Chopped'dan James Briscione ile Flavour Matrix Yemek Kitabı Hakkında Bir Röportaj

Birkaç gün önce birisi Instagram'da avokado tostunun bir fotoğrafını yayınladı ve fotoğraf 1.300'den fazla beğeni aldı. Yani avokado tostu, anlamı olsa bile yine de bir şey olmalı asla bir ev satın almayacaksın. Oldukça sade görünen bir karışımdı ve muhtemelen biraz cazibeye ihtiyaç duyabilirdi - mesela domates, mantar, istiridye, kakao veya... fıstık ezmesiyle?

James Briscione'nin yeni kitabına göre, Lezzet Matrisi: Sıradışı Yemekler Yaratmak İçin Ortak Malzemeleri Eşleştirme Sanatı ve Bilimi, tüm bu bileşenlerin yumurta veya domuz pastırmasından ziyade avokado ile iyi veya daha iyi eşleşmesi gerekir (ancak hepsi aynı anda olması gerekmez). Aromatik bileşiklerin bir veritabanını kullanarak, Kıyılmış kazanan Briscione, yeni tarifler hayal edebilmeniz veya eski favorinize şaşırtıcı bir değişiklik yapabilmeniz için hangi tatların birlikte en iyi şekilde çalıştığını nasıl bulacağınızı öğretecek bir referans kılavuzu hazırladı.

Geliştirmek için IBM ile çalışırken Şef WatsonBriscione bunu öğrendi Gıda veritabanındaki Uçucu BileşiklerHollanda merkezli Triskelion Research tarafından yönetilmektedir. Farklı gıdalardaki uçucu bileşikleri listeliyor ve öğeleri meyve, deniz ürünleri ve sebzeler gibi 108 "ürün kategorisinde" gruplandırıyor. Örneğin, bir abone Yunanistan ve Lübnan gibi ülkelerde popüler olan anason aromalı bir likör olan uzoya tıklarsa, onun uçucu bileşiklerini kimyasal sınıfa göre görecektir. Hidrokarbonlarından biri limonendir.

Bu sana ne anlatıyor? Muhtemelen çok fazla değil ama Briscione, hangi gıdaların en fazla ortak bileşiğe sahip olduğunu bulmak için Triskelion'dan ham verileri aldı. Yüzde ne kadar yüksek olursa, eşleşmeleri o kadar iyi olur, onun teorisi. Çileklerde 400'den fazla bileşik bulunur, dolayısıyla sonuçlar oldukça karmaşık olabilir.

Ancak Briscione, tüm bilgileri bir dizi sayıyla birlikte bir e-tabloya atmak yerine, yardım için Jan Tulp'a yaklaştı. lezzet matrislerini düzenleyin. Sonuç, kullandığınıza benzer bir "aroma çarkı"dır. bira veya şarap. Kitapta ilk halka, malzemenin birincil aromalarını listeliyor. Avokado meyveli, postacı, terpen ve bitkisel içerir. Bir sonraki halka kavun, karamel, odun ve yeşil gibi ikincil aromalar içindir. Daha kalın dilimler, kendileriyle ilişkili daha spesifik bileşenlere sahiptir ve bileşen çubuğunun uzunluğu, avokado ile paylaştığı bileşiklerin yüzdesini temsil eder.

"Cevizli" ikincil aroma dilimine kahve, ceviz, susam, yer fıstığı, fındık ve kaju malzemeleri eklenir. Fındık ve kaju çubukları diğerlerinden daha uzundur, dolayısıyla diğer malzemelerden daha iyi eşleşirler. İki yiyeceğin bu kadar çok bileşiği paylaşabilmesinin nedeni değişiklik gösterir; aynı bölgeden olabilirler ya da sadece ortak bir tat profilini paylaşıyorlar olabilir.

