Kilka dni temu ktoś zamieścił na Instagramie zdjęcie tostu z awokado i zyskało ponad 1300 polubień. Zatem tosty z awokado nadal muszą być popularne, nawet jeśli to oznacza nigdy nie kupisz domu. To była dość zwyczajna mikstura i prawdopodobnie przydałaby się trochę urozmaicenia – powiedzmy z pomidorami, grzybami, małżami, kakao lub… masłem orzechowym?
Według nowej książki Jamesa Briscione: Matryca smaków: sztuka i nauka łączenia wspólnych składników w celu stworzenia niezwykłych potraw, wszystkie te składniki powinny pasować równie dobrze lub lepiej do awokado niż do jajek czy bekonu (choć niekoniecznie wszystkie na raz). Korzystając z bazy związków aromatycznych, Posiekana zwycięzca Briscione stworzył przewodnik, który nauczy Cię, jak wyczuć, które smaki najlepiej ze sobą współgrają, dzięki czemu będziesz mógł wymyślić nowe przepisy lub po prostu zaskakująco zmienić starego ulubionego.
Polecane filmy
Briscione stworzyło przewodnik, który nauczy Cię, jak wyczuć, które smaki najlepiej ze sobą współgrają.
Pracując z IBM nad rozwojem Szef kuchni Watsonie, Briscione dowiedział się o Baza danych dotycząca związków lotnych w żywności, prowadzonym przez holenderską firmę Triskelion Research. Zawiera listę lotnych związków w różnych produktach spożywczych i grupuje je w 108 „kategorii produktów”, takich jak owoce, owoce morza i warzywa. Na przykład, jeśli abonent kliknie ouzo, trunek o smaku anyżu popularny w krajach takich jak Grecja i Liban, zobaczy zawarte w nim lotne związki według klasy chemicznej. Jednym z jego węglowodorów jest limonen.
Co ci to mówi? Prawdopodobnie niewiele, ale Briscione wykorzystał surowe dane z Triskelion, aby dowiedzieć się, które produkty spożywcze mają najwięcej wspólnych składników. Im wyższy odsetek, tym lepsza jest ich teoria. Truskawki zawierają ponad 400 związków, więc wyniki mogą być dość złożone.
Zamiast jednak wrzucać wszystkie informacje do arkusza kalkulacyjnego zawierającego mnóstwo liczb, Briscione zwrócił się do Jana Tulpa o pomoc ułożyć matryce smakowe. Rezultatem jest „koło aromatu”, podobne do tego, do czego używasz piwo Lub wino. W książce pierwszy pierścień zawiera listę głównych aromatów składnika. Awokado obejmuje owoce, kolczugę, terpeny i rośliny. Następny pierścień dotyczy aromatów wtórnych, takich jak melon, karmel, drewno i zieleń. Z grubszymi klinami są powiązane bardziej specyficzne składniki, a długość paska składnika reprezentuje procent związków wspólnych z awokado.
Do „orzechowego” dodatkowego klina aromatu dołączone są składniki: kawa, orzech włoski, sezam, orzeszki ziemne, orzechy laskowe i orzechy nerkowca. Batony z orzechami laskowymi i nerkowcami są dłuższe niż pozostałe, więc będą się lepiej komponować niż pozostałe składniki. Powody, dla których dwa produkty spożywcze mogą zawierać tak wiele składników, są różne; możliwe, że pochodzą z tego samego regionu lub po prostu mają wspólny profil smakowy.
Kiedy gryziesz truskawkę, twój nos tak naprawdę wykonuje całą pracę, zapewniając dżemowy smak. Podczas gdy mapa języka to mit, Twoje kubki smakowe Czy wykrywając słodycz jagód. Ale spróbuj zjeść takiego z zatkanym nosem, a może to będzie wszystko, co poczujesz. Główne aromaty w owocach, które tworzą Gag Toma Brady'ego są furaneol (karmel, wata cukrowa); mesifuran (skórka chleba, masło); i butanian etylu (jabłko, masło, ananas), zgodnie z książką. Aby dowiedzieć się dlaczego te związki chemiczne są tak ważne, Trendy cyfrowe poprosił Briscione, aby trochę zainteresował się nauką stojącą za zapachami.
