Το Sous vide είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται από εκλεκτά εστιατόρια για να μαγειρεύουν αργά τρόφιμα σε σφραγισμένη σακούλα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι μηχανές Sous vide διασφαλίζουν ότι η μπριζόλα, τα ψητά και άλλα φαγητά σας μαγειρεύονται σε ακριβή θερμοκρασία, ώστε να βγαίνουν χυμώδη και νόστιμα κάθε φορά. Εάν σας αρέσει η εκλεκτή κουζίνα, αλλά θέλετε να μειώσετε τον χρόνο που περνάτε στην κουζίνα, μια μηχανή sous vide μπορεί να είναι η τέλεια συσκευή για εσάς.
Για να σας βοηθήσουμε να γίνετε ειδικός στο sous vide, έχουμε συγκεντρώσει μια λίστα με μερικά κοινά λάθη στο sous vide που πρέπει να αποφύγετε.
Προτεινόμενα βίντεο
Λάθος χειρισμός λίπους
Λατρεύετε το τρυφερό και ζουμερό rib eye steak με το λίπος να έχει αποδοθεί τόσο τέλεια που λιώνει στο στόμα σας; Αφού παρακολουθήσουν βίντεο και βλέπουν φωτογραφίες από μια τέλεια ψημένη μπριζόλα sous vide, πολλοί αρχάριοι μάγειρες sous vide κάνουν το λάθος να υποθέσουν ότι το λίπος της μπριζόλας θα συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο που συμπεριφέρεται και το κρέας. Αλλά, αυτό είναι ένα λάθος, όπως έχει ο λίπος και ο μυϊκός ιστός
διαφορετικές χημικές συνθέσεις, και επομένως συμπεριφέρονται διαφορετικά όταν τα μαγειρεύετε.Όταν μαγειρεύετε μια μεσαία σπάνια μπριζόλα, τη μαγειρεύετε σε σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 129 και 134 βαθμών Φαρενάιτ. Σε αυτή τη θερμοκρασία, χρειάζεται πολύς χρόνος για να αποδοθεί το λίπος. Εξαιτίας αυτού, πολλοί μάγειρες του sous vide παραπονιούνται για «λαστιχένιο» λίπος, ή λίπος που δεν είναι καθόλου ορεκτικό.
Για να εξαλείψετε το «πρόβλημα του λίπους» όταν μαγειρεύετε μπριζόλα sous vide, έχετε μερικές επιλογές. Μπορείτε να προψήσετε τη μπριζόλα σας πριν την τοποθετήσετε στο λουτρό νερού. Κάποιοι μάγειρες το προτείνουν για πιο μαρμάρινα κοψίματα, όπως rib eyes. Άλλοι λένε ότι μαγειρεύετε το κρέας σας για λίγο περισσότερο, ενώ εξακολουθείτε να μένετε εντός των συνιστώμενων ορίων. Μπορείτε επίσης να κόψετε το λίπος ή να επιλέξετε ένα κομμάτι κρέατος που είναι πιο άπαχο, όπως ψαρονέφρι ή φιλέτο μινιόν. Είναι επίσης καλύτερο να αποφεύγετε μεθόδους όπως η «ξήρανση με αλάτι», καθώς συνήθως δεν έχουν καλά αποτελέσματα. Θυμηθείτε, για να πάρετε το μαύρισμα που παράγεται από την αντίδραση Maillard, θα θέλετε να τελειώσετε τη μπριζόλα στη σόμπα ή στη σχάρα.
Κακή χρήση των σακουλών sous vide
Εάν το νερό από το μπάνιο εισχωρήσει στη θήκη σας, αυτό μπορεί να δημιουργήσει κάτι που μοιάζει περισσότερο με χάος παρά με γεύμα. Θέλετε να βεβαιωθείτε ότι οι σακούλες σάντουιτς ή οι σακούλες σας που σφραγίζονται με ηλεκτρική σκούπα είναι σωστά σφραγισμένες πριν τις βυθίσετε. Εάν είστε πραγματικά σοβαροί, μπορείτε να σκεφτείτε σακούλες σιλικόνης.
