Sous vide to technika gotowania stosowana w eleganckich restauracjach, polegająca na powolnym gotowaniu potraw w zamkniętej torbie w niskich temperaturach. Dzięki maszynom sous vide stek, pieczeń i inne potrawy zostaną ugotowane w określonej temperaturze, dzięki czemu za każdym razem będą soczyste i pyszne. Jeśli lubisz wyśmienitą kuchnię, ale chcesz skrócić czas spędzany w kuchni, maszyna sous vide może być dla Ciebie idealnym urządzeniem.
Aby pomóc Ci stać się ekspertem w zakresie sous vide, przygotowaliśmy listę typowych błędów, których należy unikać.
Polecane filmy
Niewłaściwe obchodzenie się z tłuszczem
Uwielbiasz delikatny i soczysty stek z żeberka z tak doskonale wytopionym tłuszczem, że rozpływa się w ustach? Po obejrzeniu filmów i zdjęć doskonale ugotowanego steku metodą sous vide wielu początkujących kucharzy metodą sous vide popełnia błąd zakładając, że tłuszcz ze steku będzie zachowywał się tak samo jak mięso. Jest to jednak błąd, podobnie jak tkanka tłuszczowa i mięśniowa różne składy chemicznei dlatego zachowują się inaczej podczas gotowania.
Kiedy gotujesz średnio wysmażony stek metodą sous vide, gotujesz go w stałej temperaturze od 129 do 134 stopni Fahrenheita. W tej temperaturze topnienie tłuszczu zajmuje dość dużo czasu. Z tego powodu wielu kucharzy metodą sous vide skarży się na „gumowy” tłuszcz, czyli tłuszcz, który jest ogólnie nieapetyczny.
Aby wyeliminować „problem tłuszczu” podczas gotowania steków metodą sous vide, masz kilka możliwości. Możesz wstępnie podsmażyć stek przed włożeniem go do łaźni wodnej. Niektórzy kucharze to zalecają dla bardziej marmurkowych cięć, jak żebra. Inni twierdzą, że gotujesz mięso nieco dłużej, zachowując jednocześnie zalecane zakresy. Możesz także odciąć tłuszcz lub wybrać chudszy kawałek mięsa, np. polędwicę lub filet mignon. Najlepiej również unikać metod takich jak „suszenie solą”, ponieważ zazwyczaj nie dają one dobrych wyników. Pamiętaj, że aby uzyskać brązowienie wywołane reakcją Maillarda, należy dokończyć stek na kuchence lub grillu.
Niewłaściwa obsługa torebek sous vide
Jeśli woda z kąpieli dostanie się do woreczka sous vide, może to spowodować powstanie czegoś, co bardziej będzie przypominało bałagan niż posiłek. Chcesz mieć pewność, że torby na kanapki lub torebki zamykane próżniowo są odpowiednio zamknięte, zanim je zanurzysz. Jeśli myślisz naprawdę poważnie, możesz nawet rozważyć torby silikonowe.
Jeśli chodzi o sous vide, szczypce nie są twoim przyjacielem. Mogą rozbić delikatne filety rybne. Również podnoszenie torebek sous vide ostrymi narzędziami, takimi jak szczypce, może spowodować ich przekłucie. Pokarmy takie jak szparagi, orzechy i inne produkty z ostrymi łodygami mogą przebić torby, jeśli nie zachowasz ostrożności podczas umieszczania ich w torebkach sous vide.
Gotujesz dla dużej grupy? Do jednego woreczka można włożyć kilka kawałków ryby lub innego mięsa. Jeśli jednak od czasu do czasu zapomnisz o zamieszaniu torebki, zamiast pysznych, jednoporcjowych filetów otrzymasz jeden, duży, gigantyczny, połączony kawałek mięsa.
Problemem może być także pływanie. Pamiętaj, aby obciążyć torby, przypiąć je, aby utrzymać je na miejscu, lub postępować zgodnie z instrukcjami producenta dotyczącymi zapobiegania unoszeniu się. ChefSteps poleca umieszczając nóż lub łyżkę do masła w torbie z jedzeniem, aby je odważyć.
Zapominanie, że jajka są delikatne
Po stekach jajka są prawdopodobnie najlepszym jedzeniem, jakie można przygotować metodą sous vide. Ale jeśli po prostu wrzucisz je do łaźni wodnej, tylko około 80 procent jaj przetrwa bez uszkodzeń. Aby chronić jajka, po prostu umieść je w torebce sous vide; będą równie pyszne i prawdopodobnie wszystkie wyjdą w całości.
