Alors que les gens s’inquiètent de plus en plus des impacts de l’industrie de la viande sur l’environnement et sur les animaux concernés, les fausses viandes ont connu un essor en popularité. Des produits comme Beyond Burger et Porc impossible, par exemple, ont attiré l'attention des végétaliens et des végétariens du monde entier pour leurs goûts et leurs textures étonnamment proches de ceux de la viande. Mais si les substituts de viande hachée ont fait de grands progrès ces dernières années, les versions à base de plantes de coupes plus choisies ne sont pas encore au menu. Les morceaux de viande entiers constituent la prochaine étape du commerce de la fausse viande, et les entreprises du monde entier s'efforcent de reproduire le morceau le plus emblématique de tous: le steak.
Contenu
- Steak: le chef-d'œuvre de viande de la nature
- L’approche végétale
- L'approche cellulaire
- Préparez vos fourchettes
Et ils le font grâce à l’impression 3D.
Steak: le chef-d'œuvre de viande de la nature
Même le bœuf haché le plus savoureux arrive dans votre cuisine sous la forme d’une masse de chair rougeâtre pressée dans du plastique ou du papier ciré. A côté de cela, un bon steak est une fresque de Michel-Ange, avec des couches de fibres musculaires et de graisse.
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Ce sont ces couches qui font de sa réplication une tâche ardue, mais c’est une tâche pour laquelle l’impression 3D est adaptée. Une imprimante 3D construit des objets en extrudant un matériau (généralement du plastique) à travers une buse, en construisant couche après couche. Pour imprimer un steak en 3D, les entreprises font la même chose avec des ingrédients comestibles.
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Ce qui manque, c'est de la variété, et pour vous donner de la variété, vous devez inclure de la viande fibreuse, des coupes de muscles entiers.
"Nous pensons que l'avenir de la viande ira au-delà du burger, au-delà des analogues de la viande hachée", déclare Giuseppe Scionti, PDG de NovaMeat. « Aller au-delà des hamburgers, au-delà des saucisses et au-delà même de la viande hachée, vous savez, d'Impossible ou de Beyond Meat. Ce qui manque, c'est de la variété, et pour vous donner de la variété, vous devez inclure de la viande fibreuse, des coupes de muscles entiers.
Il existe quelques entreprises impliquées dans le secteur des steaks imprimés en 3D. Outre NovaMeat, Redefine Meat et Savor Eat fabriquent également des steaks à base de plantes, tandis qu'une société appelée MeaTech adopte une approche cellulaire.
L’approche végétale
L'approche végétale de NovaMeat utilise un processus appelé « micro-extrusion », qui, selon Scionti, permet à l'entreprise de fabriquer « des fibres microscopiques qui reproduisent les fibres de le véritable muscle des animaux. L’idée est née de l’époque où Scitonti travaillait en biomédecine, où il développait des tissus dans le but de régénérer les animaux. organes.
Il y a quatre piliers pour faire une bonne réplique d’un steak: le goût, la texture, l’apparence et la nutrition. Bien que de nombreux consommateurs puissent s'interroger d'abord sur le goût d'un steak à base de plantes, pour NovaMeat, l'objectif principal a été la texture et l'apparence. Scionti dit qu'après avoir discuté avec de grands chefs et d'autres personnes de l'industrie, il est devenu clair que s'ils pouvaient faire quelque chose qui ressemble à un steak, la saveur pourrait être ajoutée plus tard.
NOVAMEAT - par EIT-Food
À l’œil du moins, le dernier design de NovaNeat, baptisé Steak 2.0, est une superbe réplique, avec une coloration nuancée et une texture fibreuse.
Au-delà de l’amélioration du goût, la prochaine étape pour NovaMeat consiste à augmenter la production. Pour 2021, Scionti souhaite démontrer la production avec une machine plus grande, puis concéder le processus sous licence à des fabricants capables d'imprimer des steaks à grande échelle. Scionti mentionne également qu'il y a eu des discussions sur le développement du « Tesla Roadster à base de plantes, entières ». coupes musculaires » en fournissant aux grands chefs de Barcelone une imprimante plus petite et plus adaptée à un restaurant cuisine.