Όταν πρόκειται για sous vide, η λαβίδα δεν είναι φίλος σου. Μπορούν να σπάσουν τα ευαίσθητα φιλέτα ψαριού σας. Επίσης, το να μαζεύετε τσάντες sous vide με αιχμηρά εργαλεία όπως λαβίδες μπορεί να τρυπήσει τις τσάντες σας. Τρόφιμα όπως τα σπαράγγια, οι ξηροί καρποί ή άλλες τροφές με αιχμηρά κοτσάνια μπορούν να τρυπήσουν τις τσάντες σας, εάν δεν είστε προσεκτικοί όταν τα τοποθετείτε στις θήκες σας.
Μαγειρεύετε για μια μεγάλη παρέα; Μπορείτε να βάλετε πολλά κομμάτια ψαριού ή άλλα κρέατα στο ίδιο πουγκί. Αλλά, αν αμελείτε να ανακατεύετε το πουγκί από καιρό σε καιρό, θα καταλήξετε με ένα μεγάλο γιγάντιο συνδεδεμένο κομμάτι κρέατος, αντί για νόστιμα φιλέτα μιας μερίδας.
Η αιώρηση μπορεί επίσης να είναι ένα πρόβλημα. Βεβαιωθείτε ότι ζυγίζετε τις τσάντες σας, τις κουμπώνετε για να τις κρατάτε στη θέση τους ή ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή σας για το πώς να αποτρέψετε την αιώρηση. Η ChefSteps συνιστά τοποθετώντας ένα μαχαίρι ή ένα κουτάλι βουτύρου στη σακούλα με το φαγητό σας για να το βαρύνει.
Τα αυγά που ξεχνούν είναι εύθραυστα
Δεύτερον μετά τις μπριζόλες, τα αυγά είναι ίσως το καλύτερο φαγητό που μπορείτε να φτιάξετε το σούσουρο. Αλλά, αν τα ρίξετε απλά στο λουτρό νερού, μόνο το 80% περίπου των αυγών σας θα τα βγάλουν χωρίς ζημιά. Για να προστατέψετε τα αυγά σας, απλώς τοποθετήστε τα σε μια θήκη για σούζ. θα είναι εξίσου νόστιμα και πιθανότατα όλα θα τα φτιάξουν άθικτα.
Αφήνοντας το νερό να εξατμιστεί
Φανταστείτε ότι έχετε το αφεντικό για δείπνο μετά τη δουλειά και θέλετε να εντυπωσιάσετε τον επικεφαλής honcho με τις εκπληκτικές μαγειρικές σας δεξιότητες. Έτσι, βάζετε τα σακουλάκια σας στο λουτρό νερού πριν από τη δουλειά και πηγαίνετε έξω για όλη την ημέρα. Αλλά, όταν επιστρέφετε στο σπίτι, το μισό νερό έχει εξατμιστεί από το λουτρό σας, οι θήκες σας είναι μόνο μερικώς βυθισμένες και το δείπνο σας (και ενδεχομένως η μηχανή σου σούσου) έχει καταστραφεί.
Για να αποφύγετε αυτό, καλύψτε το δοχείο σας με πλαστική μεμβράνη, έτσι ώστε το νερό που εξατμίζεται να πηγαίνει πίσω στην μπανιέρα. Επίσης, φροντίζετε πάντα να ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή σας σχετικά με το να αφήνετε το μηχάνημά σας χωρίς επίβλεψη.
ChefSteps
Υπερψήσιμο φαγητού
Διαβάστε, διαβάστε, διαβάστε, εξασκηθείτε και μετά διαβάστε περισσότερα. Διαβάζοντας όλες τις οδηγίες για το μηχάνημά σας, ερευνώντας τις εμπειρίες άλλων ανθρώπων και εξασκώντας διαφορετικές συνταγές θα σας βοηθήσουν να μάθετε πώς να μαγειρεύετε τα γεύματά σας στην τελειότητα.
