Obwohl Kaffee in vielen Ländern angebaut wird, bestehen die meisten Mischungen nur aus zwei Arten: Arabica und Robusta – und leider sind diese beiden Arten auch sehr hoch anfällig für den Klimawandel. Dank der steigenden Temperaturen gibt es bereits Pilze, Schädlinge und Krankheiten Auswirkungen auf die Kaffeeproduktion haben in vielen Teilen der Welt. Es ist schon schlimm genug, dass einige Züchter tatsächlich haben ihre Höfe aufgegeben im Jahr 2019.
Inhalt
- Wie macht man Kaffee ohne Bohnen?
- Grundsteinlegung
Erschwerend kommt hinzu, dass die weltweite Nachfrage nach Kaffee immer noch wächst was zur Abholzung der Wälder führt Und Zerstörung von Lebensräumen für Wildtiere da die Landwirte gezwungen sind, neue Flächen für den Anbau von Getreide zu erschließen. Aber was wäre, wenn wir für die Kaffeezubereitung keine Kaffeebohnen anbauen müssten? Das ist genau die Idee hinter Atomo: ein in Seattle ansässiges Startup, das einen Weg gefunden hat, Kaffee Molekül für Molekül herzustellen – ohne Bohne. Der Lebensmittelwissenschaftler Jarret Stopforth hatte die Idee und gründete gemeinsam mit seinem Freund Andy Kleitsch das Unternehmen.
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Wie macht man Kaffee ohne Bohnen?
Es gibt über tausend chemische Verbindungen, aus denen Kaffee besteht, von denen einige wichtiger sind als andere, wenn es darum geht, Geschmack und Aroma zu verleihen.
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„Die Wahrheit dahinter ist, dass es nur ein paar Dutzend Verbindungen gibt, die Kaffee tatsächlich entscheidend definieren, ohne die man ihn nicht kennen oder als Kaffee wahrnehmen würde“, sagte Stopforth. In einer Studie wurden Pyrazine, Ketone, Phenole und Schwefelverbindungen als einige davon genannt Verbindungen, die das Aroma beeinflussen. Diese Verbindungen variieren aufgrund einer Reihe von Faktoren, einschließlich der Art und Weise, wie die Bohnen geröstet werden. Forscher zeigten in einer anderen Studie, dass eine Unterscheidung zwischen Herkunftsländern möglich sei basierend auf den gefundenen Verbindungen in einzelnen Bohnen.
Schließlich plant das Atomo-Team, auf der Grundlage dieser Unterschiede verschiedene Kaffeesorten wie Arabica und Robusta nachzuahmen. Derzeit startet das Unternehmen mit drei Arten von Cold Brew mit unterschiedlicher Röstintensität: einem weichen, leicht bitteren und einem milden, milden Bier. eine mittlere Röstung; und eine kräftige, dunklere Röstung. Die Nitro-Biere werden in gehobenen Lokalen für rund 4 US-Dollar pro Tasse vom Fass serviert.
Als ich das Atomo-Büro in Seattle besuchte, schenkte mir Kleitsch einen Kurs der Ultra-Smooth-Variante ein. Es fühlte sich eher so an, als würde er mir ein Bier servieren als einen Kaffee. Die Flüssigkeit stammte aus einem Minifass und er goss sie in ein tulpenförmiges Glas. Der braune Schaum könnte von einem Stout stammen. Ich trinke jeden Tag Cold Brew aus der Flasche, aber nie ohne Sahne. Der Atomo roch genau wie Kaffee und benötigte weder Milch noch Zucker, um die Bitterkeit zu mildern. Er war so weich wie versprochen, und wenn ich nicht gewusst hätte, dass er nicht aus einer Bohne stammt, wäre ich wahrscheinlich nicht auf die Idee gekommen, dass es sich nicht um „echten“ Kaffee handelt. Ich habe mir den Prototyp des Geländes angesehen; Sie rochen auch nach Kaffee, wenn auch nach Kaffee, der schon ein paar Tage draußen gestanden hatte.
