Atomo-kaffe er laget uten bønner for en mer bærekraftig kopp

Selv om kaffe dyrkes i mange land, består flertallet av blandingene av bare to arter: arabica og robusta - og dessverre er disse to artene også svært sårbare for klimaendringer. Takket være stigende temperaturer er sopp, skadedyr og sykdommer allerede påvirker kaffeproduksjonen i mange områder av verden. Det er ille nok at noen dyrkere faktisk forlatt gårdene sine i 2019.

For å gjøre vondt verre, er den globale etterspørselen etter kaffe fortsatt økende, som er fører til avskoging og ødelegger dyrelivshabitater som bønder blir tvunget til å skjære ut nye områder for å dyrke avlinger. Men hva om vi ikke trengte å dyrke kaffebønner for å lage kaffe? Det er nettopp ideen bak Atomo: en Seattle-basert oppstart som har funnet ut en måte å lage kaffe molekyl for molekyl - ingen bønne nødvendig. Matforsker Jarret Stopforth kom på ideen og gikk sammen med vennen Andy Kleitsch for å opprette selskapet.

Denne artikkelen er en del av vår fortsatte serie, Tech for Change

Fra 3D-printede proteser til burgere dyrket i vitenskapelige laboratorier til smartere mobilitet for eldre eller svake, teknologi forbedrer livene våre hver dag på en million måter utover å bare gjøre ting mer beleilig.

Hvordan lager du kaffe uten bønnene?

Det er over tusen kjemiske forbindelser som utgjør kaffe, noen viktigere enn andre når det gjelder å formidle smak og aroma.

"Sannheten bak det er at det bare er noen få dusin forbindelser som faktisk kritisk definerer kaffe, uten hvilke du ikke ville vite det eller oppfatte det som kaffe," sa Stopforth. En studie anga pyraziner, ketoner, fenoler og svovelforbindelser som noen av forbindelser som påvirker aromaen. Disse forbindelsene varierer basert på en rekke faktorer, inkludert hvordan bønnene er stekt. Forskere viste i en annen studie at det var mulig å skille mellom opprinnelsesland basert på forbindelsene funnet i individuelle bønner.

Etter hvert planlegger Atomo-teamet å etterligne forskjellige kaffevarianter, som arabica og robusta, basert på slike forskjeller. Foreløpig starter selskapet med tre typer kaldbrygg, med ulike nivåer av stekeintensitet: en jevn, lite bitter; en middels stekt; og en dristig, mørkere stek. Nitrobryggene vil bli servert fra en kran på eksklusive steder, for rundt $4 per kopp.

Da jeg besøkte Atomo-kontoret i Seattle, skjenket Kleitsch meg en klasse av den ultraglatte varianten. Det føltes mer som om han serverte meg en øl enn kaffe. Væsken kom fra en minitønne, og han helte den i et tulipanglass. Brunskummet kan ha kommet fra en stout. Jeg drikker kaldt brygg fra flaske hver dag, men aldri uten krem. Atomoen luktet akkurat som kaffe og trengte ikke melk eller sukker for å fjerne bitterheten. Det var så glatt som lovet, og hvis jeg ikke visste at det ikke var fra en bønne, ville jeg sannsynligvis ikke ha kunnet gjette at det ikke var "ekte" kaffe. Jeg fikk en titt på prototypen for eiendommen; de luktet også kaffe, om enn de som hadde stått ute i noen dager.

Atomo jobber fortsatt med å finne ut hvor bryggene deres skal debutere, selv om en rekke selskaper med store studiesteder allerede har vært i kontakt. De er omtrent ni måneder unna å nå det punktet. Kleitsch sammenligner det med måten Impossible lanserte sine burgere. "Vi kommer til å møte en lignende utfordring tidlig når vi begynner å øke produksjonen," sa han. "Så egentlig handler det bare om å ha disse markeringsstedene der vi deler opplevelsen av produktet, vel vitende om at vi ikke har nok produkt til å faktisk skalere landsdekkende."

Grunnen bryter

Stopforth har puslet med Atomo-oppskriften i to år. For å finne forbindelsene som lager kaffe med en kjent bitter, nøtteaktig, brennende smak og aroma, måtte han bytte dem inn og ut for å finne de riktige. I de første dagene så produktet veldig annerledes ut. "Da vi først begynte å bygge dette, bygde vi det med rene forbindelser, stablet det med gode forbindelser," sa han. "Og det vi kom til å merke var at kaffe ikke er summen av delene."

Da han fant ut at han ikke kunne gjenskape kaffe fra blandingene alene, vendte Stopforth seg til teknikkene som ble brukt i den tradisjonelle prosessen: gjæring, brygging og ekstraksjon. Det betydde å bruke bærekraftig og resirkulert materiale, som vannmelonfrø, stilker og skall - planteavfallet mennesker vanligvis ikke spiser. "Det er ikke rakettvitenskap, men det er komplekst i vanskelighetsgraden å finne alle forløperforbindelsene fra resirkulerte materialer for å matche fingeravtrykket til kaffe," sa Stopforth. Kleitsch beskrev det som en kombinasjon av ølbrygging, gjæring og kaffekoking. "Det er en slags kombinasjon av ølbrygging, du vet, kaffegjæring. Det er virkelig å ta alle disse teknikkene og bare blande dem sammen, sa han.

Acorn-kaffe og peanøttkaffe finnes allerede, men disse koffeinfrie alternativene smaker ikke som ting fra bønnen. Atomos innovasjon er å finne forbindelsene i kaffe og få dem fra andre kilder, og deretter sette dem gjennom gjæring, ekstraksjon og så videre, slik at resultatet blir så nær den virkelige avtalen som mulig. For Stopforth er dette alle ganske naturlige prosesser og sidestiller Atomo mer med laboratoriedyrket kjøtt enn plantebaserte burgere. «Det er ikke syntetisk; det er bare ikke fra en bønne, sa han. Til slutt vil du kunne se nøyaktig hva som er Atomos kaffe, men den venter på patentet.

I tillegg til å være bedre for miljøet enn kaffebønner, ser Atomo på tilpasning som sin andre fordel. "Vi lager skreddersydd kaffe," sa Stopforth. "Vi kan gjøre hva vi vil med dette fordi vi trakk i spakene." Det kan bety mindre sure, lite bitre brygg. Så er det hovedgrunnen til at folk hopper over en kopp kaffe: "Vi kan lage kaffe til babyer," sa han. "Ingen koffein." Det er nok ikke så mye marked for det, men de som avstår av religiøse grunner, derimot... Kleitsch sa at noen mormoner har tatt kontakt: «Det er et stort publikum som har nådd ut til oss og sagt: 'Hva kan du gjøre? Hei, kan vi ta kaffe nå?’”

Til slutt ønsker Atomo å nå alle typer kaffedrikkere, selv om den ikke tar sikte på å erstatte den bønnebaserte varianten fullt ut. Etter Nitro-lanseringen vil selskapet frigjøre grunner før de 3D-printer sine egne kaffebønner. Det ville være det første: en kaffe som har gått fra malt til bønne og tilbake igjen.

Redaktørenes anbefalinger

• Kan cellulær sjømat ta presset fra jordens overfiskede hav?