Παρόλο που οι άνθρωποι λένε ότι το sous vide είναι εύκολο, μπορείτε να παραψήσετε το φαγητό σας. Το φαγητό συνεχίζει να ψήνεται αφού φύγει από την κατσαρόλα, εκτός αν το τοποθετήσετε σε παγόλουτρο. Επίσης, όταν πηγαίνετε να ψήσετε το κρέας σας, μπορείτε εύκολα να το παραψήσετε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ειδικά αν χρησιμοποιείτε πιο λεπτό κομμάτι. Μερικοί σεφ λένε ότι θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα εάν χρησιμοποιήσετε μια πολύ χοντρή κοπή μπριζόλας (όπως δύο ίντσες ή ακόμα πιο χοντρή).
Υπερεπεξεργασία
Όταν αλατοπιπερώνετε τα φαγητά και τα μαγειρεύετε στο μάτι της κουζίνας ή στη σχάρα, μερικά από αυτά τα καρυκεύματα πέφτουν στο τηγάνι ή ακόμα και στον αέρα. Ωστόσο, όταν καρυκεύετε τα φαγητά, βάζετε σε ένα πουγκί για sous vide, αυτό το καρύκευμα δεν έχει πουθενά να πάει παρά μόνο στο φαγητό σας. Αν καρυκεύετε πολύ τα φαγητά σας, μπορεί να βγουν υπερβολικά αλμυρά και, ειλικρινά, κάπως ακαθάριστα.
Αν κολλήσετε με φρέσκα μπαχαρικά και αρωματικά από πριν, μπορείτε πάντα να προσθέσετε τυχόν επιπλέον καρυκεύματα στη συνέχεια.
Αναμένοντας τα ίδια αποτελέσματα με άλλες μεθόδους μαγειρέματος
Μερικοί μάγειρες του sous vide είναι δυσαρεστημένοι με την υφή και την αίσθηση του στόματος του στήθους κοτόπουλου ή τη γεύση του μπρόκολου τους. Είναι καλύτερο να σκεφτείτε το sous vide ως έναν εντελώς νέο τρόπο εμπειρίας του φαγητού σας και μην περιμένετε να έχει την ίδια γεύση που θα είχε αν το μαγειρεύατε χρησιμοποιώντας άλλη μέθοδο.
Αγνοώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή σας ή αντιμετωπίζετε όλα τα μηχανήματα με τον ίδιο τρόπο
Παλιά είχες ένα Γκουρμία μηχανή, αλλά μόλις αγόρασες τα 900 watt Anova Μοντέλο Wi-Fi. Αλλά γεια, είστε ήδη επαγγελματίας του sous vide, οπότε γιατί να διαβάσετε τις οδηγίες, σωστά;
Λανθασμένος. Οι μηχανές Sous vide είναι όλες διαφορετικές. Είναι σημαντικό να διαβάσετε προσεκτικά τις οδηγίες του μηχανήματος σας για να προσδιορίσετε τη μέγιστη χωρητικότητα νερού, τις οδηγίες καθαρισμού, τη βαθμονόμηση και άλλες μεταβλητές. Οι μάγειρες του Sous vide έχουν αναφέρει ότι κατέστρεψαν συνταγές ή έβλαψαν τις μηχανές τους επειδή υπέθεσαν ότι η νέα τους μηχανή λειτουργεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που λειτουργούσε η παλιά τους.
Μαγειρεύετε φαγητά που δεν συμφωνούν με τη μηχανή σας
Να σου βίντε, ή όχι να σου βίντε; Μερικοί μάγειρες είχαν μεγάλη επιτυχία με τις μπριζόλες και τα ψητά τους, έτσι προσπαθούν να μαγειρέψουν σχεδόν τα πάντα και καταλήγουν απογοητευμένοι με κάποιες από τις δημιουργίες τους. Ορισμένα φαγητά δεν προορίζονται να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, όπως για παράδειγμα, ψωμάκια κοτόπουλου πανέ ή ξηρά ψημένα προϊόντα (όπως το κέικ με φαγητό αγγέλου).
Θυμηθείτε να έχετε υπομονή και πιθανότατα θα βρείτε μερικά φαγητά που επιμένετε να μαγειρεύετε το σούσι.
Συστάσεις των συντακτών
- Οι καλύτερες μηχανές sous vide για το 2022
- Το καλύτερο sous vide: Anova vs. Μονάδα ενέργειας ή έργου
- Πώς να φτιάξετε μια γαλοπούλα
