सूस विड एक खाना पकाने की तकनीक है जिसका उपयोग बढ़िया भोजन प्रतिष्ठानों द्वारा कम तापमान पर एक सीलबंद बैग में भोजन को धीरे-धीरे पकाने के लिए किया जाता है। सॉस वाइड मशीनें यह सुनिश्चित करती हैं कि आपका स्टेक, रोस्ट और अन्य खाद्य पदार्थ एक सटीक तापमान पर पकें, ताकि वे हर बार रसीले और स्वादिष्ट बनें। यदि आप बढ़िया भोजन का आनंद लेते हैं, लेकिन रसोई में बिताए समय को कम करना चाहते हैं, तो सूस वाइड मशीन आपके लिए एकदम सही उपकरण हो सकती है।
सूस विड विशेषज्ञ बनने की राह में आपकी मदद करने के लिए, हमने कुछ सामान्य सूस विड गलतियों की एक सूची तैयार की है जिनसे बचना चाहिए।
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वसा को गलत तरीके से संभालना
क्या आपको कोमल और रसदार रिब आई स्टेक पसंद है जिसकी वसा इतनी अच्छी तरह से तैयार की गई है कि यह आपके मुंह में पिघल जाती है? वीडियो देखने और पूरी तरह से पके हुए सूस विड स्टेक की तस्वीरें देखने के बाद, कई नौसिखिया सूस वाइड रसोइये यह मानने की गलती करते हैं कि स्टेक वसा उसी तरह व्यवहार करेगी जैसे मांस करता है। लेकिन, यह एक गलती है, जैसा कि वसा और मांसपेशियों के ऊतकों में होता है विभिन्न रासायनिक संरचनाएँ, और इसलिए जब आप उन्हें पकाते हैं तो वे अलग तरह से व्यवहार करते हैं।
जब आप एक मध्यम-दुर्लभ स्टेक को पकाते हैं, तो आप इसे एक स्थिर तापमान पर पका रहे होते हैं 129 और 134 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच. इस तापमान पर वसा बनने में काफी लंबा समय लगता है। इस वजह से, बहुत से रसोइये "रबड़" वसा, या ऐसी वसा की शिकायत करते हैं जो कुल मिलाकर अरुचिकर होती है।
स्टेक सूस विड पकाते समय "वसा की समस्या" को खत्म करने के लिए, आपके पास कुछ विकल्प हैं। आप अपने स्टेक को पानी के स्नान में रखने से पहले उसे पहले से भून सकते हैं। कुछ रसोइये इसकी अनुशंसा करते हैं अधिक संगमरमरयुक्त कटों के लिए, जैसे पसली की आंखें। दूसरों का कहना है कि अनुशंसित सीमा के भीतर रहते हुए भी अपने मांस को थोड़ी देर तक पकाएं। आप वसा को भी काट सकते हैं, या मांस का एक टुकड़ा चुन सकते हैं जो पतला हो, जैसे सिरोलिन या फ़िलेट मिग्नॉन। "नमक सुखाने" जैसी विधियों से बचना भी सबसे अच्छा है, क्योंकि वे आम तौर पर अच्छे परिणाम नहीं देते हैं। याद रखें, माइलार्ड प्रतिक्रिया द्वारा उत्पन्न ब्राउनिंग प्राप्त करने के लिए, आप स्टेक को स्टोव या ग्रिल पर खत्म करना चाहेंगे।
पाउचों को ख़राब तरीके से संभालना
यदि स्नान का पानी थैली के माध्यम से आपके अंदर चला जाता है, तो यह कुछ ऐसा बना सकता है जो भोजन से अधिक गंदगी जैसा दिखता है। आप यह सुनिश्चित करना चाहेंगे कि आपके सैंडविच बैग या वैक्यूम-सील्ड पाउच को डुबाने से पहले ठीक से सील कर दिया जाए। यदि आप सचमुच गंभीर हैं, तो आप इस पर भी विचार कर सकते हैं सिलिकॉन बैग.
