Čo je Sous Vide?

najlepšia hlavička sous vide strojov
sarymsakov/123RF
Ak radi v kuchyni trochu experimentujete alebo máte gurmánskych priateľov, ktorí radi skúšajú nové veci, určite ste sa už stretli s pojmom sous vide. Je to alternatívna metóda varenia, ktorá sľubuje neuveriteľne šťavnaté mäso a iné jedlá bez toho, aby ste sa museli obávať prevarenia, zuhoľnatenia, načasovania alebo iných problémov. Môže to znieť príliš dobre na to, aby to bola pravda, ale sous vide je skutočná, technologicky vyspelá metóda varenia, ktorá je o voda. Poďme sa pozrieť, ako to funguje a na čo sa najlepšie používa.

Čo je sous vide?

One-Smart-Kitchen-Sous-Vide-Water-Circulator_001

Sous vide, francúzsky výraz, ktorý znamená „vo vákuu“, je technika varenia na báze vody, ktorú možno použiť v širokej škále potravín. Nefunguje to príliš dobre na veci, ako je pečenie alebo dusenie, ale pokiaľ ide o mäso, morské plody, vajcia, zeleninu a iné položky menu, môže sa ukázať ako veľmi účinné.

Odporúčané videá

Sous vide sa stal populárnejším s pokrokom v inteligentných kuchynských nástrojoch, ktoré dokážu presne posúdiť teplotu a nastaviť automatické časovače. Napriek prítomnosti high-tech varenia je však sous vide v skutočnosti veľmi jednoduchý koncept. Zahŕňa dva dôležité kroky:

  1. Uzatváranie potravín a ich súvisiacich zložiek v plastovom vrecku. Niekedy sa v závislosti od metódy používa zaváracia nádoba alebo iná nádoba.
  2. Zapečatené jedlo vložte do vody, často v hrnci alebo špecializovanom sporáku, a varte ho tam pri presnej teplote počas určitého času.

Počkajte, takže teraz jedlo iba varíme, namiesto praženia? Nie presne, keďže jedlo je bezpečne uzavreté pred vodou, nevarí (pokiaľ si to neželáte), a teploty sú často nižšie ako bod varu 212 stupňov Fahrenheita (100 stupňov Celzia). Jednoducho varí veľmi jednotným spôsobom a tento spôsob varenia má niekoľko výhod, ktoré fanúšikovia jedla a ambiciózni kuchári veľmi oceňujú.

Súvisiace

  • Najlepšie sous vide: Anova vs. Joule
  • Ako sous vide moriaka
  • Spoločnosť Nomiku Meals spolupracuje so špičkovými šéfkuchármi pri donáške domov metódou sous-vide

Prečo je sous vide také populárne?

Paragon Induction Sous Vide

Kuchári majú radi metódu sous vide, pretože odstraňuje mnohé problémy s varením náročných jedál na tradičných zdrojoch tepla. Viete, teplo cez horák – plyn, elektrina, drevené uhlie, čo máte – nie je nikdy jednotné. Zatiaľ čo infračervená energia, ktorá pochádza z horáka, neustále zvyšuje teplo vzduchu a predmetov okolo neho, je nemožné plne predvídať alebo ovládať a nemôžete ho držať pri určitej teplote po dlhú dobu (bez ohľadu na to, čo hovorí vaša rúra vy). To je dôvod, prečo je také ťažké variť perfektné steak alebo rybu aj s rokmi praxe. Teplo je nerovnomerné, neustále sa mení a nedá sa nechať zapnuté bez pripálenia jedla. Okno pre ideálne varené mäso môže byť len minúta alebo menej.

Sous vide naopak väčšinu týchto ťažkostí odstraňuje. Keď sa mäso a iné jedlá varia vo vode, zohrievajú sa presne zo všetkých strán pomocou a teplotu, ktorú možno ľahko kontrolovať a udržiavať na presnej úrovni tepla počas presne stanovených období času. Žiadne vystavenie plameňu alebo vonkajšiemu vzduchu tiež znamená žiadne zuhoľnatenie alebo vysychanie. Výsledkom je, že všetko mäso a ostatné prísady sú rovnako dobre prepečené. Keďže teploty sú kontrolované tak presne, nemusíte sa ponáhľať do kuchyne ani sa vznášať nad sporákom. Pretože je tento proces taký spoľahlivý, umožňuje ľuďom s menšími skúsenosťami v kuchyni zvládnuť náročnejšie jedlá s väčšou istotou – a ušetriť viac času.

Existujú aj iné, menej hmatateľné výhody. Sous vide má pomôcť účinnejšie uzamknúť prírodné šťavy, zvýšiť množstvo jedlého mäsa, ktoré dostanete na reze, a môže dokonca zvýšiť nutričnú hodnotu.

Viac informácií sous vide nižšie:

Nevýhody sous vide

Oliso-SmartHub-sous-vide-steak

Sous vide môže byť skvelé pre mnoho druhov varenia, má však svoje výhrady. Niektoré veci budú príliš veľké na to, aby sa ponorili do vody – napríklad moriaka by ste si doma asi nemohli dať. Musíte si tiež vybrať recepty, ktoré vám umožnia uzavrieť dôležité ingrediencie v plastovom vrecku alebo nádobe, čo nie je vždy možné a zahrievanie plastu niektorých ľudí znervózňuje. Veľmi dobre to však funguje s marinádami.

