sous vide क्या है?
सॉस विड, एक फ्रांसीसी शब्द जिसका अर्थ है "वैक्यूम के तहत", एक पानी आधारित खाना पकाने की तकनीक है जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है। यह बेकिंग या भूनने जैसी चीजों के लिए बहुत अच्छा काम नहीं करता है, लेकिन जब मांस, समुद्री भोजन, अंडे, सब्जियां और अन्य मेनू आइटम की बात आती है, तो यह बहुत प्रभावी साबित हो सकता है।
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Sous vide स्मार्ट रसोई उपकरणों के विकास के साथ और अधिक लोकप्रिय हो गया है जो तापमान को सटीक रूप से निर्धारित कर सकता है और स्वचालित टाइमर सेट कर सकता है। हालाँकि, हाई-टेक कुकिंग की मौजूदगी के बावजूद, सूस विड वास्तव में एक बहुत ही सरल अवधारणा है। इसमें दो महत्वपूर्ण चरण शामिल हैं:
- खाद्य पदार्थों और उनसे संबंधित सामग्री को प्लास्टिक की थैली में सील करना। कभी-कभी विधि के आधार पर कैनिंग जार या अन्य पात्र का उपयोग किया जाता है।
- सीलबंद भोजन को पानी में, अक्सर एक बर्तन या विशेष कुकर में रखना, और वहां एक निश्चित समय के लिए एक सटीक तापमान पर पकाना।
रुकिए, तो क्या अब हम खाद्य पदार्थों को भूनने के बजाय केवल उबाल रहे हैं? बिलकुल नहीं, चूँकि भोजन को सुरक्षित रूप से पानी से दूर सील कर दिया जाता है, इसलिए वह उबलता नहीं है (जब तक आप ऐसा न चाहें), और तापमान अक्सर 212 डिग्री फ़ारेनहाइट (100 डिग्री) के क्वथनांक से कम होता है सेल्सियस). यह बहुत ही समान तरीके से पकता है, और इस प्रकार के खाना पकाने के कई फायदे हैं जिन्हें भोजन प्रेमी और महत्वाकांक्षी शेफ बहुत सराहते हैं।
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सूस विड इतना लोकप्रिय क्यों है?
रसोइये सूस वाइड विधि को पसंद करते हैं क्योंकि यह गर्मी के पारंपरिक स्रोतों पर अधिक मांग वाले खाद्य पदार्थों को पकाने में आने वाली कई समस्याओं को दूर करता है। आप देखते हैं, बर्नर के माध्यम से गर्मी - गैस, बिजली, लकड़ी का कोयला, आपके पास क्या है - कभी भी एक समान नहीं होती है। जबकि बर्नर से आने वाली अवरक्त ऊर्जा हवा और उसके आसपास की वस्तुओं की गर्मी को लगातार बढ़ाती है, लेकिन ऐसा करना असंभव है पूरी तरह से भविष्यवाणी या नियंत्रण करें, और आप इसे लंबे समय तक एक विशिष्ट तापमान पर नहीं रख सकते (चाहे आपका ओवन कुछ भी बताए आप)। यही कारण है कि इसे पकाना इतना कठिन है उत्तम स्टेक या मछली, वर्षों के अभ्यास के बाद भी। गर्मी असमान है, लगातार बदलती रहती है, और भोजन को जलाए बिना नहीं छोड़ा जा सकता है। आदर्श पके हुए मांस के लिए समय केवल एक मिनट या उससे भी कम हो सकता है।
