ด้านในของ Quest to 3D Print สเต็กที่อร่อยลงตัว

ในขณะที่ผู้คนเริ่มกังวลเกี่ยวกับผลกระทบของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั้งต่อสิ่งแวดล้อมและสัตว์ที่เกี่ยวข้องมากขึ้น เนื้อสัตว์ปลอมก็ได้รับความนิยมอย่างมาก ผลิตภัณฑ์เช่น Beyond Burger และ หมูที่เป็นไปไม่ได้ตัวอย่างเช่น ได้รับความสนใจจากผู้หมิ่นประมาทและผู้ทานมังสวิรัติทั่วโลกในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหมือนเนื้อสัตว์อย่างน่าอัศจรรย์ แต่ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อบดมีความก้าวหน้าอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ตัวเลือกเพิ่มเติมที่ทำจากพืชยังไม่มีอยู่ในเมนู การแล่เนื้อทั้งชิ้นเป็นก้าวต่อไปของธุรกิจเนื้อสัตว์ปลอม และบริษัทต่างๆ ทั่วโลกต่างเร่งรีบเพื่อเลียนแบบการแล่เนื้อที่โดดเด่นที่สุด นั่นก็คือ สเต็ก

และพวกเขากำลังทำมันผ่านการพิมพ์ 3 มิติ

สเต็ก: ผลงานชิ้นเอกของเนื้อสัตว์จากธรรมชาติ

แม้แต่เนื้อบดที่อร่อยที่สุดก็มาถึงห้องครัวของคุณเมื่อมีเนื้อสีแดงจำนวนมากอัดแน่นอยู่ในพลาสติกหรือกระดาษแว็กซ์ ถัดจากนั้น สเต็กที่ดีคือภาพปูนเปียกของไมเคิลแองเจโล ซึ่งมีเส้นใยกล้ามเนื้อและไขมันเป็นชั้นๆ

เลเยอร์เหล่านั้นเป็นสิ่งที่ทำให้การจำลองเป็นงานที่น่ากังวล แต่เป็นงานการพิมพ์ 3 มิติที่เหมาะกับ เครื่องพิมพ์ 3D สร้างวัตถุโดยการอัดวัสดุ (โดยปกติจะเป็นพลาสติก) ผ่านหัวฉีด และสร้างชั้นแล้วชั้นเล่า หากต้องการพิมพ์สเต็กแบบ 3 มิติ บริษัทต่างๆ จะทำสิ่งเดียวกันกับส่วนผสมที่รับประทานได้

“เราคิดว่าอนาคตของเนื้อสัตว์ จะต้องก้าวไปไกลกว่าเบอร์เกอร์ นอกเหนือไปจากเนื้อสัตว์บด” Giuseppe Scionti ซีอีโอของ NovaMeat กล่าว “ก้าวไปไกลกว่าเบอร์เกอร์ มากกว่าไส้กรอก และมากกว่าเนื้อบด คุณรู้ไหม เป็นไปไม่ได้ หรือเหนือกว่าเนื้อสัตว์ สิ่งที่ขาดหายไปคือความหลากหลาย และเพื่อให้คุณมีความหลากหลาย คุณต้องรวมเนื้อที่มีเส้นใย การตัดกล้ามเนื้อทั้งหมดด้วย”

มีบริษัทไม่กี่แห่งที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจสเต็กจากการพิมพ์ 3 มิติ นอกจาก NovaMeat แล้ว Redefine Meat and Savor Eat ยังผลิตสเต็กที่ทำจากพืชอีกด้วย ในขณะที่บริษัทที่ชื่อว่า MeaTech กำลังใช้แนวทางเซลลูล่าร์

แนวทางที่เน้นพืชเป็นหลัก

วิธีการที่ใช้พืชเป็นหลักของ NovaMeat ใช้กระบวนการที่เรียกว่า "การอัดขึ้นรูปขนาดเล็ก" ซึ่ง Scionti กล่าวว่าช่วยให้บริษัทสามารถสร้าง "เส้นใยขนาดเล็กที่จำลองเส้นใยของ กล้ามเนื้อที่แท้จริงของสัตว์” แนวคิดนี้พัฒนามาจากสมัยของ Scitonti ที่ทำงานด้านชีวเวชศาสตร์ โดยเขาได้พัฒนาเนื้อเยื่อเพื่อจุดประสงค์ในการฟื้นฟูสัตว์ อวัยวะ

