완벽하게 맛있는 스테이크를 3D 프린팅하는 탐구 과정 알아보기

육류 산업이 환경과 관련 동물에 미치는 영향에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 가짜 고기의 인기가 급상승했습니다. 비욘드 버거 같은 제품과 임파서블 포크예를 들어, 놀랍게도 고기와 같은 맛과 식감으로 전 세계 완전 채식주의자와 채식주의자들의 관심을 사로잡았습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 다진 고기 대체품이 큰 발전을 이루었지만 더 많은 선택 부위의 식물성 버전은 아직 메뉴에 없습니다. 전체 고기는 가짜 고기 사업의 다음 이정표이며, 전 세계 기업들은 가장 상징적인 고기 부위인 스테이크를 복제하기 위해 전력 질주하고 있습니다.

그리고 그들은 3D 프린팅을 통해 그것을 하고 있습니다.

스테이크: 자연이 만든 고기의 걸작

가장 맛있는 다진 쇠고기라도 플라스틱이나 종이에 눌러 붙인 불그스름한 살 덩어리로 주방에 도착합니다. 그 다음으로 좋은 스테이크는 근육섬유와 지방층이 겹겹이 쌓인 미켈란젤로 프레스코화입니다.

이러한 레이어는 복제를 어렵게 만드는 작업이지만 3D 프린팅이 적합한 작업입니다. 3D 프린터는 노즐을 통해 재료(일반적으로 플라스틱)를 압출하여 층을 쌓아 개체를 만듭니다. 스테이크를 3D 프린팅하기 위해 회사는 식용 재료를 사용하여 동일한 작업을 수행합니다.

NovaMeat의 CEO인 Giuseppe Scionti는 "우리는 고기의 미래가 버거와 다진 고기 유사품을 넘어설 것이라고 생각합니다."라고 말합니다. “햄버거, 소시지, 다진 고기를 넘어서는 것이 불가능하거나 고기를 넘어서는 것입니다. 부족한 것은 다양성인데, 다양성을 주기 위해서는 섬유질이 많은 고기와 근육 전체를 잘라야 합니다.”

3D 프린팅 스테이크 사업에 참여하는 회사가 몇 군데 있습니다. NovaMeat 외에도 Redefine Meat와 Savor Eat도 식물성 스테이크를 만들고 있으며 MeaTech라는 회사는 세포 접근 방식을 취하고 있습니다.

식물 기반 접근 방식

NovaMeat의 식물 기반 접근 방식은 "마이크로 압출"이라는 공정을 사용합니다. Scionti는 이를 통해 회사가 "식물의 섬유를 복제하는 미세 섬유"를 만들 수 있다고 말합니다. 동물의 실제 근육.” 이 아이디어는 Scitonti가 생물 의학 분야에서 일하면서 동물 재생을 목적으로 조직을 개발하면서 발전했습니다. 장기.

좋은 스테이크 복제품을 만드는 데는 맛, 질감, 외관, 영양이라는 네 가지 요소가 있습니다. 많은 소비자들이 식물성 스테이크의 맛에 대해 가장 먼저 궁금해할 수도 있지만 NovaMeat의 주요 목표는 질감과 외관이었습니다. Scionti는 최고의 요리사 및 업계의 다른 사람들과 이야기를 나눈 후 스테이크처럼 보이고 느껴지는 것을 만들 수 있다면 나중에 맛을 더할 수 있다는 것이 분명해 졌다고 말합니다.

적어도 눈으로 보기에 Steak 2.0이라고 불리는 NovaNeat의 최신 디자인은 미묘한 색상과 섬유질 질감을 갖춘 놀라운 복제품입니다.

맛 개선을 넘어 NovaMeat의 다음 단계는 생산량을 늘리는 것입니다. Scionti는 2021년에 더 큰 기계로 생산을 시연한 다음 대규모로 스테이크를 인쇄할 수 있는 제조업체에 프로세스 라이센스를 부여하기를 원합니다. Scionti는 또한 "식물 기반의 Tesla Roadster" 개발에 대한 논의가 있었다고 언급합니다. 레스토랑에 더 적합한 소형 프린터를 바르셀로나 최고의 셰프에게 제공함으로써 근육 절단" 주방.

Scionti는 또한 콩과 밀 글루텐을 넘어 식물성 육류 산업을 발전시키기를 희망합니다. “2020년은 생물다양성의 해입니다.”라고 그는 말합니다. “우리는 콩이나 밀 글루텐을 사용하지 않지만 완두콩, 쌀, 대마 등 다양한 단백질을 사용할 수 있다는 것을 이미 입증했습니다. 하지만 저는 자국의 재료를 추가하는 다른 나라에서 활동하는 다른 회사와 협력하고 싶습니다.”