Bir çilekten bir ısırık aldığınızda, aslında o reçelli tadın sağlanmasında işin çoğunu burnunuz yapıyor. O sırada Dil haritası bir efsanedir, damak tadınız öyle meyvenin tatlılığını tespit etmek. Ama burnu tıkalı olanı yemeyi dene, belki de tadına bakacağın tek şey bu olabilir. Meyvelerdeki ana aromalar Tom Brady şakası furanol (karamel, pamuk şekeri); mesifuran (ekmek kabuğu, tereyağı); ve kitaba göre etil bütanoat (elma, tereyağı, ananas). Bu kimyasal bileşiklerin neden bu kadar önemli olduğunu öğrenmek için, Dijital Trendler Briscione'den kokuların ardındaki bilim hakkında biraz bilgi sahibi olmasını istedi.

Dijital Trendler: Kitabı kullanmaya başlamanın en iyi yolu nedir? (Örneğin, kendinizi belirli sayıda malzemeyle sınırlamanız, dahil edilen tarifleri denemeniz vb. mi gerekiyor?)

James Briscione: Buna okuyucu karar verecek! Gerçekten inşa etmeye çalıştık Lezzet Matrisi Böylece farklı seviyedeki aşçılara farklı şekillerde faydalı olabilir. Deneyimli yemek tutkunları veya şefler, kitabın arkasındaki eşleştirme tablolarını ve bileşik tabloları inceleyerek kendi başlarına yeni malzeme kombinasyonları denemeye başlayabilirler.

Biraz daha maceracı olmak isteyen daha az deneyimli aşçılar, kitaptaki tariflerle başlayabilir ve tatları kendi yemeklerine eklemeden önce yeni şekillerde nasıl kullanacaklarını öğrenebilirler. Şeften acemiye kadar herkes, lezzet bilimini, lezzet eşleştirme ilkelerini ve yiyeceklerde lezzet yaratmayı ayrıntılarıyla inceleyeceğimiz giriş bölümünden yararlanabilir.

Ya kitapta bir içerik yoksa? Örneğin anason. Rezene biraz anason aromalı, peki bunu bir rehber olarak kullanabilir misiniz?

Kesinlikle! Her bir malzemeyi tek tek dahil edemedik (en azından ilk baskıda). Ancak çoğu bileşen kategorilere tam olarak uyar ve başka bir bileşenle ilişkilendirilebilir. Kitaptaki 58 matris toplamda yaklaşık 150 bileşeni kapsıyor.

Kitabın arkasında yer alan tat-eşleştirme/aroma tablosu gerçekten ilgimizi çekti. Ana aromaların nasıl çalıştığını açıklayabilir misiniz? Örneğin çilekler için, yalnızca furanol kokusunu alsaydınız, tabloda belirtilen türde karamel/pamuk şekeri aromasını mı elde ederdiniz?

Benim için lezzetin işleyişinin büyüleyici kısmı bu. Çileğin içindeki o karamel aromasını asla burnumuzla algılayamayız. Ancak kimyasal analiz, bunun taze çilekteki en önemli aromalardan biri olduğunu "görmemizi" sağlar. Kitabın arkasındaki bu çizelgeler, her bir bileşen için en önemli üç aromayı listeler [ve] tatları ve malzemeler için en iyi eşleşmeleri daha iyi anlamanıza olanak tanır.

Arkadaki birincil aromalar tablosunun nasıl kullanılacağına dair bir örnek verebilir misiniz? Şaşırtıcı kombinasyonlardan biri örneğin fındık ve domuz etiydi ve grafikte bu aromaları paylaşan yiyecekler listeleniyor.

Domuz eti ve fındığın eşleşmesini özellikle ilgi çekici bulduk, bu yüzden onu biraz daha keşfetmek istedik. Bu tabloda domuz-fındık eşleşmesinden sorumlu iki kimyasal bileşiğin yanı sıra aynı bileşikleri içeren diğer bileşenleri listeliyoruz. Bu bana şunu söylüyor: Eğer domuz eti ve fındıklı bir yemek hazırlamak istersem, ardından kahve, yumurta, mantar, demirhindi, sığır eti, yer fıstığı, patlamış mısır veya susam, bu yemeğe eklenecek malzemeler için harika seçenekler olacaktır (ancak bunların hepsi aynı anda geçerli değildir). bir kere).