Trendy cyfrowe: Jak najlepiej zacząć korzystać z książki? (Na przykład, czy powinieneś ograniczyć się do określonej liczby składników, wypróbować dołączone przepisy itp.?)
James Briscione: Decyzja należy do czytelnika! Naprawdę staraliśmy się zbudować Matryca Smaków tak, aby mógł być przydatny na różne sposoby dla różnych poziomów kucharzy. Doświadczony smakosz lub szef kuchni może zapoznać się z tabelami parowania i tabelami złożonymi na końcu książki, aby rozpocząć samodzielne eksperymentowanie z nowymi kombinacjami składników.
Mniej doświadczeni kucharze, którzy chcą trochę więcej przygód, mogą zacząć od przepisów z książki i nauczyć się, jak wykorzystywać smaki na nowe sposoby, zanim dodadzą je do własnej kuchni. Każdy, od szefa kuchni po nowicjusza, może odnieść korzyść ze wprowadzenia, w którym omawiamy naukę o smaku, zasady łączenia smaków i tworzenia smaków w jedzeniu.
A co jeśli danego składnika nie ma w książce? Na przykład anyż. Koper włoski ma nieco anyżowy aromat, więc czy możesz użyć tego jako wskazówki?
Dokładnie! Nie udało nam się uwzględnić każdego składnika (przynajmniej w pierwszym wydaniu). Jednak większość składników pasuje do kategorii i można je powiązać z innym składnikiem. W sumie 58 matryc zawartych w książce obejmuje około 150 składników.
„Naprawdę staraliśmy się budować Matryca Smaków tak, aby mógł być przydatny na różne sposoby dla kucharzy na różnym poziomie.”
Jesteśmy naprawdę zaintrygowani tabelą par smaków/aromatów znajdującą się na końcu książki. Czy możesz wyjaśnić, jak działają główne aromaty? Na przykład w przypadku truskawek, jeśli poczujesz zapach samego furaneolu, czy uzyskasz rodzaj aromatu karmelu/waty cukrowej wymienionego w tabeli?
Dla mnie to fascynująca część działania smaku. Nigdy nie wyczulibyśmy aromatu karmelu w truskawkach samym nosem. Ale analiza chemiczna pozwala nam „zobaczyć”, że jest to jeden z najważniejszych aromatów świeżej truskawki. Te wykresy na końcu książki zawierają listę trzech najważniejszych aromatów dla każdego składnika i pozwalają lepiej zrozumieć smaki i najlepsze połączenia składników.
Czy mógłbyś podać przykład korzystania z tabeli aromatów podstawowych znajdującej się z tyłu? Jednym z zaskakujących połączeń był na przykład orzech laskowy i wieprzowina, a na wykresie wymieniono produkty, które mają te same aromaty.
Połączenie wieprzowiny i orzechów laskowych wydało nam się szczególnie intrygujące, dlatego chcieliśmy przyjrzeć się temu bliżej. Na tej tabeli wymieniliśmy dwa związki chemiczne odpowiedzialne za połączenie wieprzowiny z orzechami laskowymi, a także inne składniki zawierające te same związki. To mi mówi, że gdybym chciał stworzyć danie z wieprzowiną i orzechami laskowymi, to kawa, jajko, grzyby, tamaryndowiec, wołowina, orzeszki ziemne, popcorn lub nasiona sezamu byłyby świetnym wyborem jako składniki dodane do tego dania (ale nie wszystkie z nich w tym samym czasie) raz).