예를 들어 그는 인도와 아프리카의 회사와 협력하여 해당 지역에 특정한 단백질 작물을 사용하는 것을 상상합니다. 이는 식물성 단백질 산업이 콩과 같은 단일 작물에 덜 의존하게 되어 전 세계의 생물 다양성을 장려하는 데 도움이 될 것입니다.

NovaMeat은 3D 프린팅 고기 분야의 선두주자이며 Scionti는 회사의 식물 기반 접근 방식이 "세포 기반 고기보다 우수합니다... 생물반응기도 필요 없고 멸균 조건도 필요하지 않습니다."라고 생각합니다. 세포가 성장하고, 분화하고, 증식할 때까지 기다릴 필요가 없습니다.”

그러나 Scionti는 다양한 기능을 달성하기 위해 식물 기반 구조에 세포를 추가하는 하이브리드 접근 방식에는 많은 잠재력이 있다고 덧붙였습니다.

셀룰러 접근 방식

세포 기반(또는 “배양) 고기는 세계의 고기 문제에 대한 또 다른 접근 방식으로, 소와 같은 동물로부터 줄기 세포를 수확합니다. 세포를 배양 배지에 첨가하고 조직으로 발달하도록 지시합니다. MeaTech라는 이스라엘 회사는 진정으로 실물과 같고 동물 친화적인 스테이크를 만들기 위해 배양육과 3D 프린팅을 결합하고 있습니다.

이 회사는 탯줄에서 추출한 세포를 사용해 생물반응기에서 개발한 후 지방, 근육 등 다양한 구조에 맞는 '세포 잉크'로 차별화합니다. 이 잉크는 절단된 고기를 인쇄하는 데 사용됩니다.

배양육은 동물 학대가 없는 정통 고기에 대한 감미로운 약속을 제공하지만 성공하지 못할 수도 있습니다. 연구에서 Frontiers in Nutrition에서 출판, Sghaier Chriki 및 Jean-Francoise Hocquette는 이 분야의 최근 개발을 검토하여 이 기술이 "아직 초기 단계"라고 결론지었습니다.

“기존 고기와는 달리, 배양된 근육 세포는 인접한 소화 기관이 없어 더 안전할 수 있습니다.”라고 연구진은 말합니다. 반면에 이렇게 높은 수준의 세포 증식으로 인해 암세포에서 발생하는 것처럼 일부 조절 장애가 발생할 가능성이 높습니다. 마찬가지로, 특히 미량 영양소와 철분의 경우 영양 성분의 통제가 아직 불분명합니다.”

이 논문은 또한 세포 배양에는 유럽 연합 규정에 위배되는 특정 호르몬과 성장 인자가 필요하다는 점을 지적했습니다. 그리고 현재 “다양한 종, 품종, 품종에서 파생된 고기의 다양성을 재현하는 것도 거의 불가능합니다. 잘라.”

MeaTech는 스테이크가 어떤 메뉴에도 나타나지 않는다는 사실을 솔직하게 밝혔습니다. ~ 안에 하레츠와의 인터뷰, 샤론 피마(Sharon Fima) CEO는 “우리는 종이 두께의 티슈를 만들었지만 실험실 조건에서는 기계가 아닌”이라고 덧붙이며 회사는 “6~8일 안에 제품이 시장에 출시될 것으로 기대한다”고 덧붙였습니다. 연령. 우리는 이를 실현하기 위해 무엇을 해야 하는지 알고 있습니다. 가장 큰 문제는 비용을 낮추고 산업 규모로 고기를 재배할 수 있는지 여부입니다.”

포크를 준비하세요

그럼에도 불구하고, 세포 배양 스테이크에 대한 긴 여정에도 불구하고, 내년은 가짜 고기 팬들에게 좋은 해가 될 것으로 보입니다. NovaMeat는 식물성 스테이크를 실현할 준비가 되어 있으며 MeaTech와 같은 새로운 접근 방식은 업계가 다양한 방향으로 나아갈 수 있음을 의미합니다. Siconti는 또한 기업들이 대체 단백질을 개발하기 위해 박테리아를 사용하는 능력이 향상됨에 따라 발효 분야의 발전을 기대하고 있습니다.

따라서 가짜 고기의 미래가 확정된 것은 아니지만 한 가지는 확실합니다. 채식주의자는 스테이크 칼 세트에 투자하고 싶어할 수도 있다는 것입니다.

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