Deneyecek bir şey bulduğumuzda pastırma kullanmak istediğimizi bilerek başladık ve onunla en iyi eşleştiği şeylerden birinin karamel olduğunu gördük. Her birinde tarçın ve incir listelenmişti, bu yüzden internette bulduğumuz bir tarifi biraz değiştirdik. Bu olağandışı kombinasyonların bazılarıyla halihazırda mevcut olan çok sayıda tarifin olması şaşırtıcıydı. Neden bu olduğunu düşünüyorsun?

Eşleştirmeye yönelik bu bilimsel veya veriye dayalı yaklaşım çok yenidir. Bundan önce eşleştirmeler sezgisel olarak veya deneme yanılma yoluyla oluşturuluyordu. Lezzet matrisinin arkasındaki bilim, bu bileşenler arasında, bazıları zaten bildiğimiz, diğerleri yeni veya beklenmedik bağlantılar olduğunu ortaya koyuyor. Matrix'in böyle bir şeyi ortaya çıkardığını ve sonra başka birinin aynı kombinasyona kendi başına ulaştığını görmek benim için her zaman heyecan vericidir!

Tamamlayıcılık ve dengeleme açısından tekerleklerdeki tüm tatlar tamamlayıcı mıdır? Yeni yemeklerin nasıl bir araya getirileceğini düşünürken, insanlar tamamlayıcı tatlar ile dengeleyici tatlar oranına nasıl yaklaşmalı?

Giriş bölümünde en tamamlayıcı aroma kategorileri veya tatlarının grafiğini inceliyoruz. Onlara daha büyük kategoriler olarak bakmanın en iyisi olduğunu düşünüyorum. Örneğin deniz aromaları (balık, kabuklu deniz ürünleri, kabuklular) kavrulmuş, tuzlu ve ekşi aromalarla en iyi uyum sağlar. Bu bize yalnızca hangi malzemelerin iyi uyum sağladığını göstermekle kalmıyor, aynı zamanda yemeği en iyi hale getirecek pişirme tekniği ve baharatlar hakkında da ipuçları veriyor. Limonlu ızgara miso ile marine edilmiş balık mükemmel bir lezzet uyumudur.

Bu kitabın acemi aşçılar için nasıl işe yarayacağını düşünüyorsunuz? Mesela yaban mersini ve kızılcık gibi bir şeyi merak ediyorum. Açıkçası herkes birinin diğerinden daha tatlı olduğunu biliyor ama ben daha az şeye sahip birinin nasıl olduğunu merak ediyorum. Deneyim, yaban mersini içeren bir yemekte hangi malzemenin daha iyi olacağını bilirdi. Kızılcık.

Bu kitabın insanların içerik maddeleri hakkındaki düşüncelerini şekillendirmeye yardımcı olabileceğini umuyoruz. Meyve örneğini ele aldığımızda, bu iki bileşenin çok benzer bir profile sahip olduğunu düşünmek güzel, ancak maskelenir çünkü biri (kızılcık) ekşi ve tanenlidir, diğeri ise sulu ve tatlıdır (Yabanmersini).

Malzemeleri bu şekilde düşündüğünüzde onları daha iyi kullanırsınız; bunları nasıl pişireceğinize veya baharatlayacağınıza, birini daha tatlı veya diğerini daha ekşi hale getireceğinize veya Yaban mersini (tatlı) ve limon gerektirebilecek bir tarifte kızılcıkların ekşiliği sizin avantajınızadır (ekşi). Artık yeni bir dokunuş elde etmek için kızılcık (ekşi) ve yakut greyfurt (tatlı) yerine bunları kullanabilirsiniz.

Lezzet matrisi harika bir uygulama olur. Bunun üzerinde hiç düşündün mü?

Bu, veri görselleştirme uzmanımız Jan Tulp'un (matrislerin oluşturulmasına yardımcı olan) en başından beri söylediği bir şey. Aynı şeyi diğer heyecanlı okuyuculardan da duyuyoruz, bu yüzden bunu ciddi olarak düşünmemizin zamanının geldiğini düşünüyorum.

İnsanlar avokado tostlarına fıstık ezmesi sürmeye başlamalı mı?

Evet. Ama sadece ince bir tabaka. Eğer bu millet için çok fazla kremalıysa, üzerine biraz kıyılmış kavrulmuş fıstık serpmek işe yarayacaktır!