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Você não simplesmente entra no Addo; você precisa de um ingresso. E esse ingresso pode lhe dar acesso a uma noite de espaguete por US$ 15 ou uma refeição de 12 pratos por US$ 140, dependendo do dia. O que começou como jantares para duas pessoas na casa do chef Eric Rivera cresceu para dois locais em Seattle, Washington. Em um recente Colher evento de tecnologia de alimentos, Rivera e o diretor técnico da Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, conversaram com Michael Wolf da Spoon sobre o futuro dos restaurantes.
“Todas as coisas que você vê nesta empresa são coisas que as pessoas me impediram de fazer ao longo do caminho”, disse Rivera, da Addo, que é parte restaurante e parte incubadora para chefs promissores.
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Rivera quer saber quem vem jantar antes de entrarem no restaurante.
“Tenho pessoas que trabalham em casa e têm apenas uma boa receita de biscoito”, disse Rivera. Addo permite que eles construam uma marca sem procurar investidores – algo que Rivera achou frustrante quando estava tentando abrir seu próprio restaurante. Neste momento, seu
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“Não tenho dinheiro para contratar uma empresa de marketing ou de relações públicas ou qualquer uma dessas outras coisas”, disse ele. “Nunca pensei que teria quatro contas no Instagram.”
Por vários anos, Rivera trabalhou com o chef Grant Achatz Culinary como diretor de operações culinárias em restaurantes como o Alinea, em Chicago. As mesas no Alinea são reservadas – e pagas – com dois meses de antecedência, e Rivera usa o mesmo sistema de ingressos, Toque, para Addo. Mas como está preparando comida porto-riquenha numa noite e fajitas na outra, Rivera também quer saber quem vem jantar, antes de entrarem no restaurante.
Para seus menus degustação com vários pratos, ele geralmente envia um questionário. Ele perguntará sobre preferências alimentares, alergias e restrições alimentares, mas também quais outros restaurantes você gosta e sua música favorita.
“Ter essa informação para mim é muito importante, porque quando estou fazendo um menu degustação de 15 pratos e tem 20 pessoas, são muitos pratos voando por aí”, disse ele.
Heimendinger gostaria de ver esse tipo de consideração em mais restaurantes, mas de uma forma que fosse “atenciosa em vez de assustadora”. Ele e Rivera estavam conversando sobre tecnologia de alimentos na Gastrofísica Jet City, escrevendo sobre sorvete de gelo seco, licores infundidos centrifugados, e purês sous vide em 2010.
“Sempre que vocês precisarem parecer 10% mais legais, robôs.
Na Modernist Cuisine, Heimendinger encontra tecnologia que resolve problemas, como como fazer uma boa fotografia de comida. “Sempre que você precisar fazer algo altamente repetível, os robôs. Sempre que você precisar fazer algo em que o tempo é crítico, robôs”, disse ele. “Sempre que vocês precisarem parecer 10% mais legais, robôs.”
Rivera não vê Addo ganhando um robô tão cedo (exceto talvez um Roomba), mas nos bastidores ele está usando muita tecnologia. Na cozinha, ele usa forno a vapor programável, liquidificadores, panelas elétricas de arroz, panelas de pressão e moedores de café.
Um liofilizador está a caminho. Esse é um exemplo de algo que você provavelmente não usará em casa. por causa dos “preparadores”, o preço das máquinas está caindo. É uma técnica cara, mas Rivera está constantemente tentando encontrar maneiras de adicionar mais sabor a cada mordida. Para a torta de maçã, ele vai congelar as maçãs, pulverizá-las e polvilhar com o pó. “É muito mais concentrado”, disse ele.
No passado, ele usou um Evaporador de foguete Genevac para fazer suco de trufas. Normalmente usado em laboratório para remover solventes de amostras, Rivera produziu um líquido superconcentrado que ele comparou a uma mistura de trufas.
Apesar de uma cozinha repleta de gadgets, Addo também mostra o que amadores ambiciosos podem realizar em casa. E com ou sem ursinhos de goma inflados e liofilizados, só há uma coisa que Rivera deseja de suas ferramentas: “Tudo o que procuro agora é eficiência”.
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