bukanlah gabungan dari bagian-bagiannya.”

Menyadari bahwa ia tidak dapat membuat ulang kopi hanya dari senyawanya, Stopforth beralih ke teknik yang digunakan dalam proses tradisional: fermentasi, penyeduhan, dan ekstraksi. Hal ini berarti menggunakan bahan yang ramah lingkungan dan dapat didaur ulang, seperti biji semangka, batang, dan sekam – limbah tanaman yang biasanya tidak dikonsumsi manusia. “Ini bukan ilmu roket, namun rumit dalam tingkat kesulitannya untuk menemukan semua senyawa prekursor dari bahan daur ulang yang cocok dengan sidik jari kopi,” kata Stopforth. Kleitsch menggambarkannya sebagai kombinasi pembuatan bir, fermentasi, dan pembuatan kopi. “Itu semacam kombinasi pembuatan bir lho, fermentasi pembuatan kopi. Ini benar-benar menggunakan semua teknik itu dan memadukannya bersama-sama,” katanya.

Kopi biji pohon ek dan kopi kacang sudah ada, tetapi alternatif bebas kafein ini rasanya tidak seperti kopi biji pohon ek. Inovasi Atomo adalah menemukan senyawa dalam kopi dan mendapatkannya dari sumber lain, lalu dimasukkan ke dalam kopi melalui fermentasi, ekstraksi, dan sebagainya, sehingga hasilnya mendekati aslinya mungkin. Bagi Stopforth, ini semua adalah proses yang sangat alami dan lebih menyamakan Atomo dengan daging yang dikembangkan di laboratorium daripada burger nabati. “Ini bukan sintetis; itu bukan dari kacang, katanya. Pada akhirnya, Anda akan dapat melihat secara pasti apa itu kopi Atomo, namun kopi tersebut masih menunggu hak patennya.

Selain lebih baik bagi lingkungan dibandingkan biji kopi, Atomo melihat penyesuaian sebagai keunggulan lainnya. “Kami membuat kopi pesanan,” kata Stopforth. “Kami dapat melakukan apa yang kami inginkan dengan ini karena kami sudah menarik tuasnya.” Itu mungkin berarti minuman yang kurang asam dan rendah rasa pahitnya. Lalu ada alasan utama mengapa orang tidak minum kopi: “Kita bisa membuatkan kopi untuk bayi,” katanya. “Tanpa kafein.” Mungkin tidak ada banyak pasar untuk itu, tapi di sisi lain, mereka yang berpantang karena alasan agama… Kleitsch mengatakan beberapa orang Mormon telah menghubungi kami: “Ada banyak orang yang menghubungi kami dan berkata, 'Apa yang bisa Anda lakukan? membuat? Hei, bisakah kita minum kopi sekarang?’”

Pada akhirnya, Atomo ingin menjangkau setiap jenis peminum kopi, meskipun mereka tidak bermaksud untuk sepenuhnya menggantikan kopi yang berbahan dasar biji kopi. Setelah peluncuran Nitro, perusahaan akan merilis ampas kopi sebelum mencetak 3D biji kopinya sendiri. Itu akan menjadi yang pertama: kopi yang digiling menjadi biji dan dikembalikan lagi.

Rekomendasi Editor

• Bisakah makanan laut dalam bentuk seluler mengurangi tekanan pada lautan yang ditangkap secara berlebihan?