Di Dalam Pencarian untuk Mencetak 3D Steak yang Sangat Lezat

Ketika masyarakat semakin khawatir terhadap dampak industri daging terhadap lingkungan dan hewan yang terlibat, popularitas daging palsu semakin meningkat. Produk seperti Beyond Burger dan Babi yang Mustahil, misalnya, telah menarik perhatian para vegan dan vegetarian di seluruh dunia karena rasa dan teksturnya yang mirip daging. Namun meskipun pengganti daging giling telah mengalami kemajuan besar dalam beberapa tahun terakhir, versi nabati dari lebih banyak pilihan potongan daging belum ada dalam menu. Potongan daging utuh merupakan tonggak sejarah berikutnya bagi bisnis daging palsu, dan perusahaan-perusahaan di seluruh dunia berlomba-lomba untuk meniru potongan daging yang paling ikonik: Steak.

Dan mereka melakukannya melalui pencetakan 3D.

Steak: mahakarya daging dari alam

Bahkan daging giling yang paling lezat pun tiba di dapur Anda dalam bentuk segumpal daging kemerahan yang ditekan ke dalam plastik atau kertas lilin. Selain itu, steak yang enak adalah lukisan dinding Michelangelo, dengan lapisan serat otot dan lemak.

Lapisan-lapisan inilah yang menjadikan proses replikasi menjadi tugas yang sulit, namun pencetakan 3D cocok untuk tugas tersebut. Printer 3D membuat objek dengan mengekstrusi material (biasanya plastik) melalui nosel, membangun lapisan demi lapisan. Untuk mencetak steak 3D, perusahaan melakukan hal yang sama dengan bahan-bahan yang dapat dimakan.

“Kami pikir masa depan daging akan melampaui burger, melampaui daging giling,” kata Giuseppe Scionti, CEO NovaMeat. “Lebih dari sekadar burger, lebih dari sekadar sosis, dan bahkan lebih dari sekadar daging giling, Anda tahu, Daging Impossible atau Beyond. Yang kurang adalah variasi, dan untuk memberi variasi, Anda perlu memasukkan daging berserat, potongan otot utuh.”

Ada beberapa perusahaan yang terlibat dalam bisnis steak cetak 3D. Selain NovaMeat, Redefine Meat dan Savor Eat juga membuat steak nabati, sementara perusahaan bernama MeaTech mengambil pendekatan seluler.

Pendekatan berbasis tanaman

Pendekatan nabati NovaMeat menggunakan proses yang disebut “ekstrusi mikro,” yang menurut Scionti memungkinkan perusahaan membuat “serat mikroskopis yang mereplikasi serat otot binatang yang sebenarnya.” Idenya berkembang sejak Scitonti bekerja di bidang biomedis, di mana ia mengembangkan jaringan untuk tujuan regenerasi hewan. organ.

Ada empat pilar untuk membuat replika steak yang baik: Rasa, tekstur, tampilan, dan nutrisi. Meskipun banyak konsumen mungkin bertanya-tanya pada awalnya tentang rasa steak nabati, bagi NovaMeat tujuan utamanya adalah tekstur dan penampilan. Scionti mengatakan bahwa, setelah berbicara dengan para koki papan atas dan orang-orang lain di industri ini, menjadi jelas bahwa jika mereka dapat membuat sesuatu yang terlihat dan terasa seperti steak, maka rasa dapat ditambahkan di kemudian hari.

Setidaknya di mata, desain terbaru NovaNeat yang diberi nama Steak 2.0 merupakan replika yang memukau, dengan nuansa warna dan tekstur berserat.

Selain meningkatkan rasa, langkah NovaMeat selanjutnya adalah meningkatkan produksi. Untuk tahun 2021, Scionti ingin mendemonstrasikan produksi dengan mesin yang lebih besar dan kemudian melisensikan prosesnya kepada produsen yang dapat mencetak steak dalam skala besar. Scionti juga menyebutkan bahwa telah ada pembicaraan untuk mengembangkan “Tesla Roadster yang berbasis tanaman, utuh pemotongan otot” dengan menyediakan printer kecil yang lebih cocok untuk restoran kepada koki ternama di Barcelona dapur.

