1 av 5
Du går ikke bare inn i Addo; du trenger en billett. Og den billetten kan gi deg tilgang til en spaghetti-kveld på $15 eller $140 12-retters måltid, avhengig av dagen. Det som startet som tomannsmiddager hjemme hos kokken Eric Rivera har vokst til to steder i Seattle, Washington. På en nylig Spoon food tech event, Rivera og Modernist Cuisines tekniske direktør, Scott Heimendinger, snakket med Spoons Michael Wolf om fremtiden til restauranter.
"Alle tingene du ser i dette selskapet er ting folk stoppet meg fra å gjøre underveis," sa Rivera fra Addo, som er delvis restaurant, delvis inkubator for kommende kokker.
Anbefalte videoer
Plassens konditorboks inneholder godbiter fra en blanding av bakere.
Rivera ønsker å bli kjent med hvem som kommer på middag før de går inn i restauranten.
"Jeg har folk som jobber hjemme og har bare en god kakeoppskrift," sa Rivera. Addo lar dem bygge opp en merkevare uten å søke investorer - noe Rivera syntes var frustrerende da han prøvde å åpne sin egen restaurant. Akkurat nå, hans Det største markedsføringsverktøyet er Instagram.
I slekt
- Beste tilbud på smarte låser, slik at du aldri trenger å bekymre deg for ulåste dører
"Jeg har ikke penger til å ansette et markedsføringsfirma eller et PR-firma eller noen av de andre tingene," sa han. "Jeg trodde aldri jeg skulle ha fire Instagram-kontoer."
I flere år jobbet Rivera med kokken Grant Achatz Culinary som direktør for kulinariske operasjoner på restauranter som Alinea i Chicago. Bord hos Alinea bestilles – og betales – to måneder i forveien, og Rivera bruker samme billettsystem, Tock, for Addo. Men fordi han lager Puerto Ricansk mat den ene kvelden og fajitas den neste, vil Rivera også bli kjent med hvem som kommer på middag, før de går inn i restauranten.
For sine flerretters smaksmenyer sender han vanligvis et spørreskjema. Den vil spørre om matpreferanser, allergier og kostholdsbegrensninger, men også hvilke andre restauranter du liker og favorittmusikken din.
"Å ha den informasjonen for meg er clutch, for når jeg gjør en 15-retters smaksmeny og det er 20 personer, er det mange tallerkener som flyr rundt," sa han.
Heimendinger vil gjerne se at den slags vurderinger går inn i flere restauranter, men på en måte som er «hensynsfull i stedet for skummel». Han og Rivera lurte på matteknologi kl Jet City Gastrofysikk, skriver om tørris sorbet, sentrifugert infundert brennevin, og sous vide pureer tilbake i 2010.
"Når du trenger å få deg selv til å se 10 prosent kulere ut, roboter.
Hos Modernist Cuisine finner Heimendinger teknologi som løser problemer, for eksempel hvordan man kan fotografere mat godt. "Når som helst du trenger å gjøre noe som er svært repeterbart, roboter. Når du trenger å gjøre noe der timing er kritisk, roboter, sa han. "Når du trenger å få deg selv til å se 10 prosent kulere ut, roboter."
Rivera ser ikke at Addo får en robot med det første (unntatt kanskje en Roomba), men bak kulissene bruker han massevis av teknologi. På kjøkkenet bruker han en programmerbar kombi-dampovn, blendere, riskokere, trykkokere og kaffekverner.
En frysetørker er på vei. Det er et eksempel på noe du sannsynligvis ikke vil bruke hjemme på grunn av "preppers", prisen på maskiner går ned. Det er en dyr teknikk, men Rivera prøver hele tiden å finne måter å pakke mer smak inn i hver bit. For eplepai fryser han eplene, pulveriserer dem og drysser i pulveret. "Det er mye mer konsentrert," sa han.
Tidligere har han brukt en Genevac Rocket-fordamper å lage trøffeljuice. Vanligvis brukt i laboratoriemiljøer for å fjerne løsemidler fra prøver, lagde Rivera en uberkonsentrert væske som han likestilte med å blande deg selv med trøfler.
Til tross for et kjøkken proppfullt av gadgets, viser Addo også hva ambisiøse amatører kan utrette hjemme. Og med eller uten oppblåste, frysetørkede gummibjørner, er det egentlig bare én ting Rivera vil ha ut av verktøyene sine: "Alt jeg ser etter er effektivitet nå."
Redaktørenes anbefalinger
- Du kan kanskje spørre Amazon Alexa om regningene dine snart
