1 od 5
Ne ulazite jednostavno u Addo; trebaš kartu. A ta bi vam karta mogla omogućiti pristup večeri sa špagetima od 15 USD ili obroku od 12 slijedova od 140 USD, ovisno o danu. Ono što je započelo kao večere za dvije osobe u domu kuhara Erica Rivere preraslo je na dvije lokacije u Seattleu, Washington. Na nedavnoj Spoon food tech događaj, tehnički direktor Rivera i Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, razgovarao je s Michaelom Wolfom iz Spoona o budućnosti restorana.
"Sve stvari koje vidite u ovoj tvrtki su stvari koje su me ljudi usput spriječili u tome", rekao je Rivera iz Adda, koji je dijelom restoran, dijelom inkubator kuhara u usponu.
Preporučeni videozapisi
Slastičarna u prostoru sadrži poslastice od mješavine pekara.
Rivera želi saznati tko dolazi na večeru prije nego što uđu u restoran.
"Imam ljude koji rade kod kuće i imaju samo dobar recept za kolačiće", rekao je Rivera. Addo im dopušta da izgrade brend bez traženja investitora - nešto što je Riveru frustriralo dok je pokušavao otvoriti vlastiti restoran. Upravo sada, njegova
najveći marketinški alat je Instagram.Povezano
- Najbolje ponude za pametne brave tako da nikada nećete morati brinuti o otključanim vratima
"Nemam novca da unajmim marketinšku tvrtku ili PR tvrtku ili bilo što od toga", rekao je. “Nikad nisam mislio da ću imati četiri Instagram računa.”
Rivera je nekoliko godina radio s kuharom Grantom Achatz Culinaryom kao direktorom kulinarskih operacija u restoranima poput Alinee u Chicagu. Stolovi u Alinei rezervirani su — i plaćeni — dva mjeseca unaprijed, a Rivera koristi isti sustav karata, Tock, za Addo. No budući da jednu večer priprema portorikansku hranu, a drugu fajitas, Rivera također želi saznati tko dolazi na večeru prije nego što uđu u restoran.
Za svoje jelovnike s više slijedova obično šalje upitnik. Pitat će vas o preferiranoj hrani, alergijama i prehrambenim ograničenjima, ali io tome koje druge restorane volite i vašoj omiljenoj glazbi.
“Imati tu informaciju za mene je nesporazum, jer kada radim degustacijski meni od 15 slijedova i 20 ljudi, to je puno tanjura koji lete okolo”, rekao je.
Heimendinger bi volio vidjeti da se takva vrsta obzira uvodi u više restorana, ali na način koji je "uviđavan umjesto jeziv". On i Rivera štreberili su oko prehrambene tehnologije u Jet City Gastrophysics, pisanje o sorbet od suhog leda, centrifugirane infuzirane tekućine, i sous vide pirei davne 2010.
“Svaki put kada trebate izgledati 10 posto cool, roboti.
U Modernist Cuisine, Heimendinger pronalazi tehnologiju koja rješava probleme, poput toga kako dobro fotografirati hranu. “Svaki put kada trebate učiniti nešto što je vrlo ponovljivo, roboti. Kad god trebate učiniti nešto u čemu je tajming kritičan, roboti,” rekao je. "Svaki put kada trebate izgledati 10 posto hladnije, roboti."
Rivera ne vidi da će Addo dobiti robota u skorije vrijeme (osim možda Roombe), ali iza kulisa koristi dosta tehnologije. U kuhinji koristi konvektomat koji se može programirati, blendere, kuhala za rižu, ekspres lonce i mlince za kavu.
Sušilica za zamrzavanje je na putu. To je ipak primjer nečega što vjerojatno nećete koristiti kod kuće zbog "preppersa," cijena strojeva pada. To je skupa tehnika, ali Rivera neprestano pokušava pronaći načine da spakira više okusa u svaki zalogaj. Za pitu od jabuka, on će zamrznuti jabuke, samljeti ih u prah i posuti u prahu. "Puno je koncentriranije", rekao je.
U prošlosti je koristio a Genevac Rocket isparivač za izradu soka od tartufa. Obično se koristi u laboratorijskim postavkama za uklanjanje otapala iz uzoraka, a Rivera je napravio superkoncentriranu tekućinu koju je izjednačio s prženjem tartufa.
Unatoč kuhinjskom ključu punom gadgeta, Addo također pokazuje što ambiciozni amateri mogu postići kod kuće. I sa ili bez napuhanih, liofiliziranih gumenih medvjedića, postoji zapravo samo jedna stvar koju Rivera želi od svojih alata: "Sve što sada tražim je učinkovitost."
Preporuke urednika
- Možda ćete uskoro moći pitati Amazon Alexa o svojim računima