दूसरी ओर, सूस विड इनमें से अधिकांश कठिनाइयों को दूर कर देता है। जब मांस और अन्य खाद्य पदार्थों को पानी में पकाया जाता है, तो उन्हें सभी तरफ से सटीक रूप से गर्म किया जाता है तापमान जिसे आसानी से नियंत्रित किया जा सकता है और सटीक अवधि के लिए गर्मी के सटीक स्तर पर बनाए रखा जा सकता है समय की। लौ या बाहरी हवा के संपर्क में न आने का मतलब है कि कोई जलना या सूखना भी नहीं। परिणामस्वरूप, सभी मांस और अन्य सामग्रियां पूरी तरह से समान रूप से अच्छी तरह से पक जाती हैं। चूँकि तापमान इतनी सटीकता से नियंत्रित किया जाता है, इसलिए आपको रसोई में जाने या चूल्हे के ऊपर मंडराने की भी ज़रूरत नहीं है। इसके अलावा, क्योंकि यह प्रक्रिया इतनी विश्वसनीय है, यह रसोई में कम अनुभव वाले लोगों को अधिक आत्मविश्वास के साथ अधिक कठिन भोजन से निपटने की अनुमति देती है - और अधिक समय बचाती है।
इसके अन्य, कम ठोस लाभ भी हैं। ऐसा माना जाता है कि सूस विड प्राकृतिक रसों को अधिक प्रभावी ढंग से बनाए रखने में मदद करता है, काटने पर मिलने वाले खाने योग्य मांस की मात्रा को बढ़ाता है, और यहां तक कि पोषण मूल्य भी बढ़ा सकता है।
अधिक जानकारी नीचे दी गई है:
Sous vide के नुकसान
सूस विड कई प्रकार के खाना पकाने के लिए बहुत अच्छा हो सकता है, लेकिन इसमें कुछ खामियां हैं। कुछ चीजें पानी में डूबने के लिए बहुत बड़ी होंगी - उदाहरण के लिए, आप शायद घर पर टर्की नहीं देख सकते। आपको ऐसी रेसिपी भी चुननी होगी जो आपको महत्वपूर्ण सामग्रियों को प्लास्टिक की थैली या कंटेनर में सील करने की अनुमति दे, जो हमेशा संभव नहीं है, और प्लास्टिक को गर्म करने से कुछ लोग परेशान हो जाते हैं। हालाँकि, यह मैरिनेड के साथ बहुत अच्छा काम करता है।
इसके अतिरिक्त, औसत घरेलू रसोइया के लिए, सूस वाइड को आमतौर पर नई तकनीक में निवेश की आवश्यकता होती है, जिसमें महत्वपूर्ण सेंसर और उपकरण शामिल होते हैं जो पानी के तापमान को बनाए रखने में मदद करते हैं। यह शायद ही कोई लागत-मुक्त उद्यम है। इसके अलावा, सब्जियों को मांस की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर पकाने की आवश्यकता होती है, इसलिए आप संभवतः अपना पूरा भोजन एक बार में नहीं बना सकते। यदि आप सूस विड विधि से स्टेक बना रहे हैं, तो भी आप इसे पैन में, ग्रिल पर, या फेंकना चाहेंगे। एक ब्लोटरच के नीचे एक अच्छा सियर पाने के लिए.
प्रौद्योगिकी के माध्यम से सूस
एक दशक पहले सूस विड घरेलू रसोइयों के लिए वास्तव में सुलभ नहीं था, लेकिन आज की स्मार्ट रसोई नीचे दिए गए उपकरणों की बदौलत इस प्रकार के खाना पकाने के लिए बेहतर अनुकूल हैं।
इकाइयों के माध्यम से संपूर्ण सूस: ये ऐसी इकाइयाँ हैं जो sous vide प्रक्रिया के सभी पहलुओं को एक बड़े काउंटरटॉप उपकरण में जोड़ती हैं। एक अच्छा उदाहरण मधुर होगा, जिसकी कीमत $600 है। इनमें से कई उत्पाद और "वाटर ओवन" क्राउडफंडिंग साइटों पर भी सामने आए हैं। ये ओवन लचीले तापमान नियंत्रण, व्यंजनों के साथ, और निश्चित रूप से, आकार के फायदे प्रदान करते हैं।