Navyše, pre priemerného domáceho kuchára si sous vide zvyčajne vyžaduje investíciu do novej technológie vrátane dôležitých senzorov a zariadení, ktoré pomáhajú udržiavať teplotu vody. Málokedy je to bezplatný podnik. Zelenina sa tiež musí variť pri oveľa vyššej teplote ako mäso, takže pravdepodobne nemôžete pripraviť celé jedlo naraz. Ak pripravujete steak metódou sous vide, stále ho budete chcieť hodiť na panvicu, na gril alebo pod fúkačom aby ste si pekne popálili.

Technológia Sous vide

Mäkký
MäkkýMäkký

Sous vide nebolo pred desiatimi rokmi skutočne dostupné domácim kuchárom, no dnešné inteligentnejšie kuchyne sú na tento typ varenia vhodnejšie vďaka zariadeniam, ako sú tie, ktoré sú uvedené nižšie.

Celé jednotky sous vide: Sú to jednotky, ktoré kombinujú všetky aspekty procesu sous vide do jedného pomerne veľkého stolového spotrebiča. Dobrým príkladom by bol Mellow, ktorá stojí 600 dolárov. Množstvo týchto sous vide produktov a „vodných pecí“ sa objavilo aj na crowdfundingových stránkach. Tieto pece ponúkajú flexibilnú reguláciu teploty, sprievodné recepty a samozrejme výhody veľkosti.

Vákuové zváračky: Vákuové tesnenia nie sú pre varenie sous vide technicky potrebné, aj keď sú veľmi praktické. Koniec koncov, nechcete dôverovať vrecúškam Ziploc pre tieto druhy projektov a vrecká vyrobené na varenie sú bezpečné, pokiaľ ide o chemikálie. Môžete si kúpiť sous vide-centrické vrecká a tesnenia, hoci spotrebiteľ, ktorý si uvedomuje náklady, môže uprednostniť 20 dolárov ručný uzáver na zips ako alternatívu.

Čítačky teploty: Ak plánujete urobiť sous vide mimo vodnej rúry alebo iného sporáka, budete musieť použiť tradičnejšie prostriedky... a budete potrebovať spôsob merania teploty vody. Existuje veľa digitálnych teplomerov, ale budete chcieť taký, ktorý je špeciálne navrhnutý na meranie teploty vody, ako napríklad regulátor teploty Dorkfood Sous-Vide.

Ponorné obehové čerpadlá: Tie sú niekde medzi celými jednotkami a snímačmi teploty. Oba regulujú teplotu a cirkulujú vodu, aby bola presnejšia. Anova, Sansaire, Joule, a Nomiku všetky zarábajú 200 dolárové zariadenia, ktoré sa pripnú na váš hrniec a umožnia vám sous vide na vašom pulte.

Sous vide tipy a triky

One-Smart-Kitchen-Sous-Vide-Water-Circulator_002

Využitie metódy sous vide nie je neuveriteľne ťažké, ale zvládnuť ju môže byť ťažké. Našťastie máme niekoľko návrhov, ako to urobiť správnym spôsobom.

  • Dajte to na panvicu – možno sa čudujete o slonovi v tejto miestnosti naplnenej vodou. Pre mnohé mäsové jedlá je veľmi dôležité mäso aspoň trochu opražiť, zaúdiť alebo inak spáliť kvôli chuti, textúre a vzhľadu. Keď sa mäso varí vo vode, môžete ho ľahko posunúť na panvicu, aby sa trochu opražilo.
  • Korenie menej, nie viac – Možno je lákavé okoreniť si jedlo ešte viac, keď používate sous vide, ale tento spôsob varenia je v skutočnosti veľmi dobrý na zamknutie chuti. Pravdepodobne budete chcieť koreniť o niečo menej ako zvyčajne.
  • Nebojte sa znížiť teplotu (a zvýšiť časovač) – Môžete variť napríklad hydinu bez obáv, že zasiahnete vysokú teplotu, aby ste zabili baktérie. Napríklad môžete variť kurča pri 140 stupňoch Fahrenheita dlhší čas, aby ste získali šťavnatejšie kurča, ktoré je stále úplne bezpečné.
  • Použite režim udržiavania — Pokiaľ budete udržiavať teplotu na ideálnom mieste, môžete potraviny držať vo vode bez obáv, že sa prevaria. Použite to, ak sa večierok oneskorí (a to vždy).
  • Buďte trpezliví – pri tomto spôsobe varenia nemôžete zapnúť svetlo v rúre, strčiť nôž do stredu ani nič iné. Najlepšie urobíte, ak budete dôverovať teplote, vypadnite na chvíľu z kuchyne a oddýchnite si.

Odporúčania redaktorov

  • Najlepšie sous vide stroje na rok 2022
  • Pestujte ju, varte ju, fajčite ju: Technologické vychytávky marihuany pre váš domov a kuchyňu
  • Zariadenie Instant Pot sous vide stavia na alternatívnych sporákoch čoup de grâce
  • Nový patent naznačuje, že Whirlpool môže ponoriť špičku do priestoru sous vide