Les buveurs de bière artisanale adorent leurs bières amères et houblonnées, ce qui fait des bières blondes et des IPA une grande partie de la bulle des brasseries artisanales. Mais le houblon a un coût plus élevé qu’une brasserie dans n’importe quel autre coin embourgeoisé. Cela peut aussi s’avérer étonnamment insoutenable.
Il faut parfois 50 litres d’eau pour produire suffisamment de houblon pour une pinte de bière artisanale, et cela sans même tenir compte de l’engrais et de l’énergie nécessaires à la culture et au transport de la récolte. Mais maintenant, des chercheurs de l’Université de Californie à Berkeley ont développé de nouvelles souches de levure capables de donner une saveur de houblon sans avoir besoin de houblon.
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La plupart des bières sont composées de quatre ingrédients clés: l’eau, la levure, le houblon et l’orge. Des variétés comme les bières blondes et les IPA sont connues pour leurs fortes notes houblonnées, qui leur confèrent des saveurs et des arômes amers et rafraîchissants, mais, comme c'est le cas pour toutes les bonnes choses, il y a un piège.
«La culture du houblon nécessite beaucoup de ressources naturelles», a déclaré à Digital Trends Rachel Li, doctorante à l'UC Berkeley qui a codirigé la recherche. « De l’eau pour l’irrigation et de l’énergie pour la transformation, le transport, le stockage et la réfrigération. » Dans le but de diminuer l'impact environnemental de la culture du houblon, Li et son équipe ont opté pour une levure génétiquement modifiée contenant du houblon. les saveurs. "En utilisant ces souches de levure, les bières houblonnées peuvent être produites de manière plus durable qu'elles ne le sont actuellement."
Dans un article publié cette semaine dans la revue Nature Communications, les chercheurs décrivent comment ils ont utilisé l'outil d'édition de gènes CRISPR-Cas9 pour concevoir une levure qui contient des caractéristiques semblables à celles du houblon. Ils ont ensuite demandé à Charles Bamforth, un expert en brassage de l'Université de Californie à Davis, d'utiliser trois des leurs meilleures variétés pour fabriquer quelques bières, en utilisant uniquement du houblon au stade initial pour ajouter de l'amertume sans saveur.
CRISPR fonctionne comme un ciseau à ADN, coupant une partie précise du génome et permettant l’introduction de nouvelles informations génétiques. L'outil a déjà été utilisé pour développer cultures et bétail résistants à la sécheresse. Aujourd’hui, Charles Denby, collègue et partenaire commercial de Li, a déclaré que cela aidait à fabriquer de la bière houblonnée sans houblon.
"En insérant des gènes de menthe et de basilic, gènes que l'on retrouve également dans le houblon et qui sont responsables de la production de molécules qui confèrent une saveur de houblon à la bière, nous avons développé une souche de levure capable de produire de la bière au goût de houblon sans houblon », Denby dit. « Les tests gustatifs de la bière brassée avec nos souches ont confirmé que la levure ajoutait une saveur et un arôme de houblon à la bière. En fait, notre bière a été jugée plus houblonnée que deux bières houblonnées à sec.
Li et Denby ont récemment lancé une startup appelée Science brassicole de Berkeley, à travers lequel ils visent à commercialiser leurs souches de levures génétiquement modifiées auprès des brasseurs. Au-delà de la fabrication de levure de houblon, Li a déclaré qu'ils espéraient utiliser l'édition génétique pour ajouter des ingrédients plus naturels et uniques. saveurs, tout en « améliorant les performances de la levure de bière industrielle pour un brassage plus durable ».
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