Bien que le café soit cultivé dans de nombreux pays, la majorité des mélanges sont constitués de seulement deux espèces: l'arabica et le Robusta – et malheureusement, ces deux espèces sont également très recherchées. vulnérables au changement climatique. Grâce à la hausse des températures, les champignons, les ravageurs et les maladies sont déjà affectant la production de café dans de nombreuses régions du monde. C'est déjà assez grave que certains producteurs abandonné leurs fermes en 2019.
Contenu
- Comment faire du café sans les grains ?
- Inauguration des terrains
Pire encore, la demande mondiale de café continue de croître, ce qui est conduisant à la déforestation et détruire les habitats fauniques car les agriculteurs sont obligés de créer de nouveaux espaces pour cultiver. Et si nous n’avions pas besoin de cultiver des grains de café pour faire du café? C’est précisément l’idée derrière Atomo: une startup basée à Seattle qui a trouvé un moyen de préparer du café molécule par molécule – sans avoir besoin de grains. Le scientifique alimentaire Jarret Stopforth a eu l'idée et s'est associé à son ami Andy Kleitsch pour créer l'entreprise.
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Comment faire du café sans les grains ?
Il existe plus d’un millier de composés chimiques qui composent le café, certains plus importants que d’autres lorsqu’il s’agit de conférer du goût et de l’arôme.
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"La vérité derrière cela est qu'il n'y a que quelques dizaines de composés qui définissent réellement le café de manière critique, sans lesquels vous ne le reconnaîtriez pas ou ne le percevriez pas comme du café", a déclaré Stopforth.. Une étude a identifié les pyrazines, les cétones, les phénols et les composés soufrés comme certains des composés ayant un impact sur l'arôme. Ces composés varient en fonction d'un certain nombre de facteurs, notamment de la manière dont les grains sont torréfiés. Des chercheurs ont montré dans une autre étude qu'il était possible de distinguer les pays d'origine basé sur les composés trouvés en haricots individuels.
À terme, l'équipe Atomo prévoit d'imiter différentes variétés de café, comme l'arabica et le Robusta, sur la base de ces différences. Pour l'instant, l'entreprise lance trois types d'infusions froides, avec différents niveaux d'intensité de torréfaction: une infusion douce et peu amère; un rôti moyen; et un rôti audacieux et plus foncé. Les bières nitro seront servies au robinet dans des endroits haut de gamme, pour environ 4 $ la tasse.
Lorsque j'ai visité le bureau d'Atomo à Seattle, Kleitsch m'a proposé une classe de produits ultra-lisses. C'était plus comme s'il me servait une bière qu'un café. Le liquide provenait d’un mini fût et il le versa dans un verre de style tulipe. La mousse bronzée pourrait provenir d’une grosse. Je bois du breuvage froid en bouteille tous les jours, mais jamais sans crème. L’Atomo sentait exactement le café et ne nécessitait ni lait ni sucre pour atténuer l’amertume. C’était aussi doux que promis, et si je ne savais pas que ce n’était pas un grain, je n’aurais probablement pas pu deviner que ce n’était pas du « vrai » café. J'ai jeté un œil au prototype du terrain; ils sentaient aussi le café, même s'ils étaient restés dehors depuis quelques jours.
« Ce n’est pas synthétique; ça ne vient tout simplement pas d'un haricot"
Atomo travaille toujours sur le lieu où ses bières feront leurs débuts, même si un certain nombre d'entreprises dotées de grands campus ont déjà été en contact. Il leur faudra environ neuf mois pour atteindre ce point. Kleitsch le compare à la manière Impossible a lancé ses burgers. « Nous serons confrontés à un défi similaire dès le début lorsque nous commencerons à accélérer notre production », a-t-il déclaré. "Donc, en réalité, il s'agit simplement d'avoir ces emplacements de renom où nous partageons l'expérience du produit, sachant que nous n'avons pas suffisamment de produit pour réellement évoluer à l'échelle nationale."
Inauguration des terrains
Stopforth bricole la recette Atomo depuis deux ans. Pour trouver les composés qui donnent au café cette saveur et cet arôme familiers d'amer, de noisette et de torréfaction, il a dû les remplacer de fond en comble pour trouver les bons. Au début, le produit était très différent. "Lorsque nous avons commencé à construire ce produit, nous le construisions avec des composés purs, en l'empilant avec de bons composés", a-t-il déclaré. "Et ce que nous avons constaté, c'est que le café n'est pas la somme de ses parties."
Constatant qu'il ne pouvait pas recréer le café à partir des seuls composés, Stopforth s'est tourné vers les techniques utilisées dans le processus traditionnel: fermentation, brassage et extraction. Cela signifiait utiliser des matériaux durables et recyclés, comme les graines, les tiges et les coques de pastèque – les déchets végétaux que les humains ne consomment généralement pas. "Ce n'est pas sorcier, mais il est complexe en termes de degré de difficulté de trouver tous les composés précurseurs des matériaux recyclés qui correspondent à l'empreinte digitale du café", a déclaré Stopforth. Kleitsch l'a décrit comme une combinaison de brassage de bière, de fermentation et de préparation de café. «C’est une sorte de combinaison de brassage de bière, vous savez, et de fermentation de café. Il s’agit vraiment de prendre toutes ces techniques et de les mélanger ensemble », a-t-il déclaré.
Le café aux glands et le café aux arachides existent déjà, mais ces alternatives sans caféine n’ont pas le goût de celui du grain. L'innovation d'Atomo consiste à trouver les composés présents dans le café et à les obtenir auprès d'autres sources, puis à les mettre en par fermentation, extraction, etc., pour que le résultat soit aussi proche de la réalité que possible. possible. Pour Stopforth, ce sont tous des processus assez naturels et assimile Atomo davantage à de la viande cultivée en laboratoire qu'à des hamburgers à base de plantes. « Ce n’est pas synthétique; ça ne vient tout simplement pas d’un haricot », a-t-il déclaré. Finalement, vous pourrez voir exactement ce qu’est le café d’Atomo, mais il attend son brevet.
En plus d’être meilleur pour l’environnement que les grains de café, Atomo considère la personnalisation comme son autre avantage. «Nous préparons du café sur mesure», a déclaré Stopforth. "Nous pouvons faire ce que nous voulons avec cela parce que nous avons actionné les leviers." Cela pourrait signifier des bières moins acides et peu amères. Ensuite, il y a la principale raison pour laquelle les gens ne boivent pas de café: « Nous pouvons préparer du café pour les bébés », a-t-il déclaré. "Pas de caféine." Il n’y a probablement pas beaucoup de marché pour ça, mais ceux qui s’abstiennent pour des raisons religieuses, en revanche… Kleitsch a déclaré que certains mormons nous ont contactés: « Il y a un large public qui nous a contacté et nous a dit: « Que pouvez-vous faire? faire? Hé, pouvons-nous prendre un café maintenant? »
À terme, Atomo souhaite atteindre tous les types de buveurs de café, même si son objectif n’est pas de remplacer complètement la variété à base de grains. Après le lancement de Nitro, la société publiera du marc avant d'imprimer en 3D ses propres grains de café. Ce serait une première: un café qui passe de la mouture au grain et vice-versa.
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