実験室で肉を育てる は、食品生産の様相を変える可能性を秘めており、より環境に優しく、より倫理的な現在の食肉生産方法に代わる方法を提供します。 しかし、私たちという浅はかな生き物、実験室で育てられた肉は、多くの人が喜んで試してみる前に、本物と同じような味がする必要があります。 そこでハーバード大学のジョン A. ポールソン工学応用科学大学院 (SEAS) が登場します。
SEASのキット・パーカー教授の研究室の科学者たちは、食用ゼラチン足場上でウサギとウシの筋肉細胞を増殖させる新しい方法を開発した。 ちょっとひどいと思いますか？ おそらく、しかし重要なことは、結果が本物の肉の質感と一貫性をより正確に模倣するということです。
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「『実験室で育てられた』肉や『培養された』肉の工業生産を妨げる主な課題の1つは、筋肉細胞が3Dで成長するときに何かに付着する必要があることです。」 ルーク・マックイーン博士パーカー研究室の研究者はデジタルトレンドに語った。 「私たちは、天然肉の食用成分であるゼラチンを、筋肉細胞が 3D で付着して成長できる 3D 繊維ネットワークに変換する方法を発見しました。 細胞と足場が組み合わされて組織が形成されます。 肉の大部分は骨格筋組織であるため、筋肉細胞で培養された私たちの足場は、培養肉への第一歩となります。」
同チームが開拓したナノファイバー製造プロセスは、綿菓子製造機からインスピレーションを得たものでした。 彼らは、水に溶かしたゼラチンの溶液を、壁に小さな穴のある回転容器に供給することから始めます。 回転によりゼラチン溶液が穴から押し出され、「ゼラチンジェット」が形成され、空気中を約 10 センチメートル移動してからエタノール浴で脱水されます。 最後に、ゼラチン繊維は凍結乾燥され、将来の使用に備えて保存されます。
「このテーマに関しては多くの作業が進行中です」とマックイーン氏は続けた。 「その中には、植物タンパク質などの新しい足場配合物が含まれるものもあれば、幹細胞や脂肪などの新しい種類の細胞が含まれるものもあります。 私たちはこの研究を商業化することを計画しています。」
この研究について説明した論文は、「繊維状ゼラチンにおける筋肉組織工学: 肉類似体への影響」と題されています。 Nature Science of Food 誌に最近掲載されました.
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