ככל שאנשים מודאגים יותר מההשפעות של תעשיית הבשר הן על הסביבה והן על בעלי החיים המעורבים, בשרים מזויפים חוו פריחה בפופולריות. מוצרים כמו Beyond Burger ו חזיר בלתי אפשרי, למשל, תפסו את תשומת לבם של טבעונים וצמחונים ברחבי העולם בשל הטעמים והמרקמים דמויי הבשר המדהימים שלהם. אבל בעוד תחליפי בשר טחון עשו צעדים גדולים בשנים האחרונות, גרסאות צמחיות של נתחי בחירה רבים יותר עדיין לא נמצאות בתפריט. נתחי בשר שלמים הם אבן הדרך הבאה לעסקי הבשר המזויף, וחברות ברחבי העולם שואפות לשכפל את הנתח האייקוני מכולם: סטייק.
תוכן
- סטייק: יצירת המופת הבשרנית של הטבע
- הגישה הצמחית
- הגישה הסלולרית
- הכינו את המזלגות
והם עושים את זה באמצעות הדפסת תלת מימד.
סטייק: יצירת המופת הבשרנית של הטבע
אפילו בשר הבקר הטחון הטעים ביותר מגיע למטבח שלכם כמסה של בשר אדמדם שנדחס לנייר פלסטיק או שעווה. לצד זה, סטייק טוב הוא פרסקו של מיכלאנג'לו, עם שכבות של סיבי שריר ושומן.
קָשׁוּר
- העתיד של יצירת דברים: בתוך האבולוציה של הדפסת תלת מימד עם Formlabs
- שסתומי הנשמה מודפסים בתלת-ממד עוזרים לבית החולים האיטלקי שנפגע מנגיף הקורונה
- הרובוט בעל ארבע הרגליים המודפס בתלת-ממד מוכן לעלות על ספוט - במחיר נמוך יותר
השכבות הללו הן שהופכות את השכפול שלה למשימה מרתיעה, אבל זו משימה שהדפסה תלת מימדית מתאימה לה. מדפסת תלת מימד בונה חפצים על ידי הוצאת חומר (בדרך כלל פלסטיק) דרך פיה, בונה שכבה על שכבה. כדי להדפיס סטייק בתלת מימד, חברות עושות את אותו הדבר עם מרכיבים אכילים.
סרטונים מומלצים
מה שחסר זה מגוון, וכדי לתת לך גיוון צריך לכלול בשר סיבי, חתכים של שרירים שלמים".
"אנחנו חושבים שהעתיד של הבשר, הוא הולך מעבר להמבורגר, מעבר לאנלוגים של בשר טחון", אומר ג'וזפה סקיונטי, מנכ"ל NovaMeat. "מעבר להמבורגרים, מעבר לנקניקיות ואפילו מעבר לבשר הטחון מבשר בלתי אפשרי או מעבר. מה שחסר זה מגוון, וכדי לתת לך גיוון צריך לכלול בשר סיבי, חתכים של שרירים שלמים".
יש כמה חברות שעוסקות בעסקי הסטייקים המודפסים בתלת מימד. בנוסף ל-NovaMeat, Redefine Meat ו-Savor Eat מייצרות גם סטייקים על בסיס צמחי, בעוד שחברה בשם MeaTech נוקטת בגישה סלולרית.
הגישה הצמחית
הגישה הצמחית של NovaMeat משתמשת בתהליך שנקרא "מיקרו שחול", שלדברי Scionti מאפשר לחברה לייצר "סיבים מיקרוסקופיים המשכפלים את הסיבים של השריר האמיתי של החיות." הרעיון התפתח מתקופתו של סקיטונטי בעבודה בביו-רפואה, שם הוא פיתח רקמות למטרת חידוש בעלי חיים איברים.
ישנם ארבעה עמודי תווך להכנת העתק טוב של סטייק: טעם, מרקם, מראה ותזונה. למרות שהרבה צרכנים עשויים לתהות תחילה לגבי הטעם של סטייק על בסיס צמחי, עבור NovaMeat המטרה העיקרית הייתה מרקם ומראה. Scionti אומר שלאחר שדיברתי עם שפים מובילים ואנשים אחרים בתעשייה, התברר שאם הם יכולים להכין משהו שנראה ומרגיש כמו סטייק, אפשר להוסיף טעם מאוחר יותר.
NOVAMEAT - של EIT-Food
לעין לפחות, העיצוב האחרון של NovaNeat, המכונה Steak 2.0, הוא העתק מהמם, עם צביעה ניואנסית ומרקם סיבי.
מעבר לשיפור הטעם, השלב הבא של NovaMeat הוא הגדלת הייצור. לשנת 2021, Scionti רוצה להדגים ייצור עם מכונה גדולה יותר ולאחר מכן לתת רישיון לתהליך ליצרנים שיכולים להדפיס סטייקים בקנה מידה עצום. Scionti גם מזכיר שהיו דיבורים על פיתוח "טסלה רודסטר של צמחי, שלם חיתוך שרירים" על ידי מתן לשפים מובילים בברצלונה עם מדפסת קטנה יותר המתאימה יותר למסעדה מִטְבָּח.
Scionti מקווה גם לדחוף את תעשיית הבשר הצמחית מעבר לגלוטן הסויה והחיטה. "2020 היא שנת המגוון הביולוגי", הוא אומר. "כבר הוכחנו שאנחנו לא משתמשים בגלוטן סויה או חיטה, אבל אנחנו יכולים להשתמש במגוון של חלבונים: אפונה, אורז, קנבוס וכו'. אבל אני מאוד רוצה לשתף פעולה עם חברות אחרות שעובדות במדינות אחרות בהן הן מוסיפות מרכיבים מהמדינות שלהן".
