Os bebedores de cerveja artesanal adoram suas cervejas amargas e lupuladas, fazendo com que pale ales e IPAs sejam uma grande parte da bolha das cervejarias artesanais. Mas o lúpulo tem um custo maior do que uma cervejaria em qualquer outra esquina gentrificada. Também pode ser surpreendentemente insustentável.
Podem ser necessários 50 litros de água para cultivar lúpulo suficiente para um litro de cerveja artesanal, e isso sem sequer considerar o fertilizante e a energia necessários para cultivar e transportar a colheita. Mas agora, investigadores da Universidade da Califórnia, Berkeley, desenvolveram novas estirpes de levedura que podem incutir um sabor de lúpulo sem a necessidade de lúpulo.
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A maior parte da cerveja é composta de quatro ingredientes principais: água, fermento, lúpulo e cevada. Variedades como Pale Ales e IPAs são conhecidas por suas fortes notas de lúpulo, o que lhes confere sabores e aromas refrescantes e amargos, mas, como acontece com todas as coisas boas, há um porém.
“O cultivo de lúpulo requer muitos recursos naturais”, disse Rachel Li, doutoranda da UC Berkeley que co-liderou a pesquisa, à Digital Trends. “Água para irrigação e energia para processamento, transporte, armazenamento e refrigeração.” Com o objetivo de diminuir o impacto ambiental do cultivo de lúpulo, Li e sua equipe encontraram uma levedura geneticamente modificada com lúpulo sabores. “Ao usar essas cepas de levedura, cervejas com lúpulo podem ser produzidas de forma mais sustentável do que são atualmente.”
Em artigo publicado esta semana na revista Nature Communications, os pesquisadores descrevem como usaram a ferramenta de edição genética CRISPR-Cas9 para desenvolver levedura que contenha características semelhantes às do lúpulo. Eles então fizeram Charles Bamforth, um especialista em cerveja da Universidade da Califórnia, Davis, usar três dos suas melhores variedades para elaborar algumas cervejas, usando apenas lúpulo na fase inicial para adicionar amargor sem sabor.
O CRISPR funciona como uma tesoura de DNA, cortando uma parte precisa do genoma e permitindo a introdução de novas informações genéticas. A ferramenta já foi utilizada para desenvolver culturas e gado resistentes à seca. Agora, Charles Denby, colega e parceiro de negócios de Li, disse que está ajudando a fazer cerveja com lúpulo sem lúpulo.
“Ao inserir genes da hortelã e do manjericão, genes que também são encontrados no lúpulo e que são responsáveis pela produção de moléculas que conferem sabor de lúpulo à cerveja, desenvolvemos uma cepa de levedura que pode produzir cerveja com sabor de lúpulo sem lúpulo”, Denby disse. “Os testes de sabor da cerveja produzida com nossas variedades confirmaram que a levedura adicionou sabor e aroma de lúpulo à cerveja. Na verdade, nossa cerveja foi classificada como mais lupulada do que duas cervejas com dry-hopping.”
Li e Denby lançaram recentemente uma startup chamada Ciência da Cerveja de Berkeley, por meio do qual pretendem comercializar suas cepas de leveduras geneticamente modificadas para cervejeiros. Além de produzir levedura com lúpulo, Li disse que espera usar a edição genética para adicionar mais leveduras naturais e únicas. sabores, ao mesmo tempo que “melhora o desempenho da levedura de cerveja industrial para uma fabricação de cerveja mais sustentável”.
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