Scionti espère également pousser l’industrie de la viande végétale au-delà du gluten de soja et de blé. « 2020 est l’année de la biodiversité », dit-il. « Nous avons déjà démontré que nous n’utilisons pas de gluten de soja ou de blé, mais nous pouvons utiliser diverses protéines: pois, riz, chanvre, etc. Mais j’aimerais vraiment collaborer avec d’autres entreprises qui travaillent dans d’autres pays et ajoutent des ingrédients de leur propre pays.
Il imagine travailler avec des entreprises en Inde et en Afrique, par exemple, en utilisant des protéagineux spécifiques à ces régions. Cela aiderait l’industrie des protéines végétales à devenir moins dépendante d’une seule culture comme le soja, favorisant ainsi la biodiversité dans le monde entier.
NovaMeat est à l’avant-garde de l’impression 3D de viande, et Scionti pense que l’approche végétale de l’entreprise est « supérieure à la viande à base de cellules… vous n’avez pas besoin de bioréacteurs, vous n’avez pas besoin de conditions stériles. Vous n’avez pas besoin d’attendre que les cellules se développent, se différencient ou prolifèrent.
Scionti ajoute cependant qu'il y a beaucoup de potentiel dans une approche hybride, ajoutant des cellules à des structures végétales pour remplir différentes fonctions.
L'approche cellulaire
La viande cellulaire (ou « cultivée ») est une autre approche du problème mondial de la viande, dans laquelle les cellules souches sont récoltées sur un animal tel qu’une vache. Les cellules sont ajoutées à un milieu de culture et dirigées pour se développer en tissu. Une entreprise israélienne appelée MeaTech combine de la viande cultivée avec l'impression 3D pour tenter de créer un steak vraiment réaliste et plus respectueux des animaux.
L’entreprise utilise des cellules extraites du cordon ombilical, les développe dans des bioréacteurs, puis les différencie en « encres cellulaires » pour différentes structures comme la graisse et les muscles. Ces encres sont ensuite utilisées pour imprimer la coupe de viande.
Meat Tech 3D, combinant l'agriculture cellulaire avec la bio-impression 3D avancée pour « faire de la bonne viande ».
Même si la viande cultivée offre la promesse alléchante d’une viande authentique sans cruauté envers les animaux, elle risque de ne pas se concrétiser. Dans une étude publié par Frontières en Nutrition, Sghaier Chriki et Jean-François Hocquette ont passé en revue les développements récents dans le domaine, concluant que la technologie en est « encore à ses balbutiements ».
"Contrairement à la viande conventionnelle, les cellules musculaires cultivées pourraient être plus sûres, sans organes digestifs adjacents", affirment les chercheurs. « D’un autre côté, avec ce niveau élevé de multiplication cellulaire, une certaine dérégulation est probable, comme cela se produit dans les cellules cancéreuses. De même, le contrôle de sa composition nutritionnelle reste encore flou, notamment en ce qui concerne les micronutriments et le fer.
Le document note également que les cultures cellulaires nécessitent certaines hormones et facteurs de croissance qui vont à l'encontre des réglementations de l'Union européenne, et qu’actuellement « il est également quasiment impossible de reproduire la diversité des viandes issues de diverses espèces, races et des coupures. »
MeaTech est franc sur le fait que ses steaks sont loin d’apparaître sur les menus. Dans une interview avec Haaretz, la PDG Sharon Fima a déclaré: « Nous avons créé du tissu de l'épaisseur du papier, mais dans des conditions de laboratoire, pas par machine », ajoutant que l'entreprise espère avoir un produit sur le marché « dans six à huit années. Nous savons ce qu’il faut faire pour y parvenir, la grande question est de savoir si nous serons capables de réduire les coûts et de produire de la viande en quantités industrielles.
Préparez vos fourchettes
Pourtant, quel que soit le chemin potentiellement long à parcourir pour les steaks de culture cellulaire, l’année à venir s’annonce comme une excellente année pour les fans de fausse viande. NovaMeat est sur le point de concrétiser son steak à base de plantes, et de nouvelles approches comme celle de MeaTech signifient que l’industrie pourrait aller dans plusieurs directions. Siconti attend également avec impatience les progrès dans le domaine de la fermentation, à mesure que les entreprises utilisent mieux les bactéries pour développer des protéines alternatives.
Ainsi, même si l’avenir de la fausse viande est loin d’être gravé dans le marbre, une chose est sûre: les végétaliens voudront peut-être investir dans un ensemble de couteaux à steak.
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