Sous vide è una tecnica di cottura utilizzata dalle strutture di alta ristorazione per cuocere lentamente i cibi in un sacchetto sigillato a basse temperature. Le macchine sottovuoto assicurano che bistecche, arrosti e altri cibi cuociano a una temperatura precisa, in modo che risultino ogni volta succulenti e deliziosi. Se ti piace la cucina raffinata ma vuoi ridurre il tempo che trascorri in cucina, una macchina sottovuoto potrebbe essere il dispositivo perfetto per te.
Per aiutarti a diventare un esperto di sous vide, abbiamo compilato un elenco di alcuni errori comuni di sous vide da evitare.
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Cattiva gestione del grasso
Amate la costata tenera e succosa con il grasso reso così perfettamente da sciogliersi in bocca? Dopo aver guardato video e visto le immagini di una bistecca sottovuoto perfettamente cotta, molti cuochi sottovuoto alle prime armi commettono l'errore di presumere che il grasso della bistecca si comporterà allo stesso modo della carne. Ma questo è un errore, come lo sono i tessuti grassi e muscolari
diverse composizioni chimiche, e quindi si comportano diversamente quando li cucini.Quando cucini una bistecca mediamente al sangue sottovuoto, la cucini a una temperatura costante di tra 129 e 134 gradi Fahrenheit. A questa temperatura, ci vuole molto tempo perché il grasso si sciolga. Per questo motivo, molti cuochi sottovuoto si lamentano del grasso “gommoso” o del grasso che nel complesso è poco appetitoso.
Per eliminare il “problema del grasso” durante la cottura della bistecca sottovuoto, hai alcune opzioni. Puoi rosolare la bistecca prima di metterla a bagnomaria. Alcuni cuochi lo consigliano per tagli più marmorizzati, come gli occhi a coste. Altri dicono di cuocere la carne un po’ più a lungo, pur rimanendo entro gli intervalli consigliati. Puoi anche eliminare il grasso o scegliere un taglio di carne più magro, come il controfiletto o il filetto mignon. È anche meglio evitare metodi come “l’essiccazione tramite sale”, poiché in genere non producono buoni risultati. Ricorda, per ottenere la doratura prodotta dalla reazione di Maillard, dovrai finire la bistecca sul fornello o sulla griglia.
Maneggiamento inadeguato delle buste sottovuoto
Se l'acqua del bagno entra nella busta sottovuoto, può creare qualcosa che assomiglia più a un disastro che a un pasto. Vuoi assicurarti che i sacchetti per sandwich o le buste sottovuoto siano adeguatamente sigillati prima di immergerli. Se sei davvero serio, potresti anche prendere in considerazione sacchetti di silicone.
Quando si tratta di sottovuoto, le pinze non sono tue amiche. Possono distruggere i tuoi delicati filetti di pesce. Inoltre, raccogliere i sacchetti sottovuoto con strumenti affilati come le pinze può forare i sacchetti. Alimenti come asparagi, noci o altri alimenti con gambi affilati possono forare i sacchetti se non usi cautela quando li metti nei sacchetti sottovuoto.
Cucinare per un gruppo numeroso? Puoi mettere più tagli di pesce o di altra carne nella stessa busta. Ma, se di tanto in tanto trascuri di mescolare la busta, ti ritroverai con un grosso pezzo di carne gigante e collegato, invece di deliziosi filetti monoporzione.
Anche il galleggiamento può essere un problema. Assicurati di appesantire le borse, di agganciarle per tenerle in posizione o di seguire le istruzioni del produttore su come evitare che galleggino. ChefSteps consiglia mettere un coltello o un cucchiaio da burro nella borsa con il cibo per appesantirlo.
Dimenticare le uova è fragile
Dopo le bistecche, le uova sono probabilmente il miglior cibo che puoi preparare sottovuoto. Ma se le metti semplicemente a bagnomaria, solo circa l’80% delle tue uova uscirà senza danni. Per proteggere le tue uova, mettile semplicemente in un sacchetto sottovuoto; saranno altrettanto deliziosi e probabilmente usciranno tutti intatti.