הוא מדמיין לעבוד עם חברות בהודו ובאפריקה, למשל, תוך שימוש בגידולי חלבון ספציפיים לאותם אזורים. זה יעזור לתעשיית החלבון הצמחית להיות פחות תלויה בגידולים בודדים כמו סויה, ולעודד את המגוון הביולוגי ברחבי העולם.
NovaMeat נמצאת בחוד החנית של הדפסת בשר בתלת מימד, ו- Scionti חושב שהגישה הצמחית של החברה היא "עדיפה על בשר מבוסס תאים... אתה לא צריך ביו-ריאקטורים, אתה לא צריך תנאים סטריליים. אתה לא צריך לחכות לתאים לגדול, להתמיין, להתרבות."
Scionti כן מוסיף, עם זאת, שיש הרבה פוטנציאל בגישה היברידית, הוספת תאים למבנים מבוססי צמחים כדי להשיג פונקציות שונות.
הגישה הסלולרית
בשר מבוסס תאים (או "מתורבת") הוא גישה נוספת לבעיית הבשר העולמית, שבה קוטפים תאי גזע מחיה כמו פרה. התאים מתווספים למדיום תרבותי ומכוונים להתפתח לרקמה. חברה ישראלית בשם MeaTech משלבת בשר מתורבת עם הדפסת תלת מימד בניסיון ליצור סטייק אמיתי וידידותי יותר לבעלי חיים.
החברה משתמשת בתאים המופקים מחבל הטבור, מפתחת אותם בביוריאקטורים, ולאחר מכן מבדילה אותם ל"דיו סלולרי" עבור מבנים שונים כמו שומן ושריר. לאחר מכן משתמשים בדיו אלה להדפסת נתח הבשר.
Meat Tech 3D, המשלב חקלאות סלולרית עם הדפסה ביולוגית תלת מימדית מתקדמת כדי 'לעשות בשר נכון'.
בעוד שבשר תרבותי מציע את ההבטחה המגרה של בשר אותנטי ללא צער בעלי חיים, ייתכן שהוא לא יצליח. במחקר פורסם על ידי Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki וז'אן-פרנסואז הוקט סקרו את ההתפתחויות האחרונות בתחום, והגיעו למסקנה שהטכנולוגיה "עדיין בחיתוליה".
"בניגוד לבשר רגיל, תאי שריר מתורבתים עשויים להיות בטוחים יותר, ללא איברי עיכול סמוכים", אומרים החוקרים. "מצד שני, עם רמה גבוהה זו של ריבוי תאים, סביר להניח שחוסר ויסות מסוים קורה בתאי סרטן. כמו כן, השליטה בהרכב התזונתי שלו עדיין לא ברורה, במיוחד עבור מיקרו-נוטריינטים וברזל".
המאמר גם מציין שתרביות תאים דורשות הורמונים מסוימים וגורמי גדילה שעומדים בניגוד לתקנות האיחוד האירופי, וכי נכון לעכשיו "זה גם כמעט בלתי אפשרי לשחזר את המגוון של בשרים שמקורם במינים שונים, גזעים ו חתכים."
MeaTech מקדימה את העובדה שהסטייקים שלה רחוקים מלהופיע בתפריט כלשהו. ב ראיון ל"הארץ".מנכ"לית שרון פימה אמרה "יצרנו רקמה בעובי של נייר, אבל בתנאי מעבדה, לא באמצעות מכונה", והוסיף כי החברה מצפה שיהיה מוצר בשוק "בעוד שישה עד שמונה שנים. אנחנו יודעים מה צריך לעשות כדי שזה יקרה, השאלה הגדולה היא האם נצליח להוזיל את העלות ולגדל בשר בכמויות תעשייתיות".
הכינו את המזלגות
ובכל זאת, ללא קשר לדרך העלולה להיות ארוכה לסטייקים בתרבית תאים, נראה שהשנה הקרובה תהיה שנה נהדרת עבור חובבי בשר מזויף. NovaMeat מוכנה להביא את הסטייק הצמחי שלה לידי מימוש, וגישות חדשות כמו זו של MeaTech אומרות שהתעשייה יכולה ללכת בכל מספר כיוונים. Siconti גם מצפה להתקדמות בתסיסה, שכן חברות משתפרות בשימוש בחיידקים לפיתוח חלבונים חלופיים.
אז בעוד שהעתיד של בשר מזויף רחוק מלהיות חקוק באבן, דבר אחד בטוח: טבעונים עשויים לרצות להשקיע בסט סכיני סטייק.
המלצות עורכים
- נלחם בפציעות כדורגל עם רפידות מודפסות בתלת מימד בהתאמה אישית
- הדפסת תלת מימד מאפשרת לבתי חולים לייצר תחליפי הנשמה עם ציוד נפוץ
- טכניקת הדפסה תלת מימדית מייצרת אובייקטים זעירים ומפורטים מאוד תוך שניות
- העתק מודפס בתלת-ממד של פסל דוד של מיכלאנג'לו בגובה של פחות מ-1 מ"מ
- טופולוגיה חכמה פירושה שהפולימר המודפס בתלת-ממד הוא קשיח מספיק כדי לעצור כדור