มีสี่เสาหลักในการทำสเต็กจำลองที่ดี: รสชาติ เนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และโภชนาการ แม้ว่าผู้บริโภคจำนวนมากอาจสงสัยเป็นอันดับแรกเกี่ยวกับรสชาติของสเต็กที่ทำจากพืช แต่สำหรับ NovaMeat เป้าหมายหลักคือเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ Scionti กล่าวว่าหลังจากพูดคุยกับเชฟชั้นนำและคนอื่นๆ ในอุตสาหกรรม ก็ชัดเจนว่าหากพวกเขาสามารถทำอะไรที่ดูและให้ความรู้สึกเหมือนสเต็กได้ ก็สามารถเพิ่มรสชาติได้ในภายหลัง

อย่างน้อยที่สุด การออกแบบล่าสุดของ NovaNeat ที่มีชื่อว่า Steak 2.0 ก็เป็นแบบจำลองที่น่าทึ่ง โดยมีการลงสีที่ละเอียดอ่อนและพื้นผิวที่เป็นเส้นใย

นอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว ขั้นตอนต่อไปสำหรับ NovaMeat คือการขยายขนาดการผลิต สำหรับปี 2021 Scionti ต้องการสาธิตการผลิตด้วยเครื่องจักรขนาดใหญ่ขึ้น จากนั้นจึงออกใบอนุญาตกระบวนการนี้ให้กับผู้ผลิตที่สามารถพิมพ์สเต็กได้ในจำนวนมหาศาล Scionti ยังกล่าวอีกว่ามีการพูดคุยถึงการพัฒนา “Tesla Roadster ที่ใช้พืชเป็นหลัก” ลดกล้ามเนื้อ” โดยการจัดหาเครื่องพิมพ์ขนาดเล็กที่เหมาะกับร้านอาหารให้กับเชฟชั้นนำในบาร์เซโลนา ครัว.

ไซออนติยังหวังที่จะผลักดันอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จากพืชให้นอกเหนือไปจากกลูเตนถั่วเหลืองและข้าวสาลี “ปี 2020 เป็นปีแห่งความหลากหลายทางชีวภาพ” เขากล่าว “เราได้แสดงให้เห็นแล้วว่าเราไม่ใช้ถั่วเหลืองหรือกลูเตนข้าวสาลี แต่เราสามารถใช้โปรตีนได้หลากหลาย เช่น ถั่วลันเตา ข้าว ป่าน ฯลฯ แต่ฉันอยากจะร่วมงานกับบริษัทอื่นๆ ที่ทำงานในประเทศอื่นที่พวกเขาใส่ส่วนผสมจากประเทศของตนเองลงไป”

เขาจินตนาการถึงการทำงานร่วมกับบริษัทต่างๆ ในอินเดียและแอฟริกา โดยใช้พืชโปรตีนเฉพาะสำหรับภูมิภาคเหล่านั้น สิ่งนี้จะช่วยให้อุตสาหกรรมโปรตีนจากพืชพึ่งพาพืชชนิดเดียว เช่น ถั่วเหลือง น้อยลง ซึ่งเป็นการส่งเสริมความหลากหลายทางชีวภาพทั่วโลก

NovaMeat อยู่ในระดับแนวหน้าของการพิมพ์เนื้อสัตว์ด้วยการพิมพ์ 3 มิติ และ Scionti คิดว่าแนวทางจากพืชของบริษัทนั้น “เหนือกว่าเนื้อสัตว์จากเซลล์ … คุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ คุณไม่จำเป็นต้องมีสภาวะปลอดเชื้อ คุณไม่จำเป็นต้องรอให้เซลล์เติบโต แยกความแตกต่าง และแพร่ขยาย”

อย่างไรก็ตาม ไซออนติเสริมว่ามีศักยภาพมากในแนวทางแบบผสมผสาน โดยการเพิ่มเซลล์ลงในโครงสร้างจากพืชเพื่อให้บรรลุการทำงานที่แตกต่างกัน

แนวทางเซลล์

เนื้อสัตว์ที่เน้นเซลล์ (หรือ "เพาะเลี้ยง") เป็นอีกแนวทางหนึ่งในการแก้ปัญหาเนื้อสัตว์ของโลก โดยที่สเต็มเซลล์จะถูกเก็บเกี่ยวจากสัตว์ เช่น วัว เซลล์จะถูกเติมลงในอาหารเลี้ยงเชื้อและมุ่งพัฒนาเป็นเนื้อเยื่อ บริษัทสัญชาติอิสราเอลชื่อ MeaTech กำลังผสมผสานเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงเข้ากับการพิมพ์ 3 มิติ เพื่อพยายามสร้างสเต็กที่เหมือนจริงและเป็นมิตรกับสัตว์มากขึ้น

