Inside The Quest för att 3D-skriva ut en perfekt välsmakande biff

När människor blir mer bekymrade över köttindustrins effekter både på miljön och de inblandade djuren, har falskt kött upplevt en boom i popularitet. Produkter som Beyond Burger och Omöjligt fläsk, till exempel, har fångat veganer och vegetarianers uppmärksamhet över hela världen för deras häpnadsväckande köttliknande smaker och texturer. Men även om köttfärsersättningar har gjort stora framsteg de senaste åren, finns växtbaserade versioner av fler valfria snitt ännu inte på menyn. Hela styckningsdelar av kött är nästa milstolpe för den falska köttbranschen, och företag runt om i världen sprintar för att replikera den mest ikoniska styckningen av alla: biff.

Och de gör det genom 3D-utskrift.

Biff: Naturens köttiga mästerverk

Även den godaste köttfärsen kommer till ditt kök som en massa rödaktigt kött som pressats till plast eller vaxpapper. Utöver det är en god biff en Michelangelo fresk, med lager av muskelfibrer och fett.

Dessa lager är vad som gör att replikera det till en skrämmande uppgift, men det är en uppgift som 3D-utskrift är lämpad för. En 3D-skrivare bygger föremål genom att extrudera material (oftast plast) genom ett munstycke, bygga lager på lager. För att 3D-printa en biff gör företag samma sak med ätbara ingredienser.

"Vi tror att framtiden för kött kommer att gå bortom hamburgare, bortom malt kött-analoger," säger Giuseppe Scionti, VD för NovaMeat. "Går bortom hamburgare, bortom korv och bortom till och med malet kött från, ni vet, Impossible or Beyond kött. Det som saknas är en variation, och för att ge dig variation måste du inkludera fibröst kött, hela muskelsnitt.”

Det finns ett fåtal företag som är involverade i 3D-utskrivna biffaffärer. Förutom NovaMeat gör Redefine Meat och Savor Eat också växtbaserade biffar, medan ett företag som heter MeaTech tar en cellulär strategi.

Det växtbaserade tillvägagångssättet

NovaMeats växtbaserade tillvägagångssätt använder en process som kallas "mikrosträngsprutning", som Scionti säger tillåter företaget att göra "mikroskopiska fibrer som replikerar fibrerna i djurens verkliga muskel.” Idén utvecklades ur Scitontis tid inom biomedicin, där han utvecklade vävnader i syfte att regenerera djur organ.

Det finns fyra grundpelare för att göra en bra kopia av en biff: Smak, konsistens, utseende och näring. Även om många konsumenter kanske först undrar över smaken av en växtbaserad biff, har det primära målet för NovaMeat varit konsistens och utseende. Scionti säger att efter att ha pratat med toppkockar och andra personer i branschen blev det klart att om de kunde göra något som såg ut och kändes som biff, så kunde smak läggas till senare.

Åtminstone för ögat är NovaNeats senaste design, kallad Steak 2.0, en fantastisk kopia, med nyanserad färg och en fibrös textur.

Utöver att förbättra smaken är nästa steg för NovaMeat att skala upp produktionen. För 2021 vill Scionti demonstrera produktion med en större maskin och sedan licensiera processen till tillverkare som kan skriva ut biffar i massiv skala. Scionti nämner också att det har förekommit diskussioner om att utveckla "Tesla Roadster av växtbaserad, hel muskelnedskärningar” genom att förse toppkockarna i Barcelona med en mindre skrivare som är mer lämpad för en restaurang kök.

Scionti hoppas också kunna driva den växtbaserade köttindustrin bortom soja- och vetegluten. "2020 är den biologiska mångfaldens år", säger han. "Vi har redan visat att vi inte använder soja eller vetegluten, men vi kan använda en mängd olika proteiner: ärtor, ris, hampa, etc. Men jag skulle verkligen vilja samarbeta med andra företag som arbetar i andra länder där de lägger till ingredienser från sina egna länder.”

