Inside The Quest, aby wydrukować w 3D idealnie smaczny stek

W miarę jak ludzie są coraz bardziej zaniepokojeni wpływem przemysłu mięsnego zarówno na środowisko, jak i na zwierzęta, popularność podróbek mięsa wzrosła. Produkty takie jak Beyond Burger i Niemożliwa wieprzowinaprzykuły uwagę wegan i wegetarian na całym świecie ze względu na ich zdumiewająco mięsny smak i konsystencję. Ale chociaż w ostatnich latach zamienniki mięsa mielonego poczyniły duże postępy, w menu nie ma jeszcze roślinnych wersji produktów o większym wyborze. Całe kawałki mięsa to kolejny kamień milowy w branży podróbek mięsa, a firmy na całym świecie starają się replikować najbardziej kultowy kawałek mięsa: stek.

Robią to poprzez druk 3D.

Stek: mięsiste arcydzieło natury

Nawet najsmaczniejsza mielona wołowina pojawia się w Twojej kuchni w postaci masy czerwonawego mięsa wciśniętego w plastik lub woskowany papier. Poza tym dobry stek to fresk Michała Anioła z warstwami włókien mięśniowych i tłuszczu.

To właśnie te warstwy sprawiają, że replikacja jest trudnym zadaniem, ale jest to zadanie, do którego nadaje się druk 3D. Drukarka 3D buduje obiekty poprzez wytłaczanie materiału (zwykle plastiku) przez dyszę, budując warstwę po warstwie. Aby wydrukować stek w 3D, firmy robią to samo z jadalnymi składnikami.

„Wierzymy, że przyszłość mięsa będzie wykraczać poza burgery i analogi mięsa mielonego” – mówi Giuseppe Scionti, dyrektor generalny NovaMeat. „Wykraczanie poza burgery, poza kiełbaski i nawet poza mięso mielone z, no wiesz, Impossible czy Beyond Meat. Brakuje różnorodności, a żeby zapewnić różnorodność, trzeba uwzględnić włókniste mięso i kawałki całych mięśni.

Istnieje kilka firm zajmujących się stekami drukowanymi w 3D. Oprócz NovaMeat, Redefine Meat i Savor Eat produkują również steki na bazie roślin, a firma MeaTech stosuje podejście komórkowe.

Podejście roślinne

Podejście NovaMeat oparte na roślinach wykorzystuje proces zwany „mikrowytłaczaniem”, który według Scionti pozwala firmie wytwarzać „mikroskopijne włókna, które replikują włókna prawdziwe mięśnie zwierząt”. Pomysł wyewoluował z czasów, gdy Scitonti pracował w biomedycynie, gdzie opracowywał tkanki w celu regeneracji zwierząt narządy.

Istnieją cztery filary dobrej repliki steku: smak, konsystencja, wygląd i wartości odżywcze. Chociaż wielu konsumentów może w pierwszej kolejności zastanawiać się nad smakiem steku pochodzenia roślinnego, dla NovaMeat głównym celem jest tekstura i wygląd. Scionti mówi, że po rozmowach z czołowymi szefami kuchni i innymi osobami z branży stało się jasne, że jeśli uda im się przygotować coś, co będzie wyglądać i przypominać stek, smak będzie można dodać później.

Przynajmniej na pierwszy rzut oka najnowszy projekt NovaNeat, nazwany Steak 2.0, to oszałamiająca replika o dopracowanej kolorystyce i włóknistej fakturze.

Oprócz poprawy smaku, kolejnym krokiem NovaMeat jest zwiększenie skali produkcji. W roku 2021 Scionti chce zademonstrować produkcję na większej maszynie, a następnie udzielić licencji na ten proces producentom, którzy mogą drukować steki na masową skalę. Scionti wspomina również, że toczyły się rozmowy na temat opracowania „Tesli Roadster opartej na roślinach, w całości mięśni”, udostępniając najlepszym szefom kuchni w Barcelonie mniejszą drukarkę, bardziej dostosowaną do restauracji kuchnia.

Scionti ma także nadzieję, że wypchnie przemysł mięsny pochodzenia roślinnego poza gluten sojowy i pszenny. „Rok 2020 to rok różnorodności biologicznej” – mówi. „Wykazaliśmy już, że nie używamy glutenu sojowego ani pszennego, ale możemy używać różnych białek: grochu, ryżu, konopi itp. Ale naprawdę chciałbym współpracować z innymi firmami, które działają w innych krajach i dodają składniki ze swoich krajów.

Wyobraża sobie współpracę z firmami z Indii i Afryki, wykorzystującą rośliny wysokobiałkowe charakterystyczne dla tych regionów. Pomogłoby to przemysłowi białek roślinnych zmniejszyć zależność od pojedynczych upraw, takich jak soja, sprzyjając różnorodności biologicznej na całym świecie.

