그만큼 유전공학을 둘러싼 큰 꿈 치명적인 질병을 치료하고, 세계의 산호초를 구하고, 생명을 구하는 이식 장기를 무제한으로 공급하는 일이 포함됩니다. 하지만 더 중요한 것은 맥주를 더 오랫동안 신선하게 유지하는 데 도움이 될 수 있을까요? (참고: "더 중요한" 마일리지는 다를 수 있습니다.)
후자의 비전은 중국 과학자들의 작품입니다. 미국화학회(American Chemical Society)의 농업 및 식품화학 저널(Journal of Agriculture and Food Chemistry)에 최근 발표된 논문에서, 과학자들은 라거 효모를 엔지니어링하여 안정적인 맛을 유지하는 새로운 접근 방식을 설명합니다. 더 길게. 이는 잠재적으로 병에 든 맥주가 병에 담긴 지 1년 이내에 현재와 같은 "오래된" 맛을 피할 수 있다는 것을 의미합니다.
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그들의 접근 방식에는 라거 효모를 변형하여 천연 효모 효소의 활동을 증가시키는 NADH라는 분자를 더 많이 생산하는 것이 포함됩니다. 그들은 NADH 수준을 증가시키는 4개의 유전자를 식별할 수 있었습니다. 그 결과, 알코올의 산화에 의해 형성되는 유기 화합물인 알데히드가 최대 47% 적게 생성되었습니다. 또한 맥주가 부패되는 것을 방지하는 항산화제인 이산화황을 더 많이 생성했습니다. 맛은 미미하게만 변경되었지만 이 기술이 상용화되면 이러한 현상이 설명될 수 있기를 바랍니다. 맥주의 향은 변함이 없었다.
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연구원들은 논문 초록에서 "오래된 화합물이 맥주에 불쾌한 맛을 주기 때문에 맛 안정성은 양조업자에게 중요한 관심사입니다."라고 썼습니다. “따라서 부패 방지 능력이 있는 효모는 향미 안정성이 향상된 맥주를 생산하도록 설계되었습니다. 여기서 우리는 효모의 NADH 가용성을 높이면 맥주의 풍미 안정성을 향상시킬 수 있다고 제안했습니다. 내인성 경로를 설계함으로써 우리는 환원 활성이 더 높은 일련의 효모 균주를 얻었습니다. 그런 다음 이러한 균주를 사용하여 맥주 발효를 수행한 결과 맥주 샘플의 부패 방지 기능이 향상되었음을 확인했습니다.”
연구자들이 이 접근법을 시장에 내놓을 계획인지는 확실하지 않습니다. 그렇게 하면 상하지 않고 더 긴 유통기한을 즐길 수 있는 맥주가 될 수 있습니다. 여전히 와인처럼 시간이 지남에 따라 품질이 좋아지는 맥주를 의미하지는 않습니다. 그러나 그것은 확실히 올바른 방향으로 나아가는 한 걸음입니다.
작품을 설명하는 논문의 제목은 "라거 효모의 NADH 가용성이 높을수록 맥주의 풍미 안정성이 높아집니다.”
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