Wat is sous-vide?

Als je graag een beetje experimenteert in de keuken, of foodievrienden hebt die graag nieuwe dingen proberen, ben je de term sous vide waarschijnlijk al tegengekomen. Het is een alternatieve kookmethode die ongelooflijk sappig vlees en ander voedsel belooft, zonder dat je je ooit zorgen hoeft te maken over te gaar worden, verkolen, timing of andere problemen. Het klinkt misschien te mooi om waar te zijn, maar sous vide is een echte, hightech kookmethode waarbij het draait om water. Laten we eens kijken hoe het werkt en waarvoor het het beste kan worden gebruikt.

Wat is sous-vide?

Sous vide, een Franse term die ‘onder vacuüm’ betekent, is een kooktechniek op waterbasis die voor een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen kan worden gebruikt. Het werkt niet zo goed voor zaken als bakken of sauteren, maar als het om vlees, zeevruchten, eieren, groenten en andere menu-items gaat, kan het zeer effectief blijken.

Sous vide is populairder geworden door de opkomst van slimme keukengereedschappen die de temperatuur nauwkeurig kunnen beoordelen en automatische timers kunnen instellen. Ondanks de aanwezigheid van hightech koken is sous vide eigenlijk een heel eenvoudig concept. Het omvat twee belangrijke stappen:

1. Het verzegelen van voedsel en de bijbehorende ingrediënten in een plastic zak. Soms wordt, afhankelijk van de methode, een inmaakpot of een ander recipiënt gebruikt.
2. Het verzegelde voedsel in water plaatsen, vaak in een pot of een speciaal fornuis, en het daar gedurende een bepaalde tijd op een precieze temperatuur koken.

Wacht, dus koken we nu gewoon voedsel in plaats van ze te braden? Niet precies, omdat het voedsel veilig is afgesloten van het water, kookt het niet (tenzij je dat wilt), en de temperaturen zijn vaak lager dan het kookpunt van 212 graden Fahrenheit (100 graden Celsius). Er wordt eenvoudigweg op een zeer uniforme manier gekookt en er zijn verschillende voordelen aan deze manier van koken die fijnproevers en ambitieuze chef-koks enorm waarderen.

Waarom is sous-vide zo populair?

Chef-koks zijn dol op de sous vide-methode omdat deze een groot deel van de problemen wegneemt bij het bereiden van veeleisend voedsel via traditionele warmtebronnen. Zie je, warmte via een brander – gas, elektrisch, houtskool, wat dan ook – is nooit uniform. Terwijl de infrarode energie die uit een brander komt de hitte van de lucht en de voorwerpen eromheen gestaag verhoogt, is dat onmogelijk volledig voorspellen of controleren, en je kunt het niet gedurende langere tijd op een specifieke temperatuur houden (ongeacht wat je oven vertelt Jij). Dit is de reden waarom het zo moeilijk is om het te koken perfect biefstuk of vis, zelfs met jarenlange oefening. De hitte is ongelijkmatig, verandert voortdurend en kan niet aanblijven zonder dat het voedsel verbrandt. Het venster voor een ideaal gekookt vlees kan slechts een minuut of minder duren.

Sous vide daarentegen neemt de meeste van deze problemen weg. Wanneer vlees en ander voedsel in water wordt gekookt, worden ze nauwkeurig van alle kanten verwarmd met een temperatuur die gemakkelijk kan worden gecontroleerd en gedurende precieze perioden op een exact warmteniveau kan worden gehouden van tijd. Geen blootstelling aan vlammen of buitenlucht betekent ook geen verkoling of uitdroging. Het resultaat is dat al het vlees en de overige ingrediënten even goed gaar worden. Omdat de temperatuur zo nauwkeurig wordt geregeld, hoef je ook niet naar de keuken te rennen of boven het fornuis te hangen. Omdat het proces zo betrouwbaar is, kunnen mensen met minder ervaring in de keuken ook moeilijkere maaltijden met meer vertrouwen bereiden – en meer tijd besparen.

Er zijn ook andere, minder tastbare voordelen. Sous vide zou natuurlijke sappen effectiever moeten vasthouden, de hoeveelheid eetbaar vlees dat je krijgt vergroten en mogelijk zelfs de voedingswaarde verhogen.

Meer sous-vide-info hieronder:

De nadelen van sous-vide

Sous vide is misschien geweldig voor veel soorten koken, maar er zijn kanttekeningen bij. Sommige dingen zullen te groot zijn om in water onder te dompelen; je zou bijvoorbeeld thuis waarschijnlijk geen kalkoen kunnen sous-viden. Je moet ook recepten kiezen waarmee je de belangrijke ingrediënten in een plastic zakje of bakje kunt verzegelen, wat niet altijd haalbaar is, en het verwarmen van plastic maakt sommige mensen nerveus. Het werkt echter heel goed met marinades.

