El café Atomo se elabora sin granos para una taza más sostenible

Aunque el café se cultiva en muchos países, la mayoría de las mezclas constan de sólo dos especies: arábica y robusta, y desafortunadamente, esas dos especies también son altamente vulnerable al cambio climático. Gracias al aumento de las temperaturas, los hongos, las plagas y las enfermedades ya están afectando la producción de café en muchas zonas del mundo. Ya es bastante malo que algunos productores abandonaron sus granjas en 2019.

Para empeorar las cosas, la demanda mundial de café sigue creciendo, lo que es conduciendo a la deforestación y destruyendo hábitats de vida silvestre ya que los agricultores se ven obligados a crear nuevos espacios para cultivar. Pero ¿y si no tuviéramos que cultivar granos de café para hacer café? Esa es precisamente la idea detrás de Atomo: una startup con sede en Seattle que ha descubierto una manera de hacer café molécula por molécula, sin necesidad de granos. Al científico alimentario Jarret Stopforth se le ocurrió la idea y se asoció con su amigo Andy Kleitsch para crear la empresa.

Este artículo es parte de nuestra serie continua, Tecnología para el cambio.

Desde prótesis impresas en 3D hasta hamburguesas cultivadas en laboratorios científicos y movilidad más inteligente para personas mayores o enfermos, la tecnología mejora nuestras vidas todos los días en un millón de maneras más allá de simplemente hacer las cosas más conveniente.

¿Cómo se hace café sin granos?

Hay más de mil compuestos químicos que componen el café, algunos más importantes que otros a la hora de impartir sabor y aroma.

"La verdad detrás de esto es que sólo hay unas pocas docenas de compuestos que realmente definen de manera crítica al café, sin los cuales no lo reconocerías ni lo percibirías como café", dijo Stopforth.. Un estudio fijó las pirazinas, las cetonas, los fenoles y los compuestos de azufre como algunos de los compuestos que afectan el aroma. Estos compuestos varían según varios factores, incluida la forma en que se tuestan los granos. Los investigadores demostraron en otro estudio que era posible distinguir entre países de origen basado en los compuestos encontrados en frijoles individuales.

Con el tiempo, el equipo de Atomo planea imitar diferentes variedades de café, como arábica y robusta, basándose en esas diferencias. Por ahora, la empresa comienza con tres tipos de cerveza fría, con diferentes niveles de intensidad de tueste: una suave y poco amarga; un tueste medio; y un tueste atrevido y más oscuro. Las cervezas nitro se servirán de un grifo en lugares de lujo, por alrededor de 4 dólares la taza.

Cuando visité la oficina de Atomo en Seattle, Kleitsch me sirvió una clase de la variedad ultra suave. Parecía más como si me estuviera sirviendo una cerveza que un café. El líquido procedía de un mini barril y lo vertió en un vaso estilo tulipán. La espuma color canela podría proceder de una cerveza negra. Tomo cerveza fría de una botella todos los días, pero nunca sin crema. El Atomo olía exactamente a café y no necesitaba leche ni azúcar para reducir el amargor. Fue tan suave como prometí, y si no hubiera sabido que no era de un grano, probablemente no habría podido adivinar que no era café "real". Eché un vistazo al prototipo del terreno; también olían a café, aunque habían estado fuera durante unos días.

Atomo todavía está averiguando dónde debutarán sus cervezas, aunque varias empresas con grandes campus ya se han puesto en contacto. Faltan unos nueve meses para llegar a ese punto. Kleitsch lo compara con la manera Imposible lanzó sus hamburguesas. "Vamos a enfrentar un desafío similar desde el principio, cuando comencemos a aumentar nuestra fabricación", dijo. "Así que, en realidad, se trata simplemente de tener estas ubicaciones destacadas donde compartimos la experiencia del producto, sabiendo que no tenemos suficiente producto para escalar a nivel nacional".

Terrenos rompiendo

Stopforth ha estado modificando la receta de Atomo durante dos años. Para encontrar los compuestos que hacen que el café tenga ese familiar sabor y aroma amargo, a nuez y tostado, tuvo que sustituirlos por dentro y por fuera para encontrar los correctos. Al principio, el producto tenía un aspecto muy diferente. "Cuando comenzamos a construir esto, lo estábamos construyendo con compuestos puros, apilándolo con buenos compuestos", dijo. “Y lo que llegamos a notar fue que el café no es la suma de sus partes”.

Al descubrir que no podía recrear el café únicamente a partir de los compuestos, Stopforth recurrió a las técnicas utilizadas en el proceso tradicional: fermentación, elaboración de cerveza y extracción. Eso significó utilizar material sostenible y reciclado, como semillas, tallos y cáscaras de sandía, los desechos vegetales que los humanos normalmente no consumimos. "No es una ciencia espacial, pero es complejo por el grado de dificultad para encontrar todos los compuestos precursores de materiales reciclados que coincidan con la huella digital del café", dijo Stopforth. Kleitsch lo describió como una combinación de elaboración de cerveza, fermentación y preparación de café. “Es una especie de combinación de elaboración de cerveza, ya sabes, y fermentación del café. Realmente se trata de tomar todas esas técnicas y simplemente combinarlas”, dijo.

El café de bellota y el café de maní ya existen, pero estas alternativas sin cafeína no saben como el grano. La innovación de Atomo es encontrar los compuestos del café y obtenerlos de otras fuentes, luego ponerlos en a través de fermentación, extracción, etc., para que el resultado sea lo más parecido posible al real. posible. Para Stopforth, todos estos son procesos bastante naturales y equipara a Atomo más con carne cultivada en laboratorio que con hamburguesas de origen vegetal. “No es sintético; simplemente no es de un frijol”, dijo. Con el tiempo, podrás ver exactamente qué es el café de Atomo, pero está esperando su patente.

Además de ser mejor para el medio ambiente que los granos de café, Atomo considera la personalización como su otra ventaja. "Hacemos café a medida", dijo Stopforth. "Podemos hacer lo que queramos con esto porque tiramos de las palancas". Eso podría significar cervezas menos ácidas y poco amargas. Luego está la razón principal por la que la gente se salta una taza de café: "Podemos preparar café para bebés", dijo. "Sin cafeína". Probablemente no haya mucho mercado para eso, pero aquellos que se abstienen por razones religiosas, por otro lado… Kleitsch dijo que algunos mormones se han puesto en contacto: “Hay una gran audiencia que se acercó a nosotros y nos dijo: '¿Qué puedes hacer? ¿hacer? Oye, ¿podemos tomar un café ahora?'”

Con el tiempo, Atomo quiere llegar a todo tipo de bebedores de café, incluso si no pretende reemplazar completamente la variedad a base de granos. Después del lanzamiento de Nitro, la compañía liberará granos de café antes de imprimir en 3D sus propios granos de café. Sería una novedad: un café que ha pasado del molido al grano y viceversa.

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