Пре неколико дана неко је на Инстаграм поставио фотографију тоста од авокада и она је добила више од 1.300 лајкова. Дакле, тост од авокада и даље мора бити ствар, чак и ако значи никада нећете купити кућу. Била је то прилично обична измишљотина и вероватно је требало мало да се попизди - рецимо са парадајзом, печуркама, шкољкама, какаом или... путером од кикирикија?
Према новој књизи Џејмса Брисионеа, Матрица укуса: Уметност и наука упаривања уобичајених састојака за стварање изванредних јела, сви ти састојци би требало да се комбинују исто тако или боље са авокадом него са јајима или сланином (иако не нужно сви одједном). Користећи базу података ароматичних једињења, Исецкан Победник Брисционе је направио референтни водич који ће вас научити како да нањушите који укуси најбоље функционишу заједно како бисте могли да смислите нове рецепте или само да изненађујете стари фаворит.
Препоручени видео снимци
Брисционе је направио референтни водич који ће вас научити како да нањушите који укуси најбоље раде заједно.
Док ради са ИБМ-ом на развоју Цхеф Ватсон, Брисционе је сазнао за Испарљива једињења у бази података о храни, коју води холандска компанија Трискелион Ресеарцх. Наводи испарљива једињења у различитим намирницама и групише ставке у 108 „категорија производа“, попут воћа, морских плодова и поврћа. Тако, на пример, ако претплатник кликне на узо, алкохолно пиће са аромом аниса популарно у земљама попут Грчке и Либана, видеће његова испарљива једињења по хемијској класи. Један од његових угљоводоника је лимонен.
Шта ти то говори? Вероватно не много, али Брисционе је узео необрађене податке из Трискелиона да би открио која храна има највише заједничких једињења. Што је већи проценат, то боље упарују његова теорија. Јагоде имају више од 400 једињења, тако да резултати могу бити прилично сложени.
Али уместо да само баци све информације у табелу са гомилом бројева, Брисционе је пришао Јану Тулпу да помогне распоредите матрице укуса. Резултат је „точак ароме“, сличан ономе за шта користите пиво или вино. У књизи, први прстен наводи примарне ароме састојка. Авокадо укључује воће, мејлар, терпен и поврће. Следећи прстен је за секундарне ароме, као што су диња, кармела, дрво и зелена. Дебљи кришке имају специфичније састојке повезане са њима, а дужина шипке састојка представља проценат једињења које дели са авокадом.
Уз „орашаст” клин секундарне ароме налазе се састојци кафа, орах, сусам, кикирики, лешник и индијски орах. Штанглице од лешника и индијског ораха су дуже од осталих, тако да ће се упарити боље од осталих састојака. Разлог зашто две намирнице могу да деле толико много једињења варира; може бити да су из истог региона или да само деле заједнички профил укуса.
Када загризете јагоду, ваш нос заправо обавља много посла дајући тај укус пекмеза. Док то језичка карта је мит, ваша непца су откривање слаткоће бобице. Али покушајте да поједете једну са запушеним носом, и то је све што ћете осетити. Главне ароме у воћу које чине Том Бради гаг су фуранеол (карамела, шећерна вата); месифуран (кора хлеба, путер); и етил бутаноат (јабука, путер, ананас), према књизи. Да бисте сазнали зашто су ова хемијска једињења толико важна, Дигитал Трендс замолио је Брисционеа да се мало позабави науком иза мириса.
Дигитални трендови: Који је најбољи начин да почнете да користите књигу? (На пример, да ли бисте се требали ограничити на одређени број састојака, испробати укључене рецепте итд.?)
Џејмс Брисционе: То је на читаоцу да одлучи! Заиста смо се трудили да конструишемо Матрикс укуса како би на различите начине могао да буде користан различитим нивоима кувара. За искусне гурмане или куваре, они могу да копају директно у табеле упаривања и сложене графиконе на полеђини књиге како би сами почели да експериментишу са новим комбинацијама састојака.
Мање искусни кувари који желе да постану мало авантуристичкији могу почети са рецептима у књизи и научити како да користе укусе на нове начине пре него што их додају у сопствено кување. Свако, од кувара до почетника, може имати користи од увода у којем разлажемо науку о укусу, принципе упаривања укуса и креирање укуса у храни.
Шта ако састојак није у књизи? На пример, анис. Коморач је помало са укусом аниса, па да ли бисте то могли да користите као водич?
Баш тако! Нисмо били у могућности да укључимо сваки појединачни састојак (барем у првом издању). Али већина састојака се уредно уклапа у категорије и може се повезати са другим састојком. Све у свему, 58 матрица у књизи покривају око 150 састојака.