जब सूस विड की बात आती है, तो चिमटा आपका मित्र नहीं है। वे आपकी नाजुक मछली के बुरादे को तोड़ सकते हैं। इसके अलावा, चिमटे जैसे नुकीले औजारों से बैग उठाने से आपके बैग में छेद हो सकता है। शतावरी, नट्स, या नुकीले तने वाले अन्य खाद्य पदार्थ जैसे खाद्य पदार्थ आपके बैग में छेद कर सकते हैं यदि आप उन्हें अपने सॉस वाइड पाउच में रखते समय सावधानी नहीं बरतते हैं।
एक बड़े समूह के लिए खाना बनाना? आप एक ही थैली में मछली या अन्य मांस के कई टुकड़े रख सकते हैं। लेकिन, यदि आप समय-समय पर थैली को इधर-उधर हिलाने की उपेक्षा करते हैं, तो आपके पास स्वादिष्ट एकल भाग फ़िललेट्स के बजाय मांस का एक बड़ा जुड़ा हुआ टुकड़ा रह जाएगा।
तैरना भी एक मुद्दा हो सकता है. सुनिश्चित करें कि आप अपने बैगों का वजन कम करें, उन्हें क्लिप करके अपनी जगह पर रखें, या उन्हें तैरने से रोकने के लिए अपने निर्माता के निर्देशों का पालन करें। शेफस्टेप्स अनुशंसा करते हैं अपने भोजन को तौलने के लिए बैग में बटर नाइफ या चम्मच रखें।
भूलने योग्य अंडे नाजुक होते हैं
स्टेक के बाद, अंडे शायद सबसे अच्छा भोजन है जिसे आप बना सकते हैं। लेकिन, यदि आप उन्हें पानी के स्नान में ही फोड़ दें, तो आपके लगभग 80 प्रतिशत अंडे ही बिना किसी नुकसान के बाहर निकल पाएंगे। अपने अंडों की सुरक्षा के लिए, बस उन्हें एक सूस वाइड थैली में रखें; वे उतने ही स्वादिष्ट होंगे, और संभवतः वे सभी इसे बरकरार रखेंगे।
पानी को वाष्पित होने देना
कल्पना कीजिए कि काम के बाद आपका बॉस आपके पास डिनर के लिए आ रहा है और आप अपने अद्भुत खाना पकाने के कौशल से प्रमुख को प्रभावित करना चाहते हैं। तो, आप काम से पहले अपने सूस वाइड पाउच को पानी के स्नान में रखें, और दिन के लिए बाहर निकलें। लेकिन, जब आप घर लौटते हैं, तो आपके पानी के स्नान से आधा पानी वाष्पित हो चुका होता है, आपके पाउच केवल आंशिक रूप से डूबे होते हैं, और आपका रात का खाना (और संभवतः आपकी सूस वाइड मशीन) बर्बाद हो जाता है।
इससे बचने के लिए, अपने कंटेनर को प्लास्टिक रैप से ढक दें ताकि वाष्पित होने वाला पानी सीधे स्नान में वापस चला जाए। इसके अलावा, अपनी मशीन को अप्राप्य छोड़ने पर हमेशा अपने निर्माता के निर्देशों का पालन करना सुनिश्चित करें।
शेफस्टेप्स
भोजन को अधिक पकाना
पढ़ें, पढ़ें, पढ़ें, अभ्यास करें और फिर कुछ और पढ़ें। अपनी मशीन के लिए सभी निर्देशों को पढ़ने, अन्य लोगों के अनुभवों पर शोध करने और विभिन्न व्यंजनों का अभ्यास करने से आपको यह सीखने में मदद मिलेगी कि अपने भोजन को पूर्णता से कैसे पकाया जाए।