บริษัทใช้เซลล์ที่สกัดจากสายสะดือ พัฒนาเซลล์เหล่านี้ในถังปฏิกรณ์ชีวภาพ จากนั้นแยกเซลล์ออกเป็น "หมึกพิมพ์สำหรับเซลล์" สำหรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน เช่น ไขมันและกล้ามเนื้อ จากนั้นหมึกเหล่านี้จะใช้ในการพิมพ์ชิ้นเนื้อ

แม้ว่าเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงจะให้คำมั่นสัญญาอันเย้ายวนใจของเนื้อสัตว์แท้ที่ปราศจากการทารุณกรรมสัตว์ แต่ก็ไม่อาจมองข้ามได้ ในการศึกษา จัดพิมพ์โดย Frontiers in NutritionSghaier Chriki และ Jean-Francoise Hocquette ได้ทบทวนการพัฒนาล่าสุดในสาขานี้ โดยสรุปว่าเทคโนโลยีนี้ “ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น”

นักวิจัยกล่าวว่า "เซลล์กล้ามเนื้อที่เพาะเลี้ยงอาจปลอดภัยกว่าโดยไม่มีอวัยวะย่อยอาหารที่อยู่ติดกัน ซึ่งต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไป" “ในทางกลับกัน ด้วยการเพิ่มจำนวนเซลล์ในระดับสูง ความผิดปกติบางอย่างจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในเซลล์มะเร็ง ในทำนองเดียวกัน การควบคุมองค์ประกอบทางโภชนาการยังไม่ชัดเจน โดยเฉพาะสารอาหารรองและธาตุเหล็ก”

บทความนี้ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าการเพาะเลี้ยงเซลล์จำเป็นต้องมีฮอร์โมนและปัจจัยการเจริญเติบโตบางอย่างซึ่งไม่เป็นไปตามกฎระเบียบของสหภาพยุโรป และในปัจจุบัน “แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะสร้างความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่ได้มาจากสายพันธุ์ สายพันธุ์ และต่างๆ กัน ตัด”

MeaTech ยืนต้นเรื่องสเต็กที่ปรากฏบนเมนูต่างๆ มากมาย ใน บทสัมภาษณ์ของฮาเรตซ์, CEO Sharon Fima กล่าวว่า "เราได้สร้างเนื้อเยื่อที่มีความหนาของกระดาษ แต่ในสภาพห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่ด้วยเครื่องจักร” เสริมว่าบริษัทคาดว่าจะมีผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด “ภายในหกถึงแปดปี” ปี. เรารู้ว่าต้องทำอะไรเพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คำถามใหญ่คือ เราจะสามารถลดต้นทุนและปลูกเนื้อสัตว์ในปริมาณขนาดอุตสาหกรรมได้หรือไม่”

เตรียมส้อมของคุณให้พร้อม

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าเส้นทางข้างหน้าสำหรับสเต็กเพาะเลี้ยงจากเซลล์จะเป็นอย่างไร ปีหน้าก็ดูเหมือนจะเป็นปีที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อปลอม NovaMeat พร้อมที่จะนำสเต็กจากพืชมาสู่การบรรลุผล และแนวทางใหม่ ๆ เช่น MeaTech หมายความว่าอุตสาหกรรมสามารถไปในทิศทางใดก็ได้ นอกจากนี้ Siconti ยังตั้งตารอความก้าวหน้าในการหมัก เนื่องจากบริษัทต่างๆ สามารถใช้แบคทีเรียเพื่อพัฒนาโปรตีนทางเลือกได้ดีขึ้น

ดังนั้นในขณะที่อนาคตของเนื้อสัตว์ปลอมนั้นยังห่างไกลจากความเป็นจริง แต่มีสิ่งหนึ่งที่แน่นอน: ชาววีแกนอาจต้องการลงทุนในชุดมีดสเต็ก

คำแนะนำของบรรณาธิการ

• ต่อสู้กับอาการบาดเจ็บจากฟุตบอลด้วยแผ่นรองพิมพ์ 3 มิติที่ออกแบบเฉพาะตัว
• การพิมพ์ 3 มิติช่วยให้โรงพยาบาลสามารถทดแทนเครื่องช่วยหายใจด้วยอุปกรณ์ทั่วไปได้
• เทคนิคการพิมพ์ 3 มิติสร้างวัตถุขนาดเล็กที่มีรายละเอียดสูงได้ภายในไม่กี่วินาที
• รูปปั้น David ของ Michelangelo ที่จำลองโดยการพิมพ์ 3 มิติ มีความสูงน้อยกว่า 1 มม
• โทโพโลยีที่ชาญฉลาดหมายความว่าโพลีเมอร์ที่พิมพ์แบบ 3 มิตินี้มีความทนทานพอที่จะหยุดกระสุนได้