NovaMeat przoduje w dziedzinie druku 3D mięsa, a Scionti uważa, że ​​podejście firmy oparte na roślinach jest „lepsze od mięsa na bazie komórek… nie potrzebujesz bioreaktorów, nie potrzebujesz sterylnych warunków. Nie musisz czekać, aż komórki urosną, różnicują się i proliferują.

Scionti dodaje jednak, że podejście hybrydowe ma duży potencjał, polegając na dodawaniu komórek do struktur roślinnych w celu osiągnięcia różnych funkcji.

Podejście komórkowe

Mięso komórkowe (lub „hodowane) to kolejne podejście do światowego problemu mięsa, w ramach którego komórki macierzyste pobiera się od zwierzęcia takiego jak krowa. Komórki dodaje się do pożywki hodowlanej i kieruje do rozwoju w tkankę. Izraelska firma MeaTech łączy hodowane mięso z drukiem 3D, próbując stworzyć naprawdę realistyczny i bardziej przyjazny zwierzętom stek.

Firma wykorzystuje komórki wyekstrahowane z pępowiny, rozwija je w bioreaktorach, a następnie różnicuje je w „atramenty komórkowe” dla różnych struktur, takich jak tłuszcz i mięśnie. Atramenty te są następnie wykorzystywane do drukowania kawałków mięsa.

Chociaż mięso hodowlane oferuje kuszącą obietnicę autentycznego mięsa bez okrucieństwa wobec zwierząt, może się nie udać. W badaniu opublikowane przez Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki i Jean-Francoise Hocquette dokonali przeglądu najnowszych osiągnięć w tej dziedzinie i doszli do wniosku, że technologia ta jest „jeszcze w powijakach”.

„W przeciwieństwie do konwencjonalnego mięsa, hodowane komórki mięśniowe mogą być bezpieczniejsze, bez sąsiadujących narządów trawiennych” – twierdzą naukowcy. „Z drugiej strony, przy tak wysokim poziomie namnażania komórek, prawdopodobne jest pewne rozregulowanie, jak to ma miejsce w komórkach nowotworowych. Podobnie kontrola składu odżywczego, szczególnie w przypadku mikroelementów i żelaza, jest nadal niejasna”.

W artykule zauważono również, że hodowle komórkowe wymagają pewnych hormonów i czynników wzrostu, co jest sprzeczne z przepisami Unii Europejskiej, oraz że obecnie „Prawie niemożliwe jest także odtworzenie różnorodności mięs pochodzących z różnych gatunków, ras i cięcia.”

MeaTech otwarcie przyznaje, że jego steki raczej nie pojawiają się w żadnym menu. W wywiad dla Haaretz, dyrektor generalna Sharon Fima, powiedziała: „Stworzyliśmy bibułkę o grubości papieru, ale w warunkach laboratoryjnych nie maszynowo”, dodając, że firma spodziewa się wprowadzenia produktu na rynek „za sześć do ośmiu lata. Wiemy, co należy zrobić, aby tak się stało. Najważniejsze pytanie brzmi, czy będziemy w stanie obniżyć koszty i uprawiać mięso w ilościach przemysłowych”.

Przygotuj widelce

Mimo to, niezależnie od potencjalnie długiej drogi przed stekami z hodowli komórkowych, nadchodzący rok zapowiada się znakomicie dla fanów sztucznego mięsa. NovaMeat jest gotowa wprowadzić na rynek swój roślinny stek, a nowe podejście, takie jak MeaTech, oznacza, że ​​branża może pójść w dowolnym kierunku. Siconti nie może się również doczekać postępu w fermentacji, ponieważ firmy będą coraz lepiej wykorzystywać bakterie do opracowywania alternatywnych białek.

Choć przyszłość fałszywego mięsa nie jest jeszcze pewna, jedno jest pewne: weganie mogą chcieć zainwestować w zestaw noży do steków.

Zalecenia redaktorów

• Walka z kontuzjami piłkarskimi dzięki wydrukowanym w 3D, hiperspersonalizowanym ochraniaczom
• Druk 3D umożliwia szpitalom tworzenie zamienników respiratorów za pomocą zwykłego sprzętu
• Technika druku 3D umożliwia wytwarzanie małych, bardzo szczegółowych obiektów w ciągu kilku sekund
• Wydrukowana w 3D replika posągu Dawida Michała Anioła ma mniej niż 1 mm wysokości
• Sprytna topologia oznacza, że ​​ten wydrukowany w 3D polimer jest wystarczająco wytrzymały, aby zatrzymać kulę