भले ही लोग कहते हैं कि खाना पकाना आसान है, आप अपने भोजन को जरूरत से ज्यादा पका सकते हैं। खाना बर्तन से निकलने के बाद भी पकता रहता है, जब तक कि आप उसे बर्फ के स्नान में न रखें। इसके अलावा, जब आप अपने मांस को भूनने जाते हैं, तो आप भूनने के दौरान इसे आसानी से अधिक पका सकते हैं, खासकर यदि आप पतले कट का उपयोग कर रहे हों। कुछ शेफ कहते हैं कि यदि आप स्टेक के बहुत मोटे टुकड़े (जैसे दो इंच या उससे भी अधिक मोटा) का उपयोग करते हैं तो आपको सर्वोत्तम परिणाम मिलेंगे।
अधिक मसाला डालना
जब आप खाद्य पदार्थों में मसाला डालते हैं और उन्हें स्टोव के ऊपर या ग्रिल पर पकाते हैं, तो उस मसाले का कुछ हिस्सा तवे पर या हवा में भी गिर जाता है। हालाँकि, जब आप खाद्य पदार्थों में मसाला डालते हैं तो आप उसे एक सूस वाइड पाउच में डालते हैं, लेकिन वह मसाला आपके भोजन में जाने के अलावा कहीं और नहीं जाता है। यदि आप अपने खाद्य पदार्थों में भारी मात्रा में मसाला मिलाते हैं, तो वे अत्यधिक नमकीन और, स्पष्ट रूप से, स्थूल प्रकार के निकल सकते हैं।
यदि आप पहले से ताजा मसालों और सुगंधित पदार्थों का उपयोग करते हैं, तो आप बाद में हमेशा कोई अतिरिक्त मसाला जोड़ सकते हैं।
खाना पकाने के अन्य तरीकों की तरह ही परिणाम की उम्मीद है
कुछ रसोइये अपने चिकन ब्रेस्ट की बनावट और स्वाद या ब्रोकोली के स्वाद से असंतुष्ट हैं। अपने भोजन का अनुभव करने के लिए सूस वाइड को एक बिल्कुल नए तरीके के रूप में सोचना सबसे अच्छा है, और यह उम्मीद न करें कि इसका स्वाद वैसा ही होगा जैसा कि आप इसे किसी अन्य विधि का उपयोग करके पकाते हैं।
अपने निर्माता के निर्देशों की अनदेखी करना या सभी मशीनों के साथ एक जैसा व्यवहार करना
आपके पास एक हुआ करता था गौरमिया मशीन, लेकिन आपने अभी 900 वॉट की मशीन खरीदी है एनोवा वाई-फ़ाई मॉडल. लेकिन हे, आप पहले से ही एक अच्छे पेशेवर हैं, तो निर्देश क्यों पढ़ें, है ना?
गलत। Sous vide मशीनें सभी अलग-अलग हैं। यह आवश्यक है कि आप अधिकतम जल क्षमता, सफाई निर्देश, अंशांकन और अन्य चर निर्धारित करने के लिए अपनी मशीन के निर्देशों को ध्यान से पढ़ें। सॉस के वीडियो में रसोइयों ने व्यंजनों को बर्बाद करने या उनकी मशीनों को नुकसान पहुंचाने की सूचना दी है क्योंकि उन्होंने मान लिया था कि उनकी नई मशीन बिल्कुल उसी तरह काम करती है जैसे उनकी पुरानी मशीन करती थी।
ऐसे खाद्य पदार्थ पकाना जो आपकी मशीन से मेल नहीं खाते
वीडियो देखना, या नहीं देखना? कुछ रसोइयों को अपने स्टेक और रोस्ट के साथ बड़ी सफलता मिली है, इसलिए वे वस्तुतः सब कुछ पकाने की कोशिश करते हैं और अपनी कुछ रचनाओं से निराश हो जाते हैं। कुछ खाद्य पदार्थ इस विधि का उपयोग करके पकाने के लिए नहीं हैं, उदाहरण के लिए ब्रेडेड चिकन टेंडर या सूखा बेक किया हुआ सामान (जैसे एंजेल फ़ूड केक)।
धैर्य रखना याद रखें, और आपको संभवतः कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ मिलेंगे जिन्हें आप पकाने पर जोर देते हैं।
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