Kiedy wymyślaliśmy coś do wypróbowania, zaczęliśmy od wiedzy, że chcemy użyć bekonu i stwierdziliśmy, że jedną z rzeczy, z którymi najlepiej się łączy, jest karmel. W każdym z nich był wymieniony cynamon i figi, dlatego lekko zmodyfikowaliśmy przepis, który znaleźliśmy w Internecie. Zaskakujące było to, że istnieje już wiele przepisów zawierających niektóre z tych niezwykłych kombinacji. Jak myślisz, dlaczego tak jest?
To naukowe lub oparte na danych podejście do parowania jest bardzo nowe. Wcześniej parowania tworzyno intuicyjnie lub metodą prób i błędów. Nauka stojąca za matrycą smaku ujawnia, że istnieją powiązania między tymi składnikami, niektóre z nich już znaliśmy, inne są nowe lub nieoczekiwane. Zawsze ekscytuje mnie widok, gdy Matrix ujawnia coś takiego, a potem widzę, że ktoś inny samodzielnie doszedł do tej samej kombinacji!
„Kiedy myślisz o składnikach w ten sposób, wykorzystujesz je lepiej; możesz wybierać, jak je ugotować lub przyprawić – spraw, aby jedno było słodsze, a drugie bardziej kwaśne.
Czy wszystkie smaki na kołach uzupełniają się i równoważą? Myśląc o tym, jak zestawić nowe dania, jak ludzie powinni podejść do proporcji smaków uzupełniających i równoważących?
We wstępie przeglądamy grafikę najbardziej uzupełniających się kategorii aromatów lub smaków. Myślę, że najlepiej jest spojrzeć na nie jako na ich większe kategorie. Na przykład aromaty morskie (ryby, skorupiaki, skorupiaki) najlepiej komponują się z aromatami pieczonych, pikantnych i kwaśnych. To mówi nam nie tylko, jakie składniki dobrze do siebie pasują, ale także wskazuje na technikę gotowania i przyprawy, które sprawią, że jedzenie będzie najlepsze. Grillowana ryba marynowana w miso z cytryną to idealne połączenie smakowe.
Jak myślisz, czy ta książka sprawdzi się w przypadku początkujących kucharzy? Ciekawi mnie na przykład coś w rodzaju jagód i żurawiny. Oczywiście wszyscy wiedzą, że jeden jest słodszy od drugiego, ale zastanawiam się, jak ktoś, kto ma mniej doświadczenie wiedziałoby, który składnik byłby lepszy w przypadku dania zawierającego jagody, a nie żurawina.
Mamy nadzieję, że ta książka pomoże ukształtować sposób, w jaki ludzie myślą o składnikach. Na przykładzie jagód dobrze jest pomyśleć: OK, te dwa składniki mają bardzo podobny profil, ale zostaje zamaskowane, bo jedno (żurawina) jest kwaśne i garbnikowe, a drugie soczyste i słodkie (jagoda).
Kiedy myślisz o składnikach w ten sposób, wykorzystujesz je lepiej; możesz wybierać, jak je ugotować lub przyprawić, uczynić jedno słodszym, a drugie bardziej kwaśnym lub używając cierpkość żurawiny na Twoją korzyść w przepisie, który może wymagać dodania jagód (na słodko) i cytryny (kwaśny). Teraz możesz zastąpić je żurawiną (kwaśną) i rubinowym grejpfrutem (słodkim), aby uzyskać nowy akcent.
Matryca smaków byłaby fantastyczną aplikacją. Czy zastanawiałeś się nad tym?
To coś, o czym od samego początku mówił nasz specjalista od wizualizacji danych Jan Tulp (który pomagał tworzyć macierze). To samo słyszeliśmy od wielu innych podekscytowanych czytelników, więc myślę, że nadszedł czas, abyśmy poważnie to rozważyli.
Czy ludzie powinni zacząć dodawać masło orzechowe do tostów z awokado?
Tak. Ale tylko cienką warstwą. Jeśli dla ludzi to za dużo kremowości, posypanie posiekanymi, prażonymi orzeszkami ziemnymi załatwi sprawę!
Sekretne wzorce smaku | James Briscione | TEDxWarszawa