Han föreställer sig att arbeta med företag i Indien och Afrika, till exempel genom att använda proteingrödor som är specifika för dessa regioner. Detta skulle hjälpa den växtbaserade proteinindustrin att bli mindre beroende av enskilda grödor som soja, vilket uppmuntrar biologisk mångfald runt om i världen.

NovaMeat ligger i framkanten av 3D-utskrift av kött, och Scionti tycker att företagets växtbaserade tillvägagångssätt är "överlägsen cellbaserat kött... du behöver inte bioreaktorer, du behöver inte sterila förhållanden. Du behöver inte vänta på att celler ska växa, differentiera, föröka sig."

Scionti tillägger dock att det finns mycket potential i ett hybridtillvägagångssätt, att lägga till celler till växtbaserade strukturer för att uppnå olika funktioner.

Det cellulära tillvägagångssättet

Cellbaserat (eller "odlat) kött är en annan strategi för världens köttproblem, där stamceller skördas från ett djur som en ko. Cellerna sätts till ett odlat medium och styrs för att utvecklas till vävnad. Ett israeliskt företag som heter MeaTech kombinerar odlat kött med 3D-utskrift i ett försök att göra en verkligt verklighetstrogen, mer djurvänlig biff.

Företaget använder celler extraherade från navelsträngar, utvecklar dem i bioreaktorer och differentierar dem sedan till "cellulära bläck" för olika strukturer som fett och muskler. Dessa bläck används sedan för att skriva ut köttbiten.

Även om odlat kött erbjuder det lockande löftet om äkta kött utan djurplågeri, kanske det inte slår ut. I en studie publicerad av Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki och Jean-Francoise Hocquette granskade den senaste utvecklingen inom området och drog slutsatsen att tekniken är "fortfarande i sin linda."

"Till skillnad från konventionellt kött kan odlade muskelceller vara säkrare, utan några intilliggande matsmältningsorgan", säger forskarna. "Å andra sidan, med denna höga nivå av cellförökning, är viss dysreglering sannolikt som händer i cancerceller. Likaså är kontrollen av dess näringssammansättning fortfarande oklar, särskilt för mikronäringsämnen och järn."

Tidningen noterar också att cellkulturer kräver vissa hormoner och tillväxtfaktorer som strider mot EU: s regler, och att för närvarande "Det är också nästan omöjligt att reproducera mångfalden av kött som härrör från olika arter, raser och nedskärningar.”

MeaTech är uppmärksam på det faktum att dess biffar är långt ifrån att visas på någon meny. I en intervju med Haaretz, VD Sharon Fima sa "Vi har skapat vävnad som är lika tjock som papper, men under laboratorieförhållanden, inte med maskin”, och tillägger att företaget räknar med att ha en produkt på marknaden ”om sex till åtta år. Vi vet vad som behöver göras för att få det att hända, den stora frågan är om vi kommer att kunna sänka kostnaderna och odla kött i industriella kvantiteter.”

Gör dina gafflar redo

Ändå, oavsett den potentiellt långa vägen framför cellodlade biffar, ser det kommande året ut att bli ett fantastiskt år för fans av falskt kött. NovaMeat är redo att förverkliga sin växtbaserade biff, och nya tillvägagångssätt som MeaTechs innebär att industrin kan gå hur många riktningar som helst. Siconti ser också fram emot framsteg inom fermentering, eftersom företag blir bättre på att använda bakterier för att utveckla alternativa proteiner.

Så även om framtiden för falskt kött är långt ifrån hugget i sten, är en sak säker: veganer kanske vill investera i en uppsättning stekknivar.

Redaktörens rekommendationer

• Bekämpa fotbollsskador med 3D-printade, hyperpersonifierade kuddar
• 3D-utskrift låter sjukhus göra respiratorersättningar med vanlig utrustning
• 3D-utskriftsteknik producerar små, mycket detaljerade objekt på några sekunder
• 3D-printad kopia av Michelangelos David-staty är mindre än 1 mm hög
• Smart topologi betyder att denna 3D-printade polymer är tillräckligt tuff för att stoppa en kula