„Заиста смо покушали да изградимо Матрикс укуса тако да може бити корисно на различите начине за различите нивое кувара.”
Заиста смо заинтригирани графиконом упаривања укуса/арома на полеђини књиге. Можете ли да објасните како функционишу главне ароме? За јагоде, на пример, ако бисте осетили сам мирис фуранеола, да ли бисте добили ону врсту ароме карамеле/шећерне вате која је наведена у табели?
То је за мене фасцинантан део начина на који укус функционише. Те ароме карамеле у јагодама никада не бисмо осетили само нашим носом. Али хемијска анализа нам омогућава да „видимо“ да је ово једна од најважнијих арома у свежој јагоди. Ове табеле на полеђини књиге наводе три најзначајније ароме за сваки састојак [и] вам омогућавају да боље разумете укусе и најбоље парове за састојке.
Можете ли да дате пример како се користи табела примарних арома на полеђини? Једна од изненађујућих комбинација била је, на пример, лешник и свињетина, а графикон наводи храну која дели те ароме.
Упаривање свињетине и лешника нам је било посебно интригантно, па смо желели да га истражимо још мало. У том графикону наводимо два хемијска једињења одговорна за упаривање свињетине и лешника, као и друге састојке који садрже та иста једињења. То ми говори да ако сам желео да направим јело са свињетином и лешником, онда кафа, јаје, печурке, тамаринда, говедина, кикирики, кокице или семенке сусама били би одличан избор за састојке које можете додати том јелу (али не све у једном).
Када смо смишљали нешто да пробамо, почели смо са сазнањем да желимо да користимо сланину и видели смо да је једна од ствари са којом се најбоље слаже била карамела. Сваки од њих је имао наведене цимет и смокве, па смо мало изменили рецепт који смо пронашли на интернету. Било је изненађујуће да постоји много рецепата који већ постоје са неким од ових необичних комбинација. Зашто мислиш да је тако?
Овај научни приступ упаривања који се заснива на подацима је веома нов. Пре тога парови су креирани интуитивно или путем покушаја и грешака. Наука која стоји иза матрице укуса открива да постоје везе између ових састојака, неке од њих смо већ познавали, а друге нове или неочекиване. Увек ми је узбудљиво да видим када Матрикс открије нешто тако и онда видим да је неко други сам дошао до те исте комбинације!
„Када тако размишљате о састојцима, боље их користите; можете да бирате како да их кувате или зачините – да једно учините слађим, а друго киселим.”
У смислу допуњавања и балансирања, да ли су сви укуси на точковима комплементарни? Када размишљате о томе како саставити нова јела, како би људи требало да приступе односу комплементарних и балансирајућих укуса?
У уводу пролазимо кроз графику најкомплементарнијих категорија арома или укуса. Мислим да је најбоље на њих гледати као на њихове веће категорије. На пример, морске ароме (рибе, шкољке, ракови) најбоље се слажу са печеним, сланим и киселим аромама. То нам говори не само који састојци се добро слажу, већ и наговештава технику кувања и зачине који ће храну учинити најбољом. Грилована мисо маринирана риба са лимуном савршено се уклапа у укус.
Шта мислите како ова књига функционише за куваре почетнике? Занима ме нешто попут боровнице против бруснице, на пример. Очигледно, сви знају да је један слађи од другог, али питам се како неко са мање искуство би знало који би састојак био бољи са јелом које укључује боровнице у односу на бруснице.
Надамо се да ће ова књига помоћи у обликовању начина на који људи размишљају о састојцима. Уз пример бобичастог воћа, добро је помислити, ОК, ова два састојка имају веома сличан профил, али маскира се јер је једна (брусница) кисела и танинска док је друга сочна и слатка (боровница).
Када на тај начин размишљате о састојцима, боље их користите; можете бирати како да их кувате или зачините, да једно учините слађим, а друго киселије или користите киселост бруснице у вашу корист у рецепту који може захтевати боровницу (слатко) и лимун (кисело). Сада можете да их замените брусницом (кисело) и рубин грејпфрутом (слатко) да бисте добили нови обрт.
Матрица укуса би била фантастична апликација. Да ли сте размишљали о томе?
То је нешто што је наш стручњак за визуелизацију података Јан Тулп (који је помогао у креирању матрица) рекао од самог почетка. Исту ствар смо чули и од бројних других узбуђених читалаца, па мислим да је време да то озбиљно размотримо.
Да ли људи треба да почну да стављају путер од кикирикија на тост од авокада?
Да. Али само танак слој. Ако је то превише кремастости за људе, добро ће посипати сецкани печени кикирики!
Сецрет Паттернс оф Флавор | Јамес Брисционе | ТЕДкВарсав