Bovendien vereist sous vide voor de gemiddelde thuiskok doorgaans een investering in nieuwe technologie, waaronder belangrijke sensoren en apparaten die helpen de watertemperatuur op peil te houden. Het is zelden een kostenloze onderneming. Bovendien moeten groenten op een veel hogere temperatuur koken dan vlees, dus je kunt waarschijnlijk niet je hele maaltijd in één keer klaarmaken. Als je biefstuk maakt met de sous vide-methode, wil je deze toch in een pan, op de grill of onder een steekvlam om een ​​mooie schroei te krijgen.

Sous-vide-technologie

Sous vide was tien jaar geleden nog niet echt toegankelijk voor thuiskoks, maar de slimmere keukens van vandaag zijn beter geschikt voor dit soort koken dankzij apparaten zoals de apparaten die hieronder worden beschreven.

Hele sous vide units: Dit zijn units die alle aspecten van het sous vide proces combineren in één behoorlijk groot aanrechtapparaat. Een goed voorbeeld zou Mellow zijn, wat $ 600 kost. Een aantal van deze sous vide-producten en ‘waterovens’ zijn ook opgedoken op crowdfundingsites. Deze ovens bieden flexibele temperatuurregeling, bijbehorende recepten en uiteraard voordelen qua formaat.

Vacuümsealers: Voor sous vide koken zijn vacumeermachines technisch gezien niet nodig, hoewel ze wel erg handig zijn. Voor dit soort projecten wil je immers niet op een Ziploc-zakje vertrouwen, en tassen gemaakt om in te koken zijn veilig als het om chemicaliën gaat. U kunt zowel sous-vide-gerichte zakjes als sealers kopen, hoewel de prijsbewuste consument daar misschien de voorkeur aan geeft Draagbare ritssluitingsafdichter van $ 20 als een alternatief.

Temperatuurlezers: Als je van plan bent om wat sous vide te doen, weg van een wateroven of ander fornuis, dan zul je meer traditionele middelen moeten gebruiken... en je zult een manier nodig hebben om de watertemperatuur te meten. Er zijn veel digitale thermometers verkrijgbaar, maar je zult er een willen hebben die speciaal is ontworpen om de watertemperatuur te meten, zoals de Dorkfood Sous-Vide temperatuurregelaar.

Dompelcirculatoren: Deze bevinden zich ergens tussen de hele units en de temperatuurlezers. Ze regelen allebei de temperatuur en circuleren het water om het nauwkeuriger te houden. Anova, Sansaire, Joule, En Nomiku ze verdienen allemaal $ 200-apparaten die op je pot worden geklikt en je sous-vide op je aanrecht laten verschijnen.

Sous-vide tips en trucs

Het gebruik van de sous vide-methode is niet ongelooflijk moeilijk, maar het beheersen ervan kan lastig zijn. Gelukkig hebben we een paar suggesties om dit op de juiste manier te doen.

• Doe het in een pan - Je vraagt ​​je misschien af ​​wat de olifant in deze met water gevulde kamer is. Voor veel vleesgerechten is het erg belangrijk om het vlees op zijn minst een beetje dicht te schroeien, roken of anderszins te verbranden vanwege de smaak, textuur en uiterlijk. Je kunt het vlees gemakkelijk in een pan schuiven om het een beetje dicht te schroeien als het klaar is met koken in het water.
• Minder op smaak brengen, niet meer — Het kan verleidelijk zijn om je eten nog meer op smaak te brengen als je sous vide gebruikt, maar deze manier van koken is eigenlijk heel goed in het vasthouden van de smaak. Je zult waarschijnlijk iets minder willen kruiden dan normaal.
• Wees niet bang om de temperatuur te verlagen (en de timer te verhogen) — Je kunt dingen zoals gevogelte bereiden zonder je zorgen te hoeven maken over een hoge temperatuur om bacteriën te doden. Je kunt bijvoorbeeld kip gedurende een langere periode op 140 graden Fahrenheit koken om sappigere kip te krijgen die nog steeds volkomen veilig is.
• Gebruik een vasthoudpatroon - Zolang u de temperatuur op een ideale plek houdt, kunt u voedsel in het water bewaren zonder dat u zich zorgen hoeft te maken dat het te gaar wordt. Gebruik dit als een etentje te laat komt (en dat is altijd het geval).
• Wees geduldig: bij deze manier van koken kun je het ovenlicht niet aandoen, een mes in het midden steken of iets anders. Je kunt het beste vertrouwen op de temperatuur, een tijdje uit de keuken gaan en ontspannen.

Aanbevelingen van de redactie

• De beste sous vide machines voor 2022
• Kweek het, kook het, rook het: technische gadgets voor marihuana voor thuis en in de keuken
• Instant Pot sous vide-apparaat zet de genadeslag op alternatieve fornuizen
• Whirlpool kan zijn teen in de sous vide-ruimte steken, suggereert nieuw patent