„Es ist nicht synthetisch; es ist einfach nicht aus einer Bohne“
Atomo arbeitet immer noch daran, wo seine Biere auf den Markt kommen werden, obwohl eine Reihe von Unternehmen mit großen Standorten bereits Kontakt aufgenommen haben. Von diesem Punkt sind es noch etwa neun Monate. Kleitsch vergleicht es mit dem Weg Impossible hat seine Burger auf den Markt gebracht. „Wir werden schon früh vor einer ähnlichen Herausforderung stehen, wenn wir beginnen, unsere Produktion hochzufahren“, sagte er. „Es geht also eigentlich nur darum, diese großen Standorte zu haben, an denen wir die Erfahrungen mit dem Produkt teilen, obwohl wir wissen, dass wir nicht genug Produkte haben, um tatsächlich landesweit zu skalieren.“
Grundsteinlegung
Stopforth tüftelt seit zwei Jahren am Atomo-Rezept. Um die Verbindungen zu finden, die dem Kaffee den bekannten bitteren, nussigen, röstigen Geschmack und das bekannte Aroma verleihen, musste er sie immer wieder austauschen, um die richtigen zu finden. In der Anfangszeit sah das Produkt ganz anders aus. „Als wir anfingen, dies zu bauen, haben wir es mit reinen Verbindungen aufgebaut und es mit guten Verbindungen gestapelt“, sagte er. „Und wir haben festgestellt, dass Kaffee nicht die Summe seiner Teile ist.“
Als Stopforth feststellte, dass er aus den Verbindungen allein keinen Kaffee herstellen konnte, wandte er sich den Techniken des traditionellen Prozesses zu: Fermentierung, Brühen und Extrahieren. Das bedeutete die Verwendung nachhaltiger und recycelter Materialien wie Wassermelonenkerne, -stängel und -schalen – Pflanzenabfälle, die Menschen normalerweise nicht konsumieren. „Es ist kein Hexenwerk, aber es ist komplex im Hinblick auf den Schwierigkeitsgrad, alle Vorläuferverbindungen aus Upcycling-Materialien zu finden, die dem Fingerabdruck von Kaffee entsprechen“, sagte Stopforth. Kleitsch beschrieb es als eine Kombination aus Bierbrauen, Gärung und Kaffeezubereitung. „Es ist eine Art Kombination aus Bierbrauen und Kaffeezubereitung durch Fermentation. Es geht wirklich darum, all diese Techniken zu nutzen und sie einfach miteinander zu vermischen“, sagte er.
Eichelkaffee und Erdnusskaffee gibt es bereits, doch diese koffeinfreien Alternativen schmecken nicht wie das Zeug aus der Bohne. Die Innovation von Atomo besteht darin, die Verbindungen im Kaffee zu finden, sie aus anderen Quellen zu beziehen und dann zu verwenden durch Fermentation, Extraktion usw., damit das Ergebnis dem Original möglichst nahe kommt möglich. Für Stopforth sind dies alles ziemlich natürliche Prozesse und setzt Atomo eher mit Fleisch aus Laboranbau als mit Burgern auf pflanzlicher Basis gleich. „Es ist nicht synthetisch; Es ist einfach nicht aus einer Bohne“, sagte er. Irgendwann werden Sie genau sehen können, was Atomos Kaffee ist, aber er wartet auf sein Patent.
Abgesehen davon, dass Atomo besser für die Umwelt ist als Kaffeebohnen, sieht Atomo in der Individualisierung einen weiteren Vorteil. „Wir machen maßgeschneiderten Kaffee“, sagte Stopforth. „Wir können damit machen, was wir wollen, weil wir die Hebel in Bewegung gesetzt haben.“ Das könnte weniger saure, wenig bittere Biere bedeuten. Dann gibt es noch den Hauptgrund, warum Menschen auf eine Tasse Kaffee verzichten: „Wir können Kaffee für Babys kochen“, sagte er. „Kein Koffein.“ Dafür gibt es wahrscheinlich keinen großen Markt, aber diejenigen, die sich aus religiösen Gründen enthalten, sind dagegen … Kleitsch sagte, einige Mormonen hätten Kontakt aufgenommen: „Es gibt ein großes Publikum, das sich an uns gewandt hat und gesagt hat: ‚Was können Sie?‘“ machen? Hey, können wir jetzt Kaffee trinken?‘“
Letztendlich möchte Atomo alle Arten von Kaffeetrinkern erreichen, auch wenn es nicht das Ziel ist, die bohnenbasierte Variante vollständig zu ersetzen. Nach der Einführung von Nitro wird das Unternehmen Kaffeebohnen freigeben, bevor es seine eigenen Kaffeebohnen in 3D druckt. Das wäre eine Premiere: ein Kaffee, der vom Mahlen zur Bohne und wieder zurück gelangt.
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