वैक्यूम सीलर्स: खाना पकाने के लिए तकनीकी रूप से वैक्यूम सीलर्स की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि वे बहुत उपयोगी होते हैं। आख़िरकार, आप इस प्रकार की परियोजनाओं के लिए ज़िपलॉक बैग पर भरोसा नहीं करना चाहेंगे, और जब रसायनों की बात आती है तो खाना पकाने के लिए बने बैग सुरक्षित होते हैं। आप सॉस वाइड-केंद्रित पाउच और सीलर्स दोनों खरीद सकते हैं, हालांकि लागत के प्रति जागरूक उपभोक्ता इसे पसंद कर सकते हैं $20 हैंडहेल्ड ज़िप सीलर वैकल्पिक रूप से।
तापमान पाठक: यदि आप पानी के ओवन या अन्य कुकर से दूर कुछ काम करने की योजना बना रहे हैं, तो आपको अधिक पारंपरिक तरीकों का उपयोग करने की आवश्यकता होगी... और आपको पानी के तापमान को मापने के एक तरीके की आवश्यकता होगी। वहाँ कई डिजिटल थर्मामीटर हैं, लेकिन आप एक ऐसा थर्मामीटर चाहेंगे जो विशेष रूप से पानी के तापमान को मापने के लिए डिज़ाइन किया गया हो, जैसे डॉर्कफूड सूस-वाइड तापमान नियंत्रक।
विसर्जन संचारक: ये संपूर्ण इकाइयों और तापमान पाठकों के बीच कहीं हैं। वे दोनों तापमान को नियंत्रित करते हैं और इसे अधिक सटीक बनाए रखने के लिए पानी को प्रसारित करते हैं। एनोवा, संसायर, जौल, और नोमिकु सभी $200 के उपकरण बनाते हैं जो आपके पॉट पर क्लिप करते हैं और आपको अपने काउंटर पर वीडियो देखने देते हैं।
युक्तियाँ और तरकीबें देखें
Sous vide विधि का उपयोग करना अविश्वसनीय रूप से कठिन नहीं है, लेकिन इसमें महारत हासिल करना कठिन हो सकता है। शुक्र है, इसे सही तरीके से कैसे करें, इस पर हमारे पास कुछ सुझाव हैं।
- इसे एक पैन में रखें - आप इस पानी से भरे कमरे में हाथी के बारे में सोच रहे होंगे। कई मांस व्यंजनों के लिए स्वाद, बनावट और उपस्थिति के लिए मांस को कम से कम थोड़ा सा भूनना, धूम्रपान करना या अन्यथा जलाना बहुत महत्वपूर्ण है। जब मांस पानी में पक जाए तो आप उसे थोड़ा भूनने के लिए आसानी से तवे पर डाल सकते हैं।
- सीज़न कम, अधिक नहीं - सॉस विड का उपयोग करते समय अपने भोजन को और भी अधिक सीज़न करना आकर्षक हो सकता है, लेकिन खाना पकाने की यह विधि वास्तव में स्वाद को बनाए रखने में बहुत अच्छी है। आप संभवतः सामान्य से थोड़ा कम सीज़न करना चाहेंगे।
- तापमान कम करने (और टाइमर बढ़ाने) से न डरें - आप बैक्टीरिया को मारने के लिए उच्च तापमान की चिंता किए बिना पोल्ट्री जैसी चीजें पका सकते हैं। उदाहरण के लिए, आप अधिक रसीला चिकन पाने के लिए लंबे समय तक चिकन को 140 डिग्री फ़ारेनहाइट पर पका सकते हैं जो अभी भी पूरी तरह से सुरक्षित है।
- होल्डिंग पैटर्न का उपयोग करें - जब तक आप तापमान को एक आदर्श स्थान पर रखते हैं, तब तक आप भोजन को अधिक पकाने की चिंता किए बिना पानी में रख सकते हैं। यदि कोई डिनर पार्टी देर से चलती है (और वे हमेशा ऐसा करते हैं) तो इसका उपयोग करें।
- धैर्य रखें - खाना पकाने की इस विधि से, आप ओवन की लाइट चालू नहीं कर सकते, बीच में चाकू नहीं डाल सकते, या कुछ और नहीं कर सकते। आपका सबसे अच्छा विकल्प तापमान पर भरोसा करना, थोड़ी देर के लिए रसोई से बाहर निकलना और आराम करना है।
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