Lasciare evaporare l'acqua
Immagina di invitare il capo a cena dopo il lavoro e di voler impressionare il capo con le tue fantastiche abilità culinarie. Quindi, metti le buste sottovuoto nel bagnomaria prima del lavoro e esci per la giornata. Ma quando torni a casa, metà dell’acqua dal bagnomaria è evaporata, le buste sono solo parzialmente sommerse e la cena (e potenzialmente la macchina per il sottovuoto) è rovinata.
Per evitare ciò, copri il contenitore con la pellicola trasparente in modo che l'acqua che evapora ritorni nella vasca. Inoltre, assicurati sempre di seguire le istruzioni del produttore su come lasciare la macchina incustodita.
ChefSteps
Cuocere troppo gli alimenti
Leggi, leggi, leggi, esercitati e poi leggi ancora. Leggere tutte le istruzioni della tua macchina, ricercare le esperienze di altre persone e provare diverse ricette ti aiuterà a imparare a cucinare i tuoi pasti alla perfezione.
Anche se la gente dice che il sottovuoto è facile, puoi cuocere troppo il cibo. Il cibo continua a cuocere anche dopo essere uscito dalla pentola, a meno che non venga messo in un bagno di ghiaccio. Inoltre, quando vai a rosolare la carne, puoi facilmente cuocerla troppo durante la rosolatura, soprattutto se usi un taglio più sottile. Alcuni chef dicono che otterrai i migliori risultati se usi un taglio di bistecca molto spesso (circa due pollici o anche più spesso).
Stagionatura eccessiva
Quando condisci gli alimenti e li cucini su un fornello o su una griglia, parte del condimento cade sulla padella o addirittura nell'aria. Quando condisci gli alimenti che metti in una busta sottovuoto, tuttavia, quel condimento non può andare da nessuna parte se non nel tuo cibo. Se condisci pesantemente i tuoi cibi, potrebbero risultare eccessivamente salati e, francamente, un po' disgustosi.
Se ti limiti prima alle spezie e agli aromi freschi, puoi sempre aggiungere eventuali condimenti extra in seguito.
Aspettandosi gli stessi risultati di altri metodi di cottura
Alcuni cuochi sottovuoto sono insoddisfatti della consistenza e del sapore del petto di pollo o del sapore dei broccoli. È meglio pensare al sous vide come a un modo totalmente nuovo di vivere il cibo e non aspettarti che abbia lo stesso sapore che avrebbe se lo cucinassi usando un altro metodo.
Ignorare le istruzioni del produttore o trattare tutte le macchine allo stesso modo
Avevi un Gourmia macchina, ma hai appena acquistato quella da 900 watt Anova Modello Wi-Fi. Ma ehi, sei già un professionista del sous vide, quindi perché leggere le istruzioni, giusto?
Sbagliato. Le macchine sottovuoto sono tutte diverse. È essenziale leggere attentamente le istruzioni della macchina per determinare la capacità massima dell'acqua, le istruzioni per la pulizia, la calibrazione e altre variabili. I cuochi sottovuoto hanno riferito di aver rovinato ricette o danneggiato le loro macchine perché presumevano che la loro nuova macchina funzionasse esattamente allo stesso modo di quella vecchia.
Cottura di cibi che non sono compatibili con la tua macchina
Sottovuoto o non sottovuoto? Alcuni cuochi hanno avuto un grande successo con le loro bistecche e arrosti, quindi provano a cucinare praticamente tutto sottovuoto e finiscono per rimanere delusi da alcune delle loro creazioni. Alcuni alimenti non devono essere cucinati con questo metodo, come ad esempio i bocconcini di pollo impanati o i prodotti da forno secchi (come la torta degli angeli).
Ricorda di avere pazienza e probabilmente troverai alcuni cibi che insisti a cucinare sottovuoto.
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