Ena prihodnja vizija restavracij vključuje vstopnice in vprašalnike

Ne vstopite preprosto v Addo; potrebuješ vozovnico. In ta vstopnica vam lahko omogoči dostop do špagetov za 15 $ ali obroka z 12 hodi za 140 $, odvisno od dneva. Kar se je začelo z večerjami za dve osebi v domu kuharja Erica Rivere, se je razširilo na dve lokaciji v Seattlu v Washingtonu. Na nedavnem Spoon food tech dogodek, Rivera in tehnični direktor Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, se je pogovarjal z Michaelom Wolfom iz družbe Spoon o prihodnosti restavracij.

»Vse stvari, ki jih vidiš v tem podjetju, so stvari, ki so mi jih ljudje preprečili na poti,« je dejal Rivera iz Adda, ki je delno restavracija, delno inkubator za nadobudne kuharje.

Slaščičarna v prostoru vsebuje dobrote iz mešanice pekov.

"Imam ljudi, ki delajo doma in imajo le dober recept za piškote," je dejal Rivera. Addo jim dovoli, da zgradijo blagovno znamko, ne da bi iskali vlagatelje – kar je Rivera frustriralo, ko je poskušal odpreti lastno restavracijo. Trenutno, njegov

"Nimam denarja, da bi najel marketinško podjetje ali podjetje za odnose z javnostmi ali kar koli od tega," je dejal. "Nikoli si nisem mislil, da bom imel štiri račune na Instagramu."

Več let je Rivera sodeloval s kuharjem Grantom Achatzom Culinaryjem kot direktor kulinaričnih operacij v restavracijah, kot je Alinea v Chicagu. Mize v Alinei so rezervirane in plačane dva meseca vnaprej, Rivera pa uporablja isti sistem vstopnic, Tock, za Addo. A ker en večer pripravlja portoriško hrano, naslednji večer pa fajitas, želi Rivera tudi izvedeti, kdo prihaja na večerjo, preden vstopita v restavracijo.

Za svoje degustacijske menije z več hodi običajno pošlje vprašalnik. Spraševal vas bo o preferencah glede hrane, alergijah in prehranskih omejitvah, pa tudi o drugih restavracijah, ki so vam všeč, in vaši najljubši glasbi.

"Imeti te informacije je zame nerodno, kajti ko delam degustacijski meni s 15 hodi in je v njem 20 ljudi, je to veliko krožnikov, ki letijo naokoli," je dejal.

Heimendinger bi želel, da bi takšen premislek prešel v več restavracij, vendar na način, ki je "previden namesto srhljiv". Z Rivero sta se pogovarjala o živilski tehnologiji pri Jet City Gastrophysics, pisanje o sorbet s suhim ledom, centrifugirane infuzirane tekočine, in sous vide pireji že leta 2010.

Pri Modernist Cuisine Heimendinger najde tehnologijo, ki rešuje težave, na primer, kako dobro fotografirati hrano. »Kadar koli morate narediti nekaj, kar je zelo ponovljivo, roboti. Kadarkoli morate narediti nekaj, kjer je čas ključnega pomena, roboti,« je dejal. "Kadar koli se morate potruditi, da ste videti 10 odstotkov bolj kul, roboti."

Rivera ne vidi, da bi Addo kmalu dobil robota (razen morda Roombe), vendar v zakulisju uporablja veliko tehnologije. V kuhinji uporablja programirljivo parno konvektomat, mešalnike, kuhalnike riža, lonce na pritisk in mlinčke za kavo.

Zamrzovalni sušilnik je na poti. To je primer nečesa, kar verjetno ne boste uporabljali doma zaradi "pripravljalcev", cene strojev padajo. To je draga tehnika, vendar Rivera nenehno poskuša najti načine, kako v vsak grižljaj dodati več okusa. Za jabolčno pito bo jabolka zamrznil, jih zdrobil v prah in potresel v prahu. "Je veliko bolj koncentriran," je dejal.

V preteklosti je uporabljal a Izparilnik Genevac Rocket za pripravo soka iz tartufov. Rivera, ki se običajno uporablja v laboratorijskih okoljih za odstranjevanje topil iz vzorcev, je izdelal izjemno koncentrirano tekočino, ki jo je enačil z mazanjem s tartufi.

Kljub kuhinji, polni pripomočkov, Addo pokaže tudi, kaj lahko ambiciozni amaterji dosežejo doma. In z napihnjenimi, liofiliziranimi gumijastimi medvedki ali brez njih, si Rivera od svojih orodij resnično želi samo eno stvar: "Vse, kar zdaj iščem, je učinkovitost."

Priporočila urednikov

• Morda boste lahko kmalu vprašali Amazon Alexa o svojih računih