Pozwól wodzie odparować
Wyobraź sobie, że po pracy zapraszasz szefa na kolację i chcesz zaimponować szefowi swoimi niesamowitymi umiejętnościami gotowania. Zatem przed pracą wkładasz torebki sous vide do łaźni wodnej i ruszasz w drogę. Ale kiedy wracasz do domu, połowa wody wyparowała z kąpieli wodnej, Twoje torebki są tylko częściowo zanurzone, a Twój obiad (i potencjalnie Twoja maszyna do sous vide) jest zniszczona.
Aby tego uniknąć, przykryj pojemnik folią spożywczą, aby wyparowana woda spłynęła z powrotem do wanny. Zawsze postępuj zgodnie z instrukcjami producenta dotyczącymi pozostawiania urządzenia bez nadzoru.
Kroki Szefa Kuchni
Przegotowanie potraw
Czytaj, czytaj, czytaj, ćwicz, a potem czytaj jeszcze trochę. Przeczytanie wszystkich instrukcji obsługi urządzenia, zapoznanie się z doświadczeniami innych osób i wypróbowanie różnych przepisów pomoże Ci nauczyć się perfekcyjnie gotować posiłki.
Chociaż ludzie mówią, że metoda sous vide jest łatwa, możesz rozgotować jedzenie. Po opuszczeniu garnka żywność nadal się gotuje, chyba że umieścisz ją w łaźni lodowej. Ponadto, jeśli zamierzasz obsmażyć mięso, możesz je łatwo rozgotować podczas smażenia, szczególnie jeśli używasz cieńszego kawałka. Niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że najlepsze rezultaty uzyskasz, jeśli użyjesz bardzo grubego kawałka steku (na przykład dwucalowego lub nawet grubszego).
Przesezonowanie
Kiedy przyprawiasz potrawy i gotujesz je na kuchence lub grillu, część tej przyprawy spada na patelnię lub nawet do powietrza. Kiedy jednak przyprawiasz żywność, którą wkładasz do woreczka sous vide, ta przyprawa nie może trafić nigdzie indziej, jak tylko do jedzenia. Jeśli mocno przyprawiasz swoje potrawy, mogą one wyjść zbyt słone i, szczerze mówiąc, trochę obrzydliwe.
Jeśli wcześniej pozostaniesz przy świeżych przyprawach i aromatach, zawsze możesz później dodać dodatkowe przyprawy.
Oczekując takich samych rezultatów, jak w przypadku innych metod gotowania
Niektórzy kucharze metodą sous vide są niezadowoleni z konsystencji i smaku piersi kurczaka lub smaku brokułów. Najlepiej myśleć o sous vide jako o zupełnie nowym sposobie doświadczania jedzenia i nie oczekiwać, że będzie smakowało tak samo, jak gdyby zostało ugotowane inną metodą.
Ignorowanie instrukcji producenta lub traktowanie wszystkich maszyn w ten sam sposób
Miałeś kiedyś Gourmia maszynę, ale właśnie kupiłeś 900-watową Anova Model Wi-Fi. Ale hej, jesteś już profesjonalistą sous vide, więc po co czytać instrukcje, prawda?
Zło. Maszyny do sous vide są różne. Koniecznie przeczytaj uważnie instrukcję obsługi urządzenia, aby określić maksymalną pojemność wody, instrukcje czyszczenia, kalibrację i inne zmienne. Kucharze metodą sous vide zgłaszali, że niszczyli przepisy lub niszczyli swoje urządzenia, ponieważ zakładali, że nowe urządzenie działa dokładnie tak samo, jak stare.
Gotowanie potraw, które nie pasują do Twojego urządzenia
Sous vide czy nie sous vide? Niektórzy kucharze odnoszą ogromne sukcesy w przyrządzaniu steków i pieczeni, więc próbują gotować praktycznie wszystko metodą sous vide, co kończy się rozczarowaniem niektórymi ich dziełami. Niektórych potraw nie należy gotować przy użyciu tej metody, na przykład panierowanych polędwiczek z kurczaka lub suchych wypieków (takich jak ciasto anielskie).
Pamiętaj, aby uzbroić się w cierpliwość, a prawdopodobnie znajdziesz potrawy, które nalegasz na gotowanie metodą sous vide.
Zalecenia redaktorów
- Najlepsze maszyny sous vide na rok 2022
- Najlepsze sous vide: Anova vs. Dżul
- Jak przyrządzić indyka metodą sous vide