Scionti juga berharap dapat mendorong industri daging nabati melampaui gluten kedelai dan gandum. “2020 adalah tahun keanekaragaman hayati,” katanya. “Kami telah menunjukkan bahwa kami tidak menggunakan gluten kedelai atau gandum, namun kami dapat menggunakan berbagai protein: kacang polong, beras, rami, dan lain-lain. Namun saya sangat ingin berkolaborasi dengan perusahaan lain yang bekerja di negara lain dan mereka menambahkan bahan-bahan dari negaranya sendiri.”

Ia membayangkan bekerja dengan perusahaan di India dan Afrika, misalnya, menggunakan tanaman berprotein khusus di wilayah tersebut. Hal ini akan membantu industri protein nabati untuk mengurangi ketergantungan pada tanaman tunggal seperti kedelai, sehingga mendorong keanekaragaman hayati di seluruh dunia.

NovaMeat berada di garis depan dalam pencetakan daging 3D, dan Scionti berpendapat bahwa pendekatan nabati yang dilakukan perusahaan tersebut “lebih unggul daripada daging berbasis sel… Anda tidak memerlukan bioreaktor, Anda tidak memerlukan kondisi steril. Anda tidak perlu menunggu sel tumbuh, berdiferensiasi, berkembang biak.”

Namun Scionti menambahkan bahwa ada banyak potensi dalam pendekatan hibrida, menambahkan sel ke struktur nabati untuk mencapai fungsi yang berbeda.

Pendekatan seluler

Daging berbasis sel (atau “budaya) adalah pendekatan lain terhadap masalah daging dunia, dimana sel induk diambil dari hewan seperti sapi. Sel-sel ditambahkan ke media kultur dan diarahkan untuk berkembang menjadi jaringan. Sebuah perusahaan Israel bernama MeaTech menggabungkan daging hasil budidaya dengan pencetakan 3D dalam upaya membuat steak yang benar-benar hidup dan lebih ramah hewan.

Perusahaan ini menggunakan sel yang diekstraksi dari tali pusat, mengembangkannya dalam bioreaktor, dan kemudian membedakannya menjadi “tinta seluler” untuk berbagai struktur seperti lemak dan otot. Tinta ini kemudian digunakan untuk mencetak potongan daging.

Meskipun daging hasil budidaya menawarkan janji menggiurkan berupa daging asli tanpa kekejaman terhadap hewan, hal ini mungkin tidak akan berhasil. Dalam sebuah penelitian diterbitkan oleh Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki dan Jean-Francoise Hocquette meninjau perkembangan terkini di bidang ini, menyimpulkan bahwa teknologi ini “Masih dalam tahap awal.”

“Tidak seperti daging konvensional, sel otot yang dikultur mungkin lebih aman, tanpa adanya organ pencernaan yang berdekatan,” kata para peneliti. “Di sisi lain, dengan tingginya tingkat penggandaan sel ini, kemungkinan besar terjadi disregulasi seperti yang terjadi pada sel kanker. Begitu pula dengan pengendalian komposisi gizinya yang masih belum jelas, terutama zat gizi mikro dan zat besi.”

Makalah ini juga mencatat bahwa kultur sel memerlukan hormon dan faktor pertumbuhan tertentu yang bertentangan dengan peraturan Uni Eropa, dan bahwa saat ini “Hampir tidak mungkin untuk mereproduksi keanekaragaman daging yang berasal dari berbagai spesies, ras dan pemotongan.”

MeaTech berterus terang tentang fakta bahwa steaknya tidak muncul di menu mana pun. Di dalam wawancara dengan Haaretz, CEO Sharon Fima mengatakan “Kami telah menciptakan jaringan setebal kertas, tetapi dalam kondisi laboratorium, bukan dengan mesin,” seraya menambahkan bahwa perusahaan berharap produknya bisa dipasarkan “dalam waktu enam hingga delapan tahun bertahun-tahun. Kami tahu apa yang perlu dilakukan untuk mewujudkan hal ini, pertanyaan besarnya adalah apakah kami dapat menurunkan biaya dan menanam daging dalam jumlah besar.”

Siapkan garpu Anda

Meski begitu, terlepas dari potensi masa depan yang panjang bagi steak hasil budidaya sel, tahun mendatang tampaknya akan menjadi tahun yang baik bagi para penggemar daging palsu. NovaMeat siap untuk mewujudkan steak nabatinya, dan pendekatan baru seperti yang dilakukan MeaTech berarti industri ini dapat mencapai berbagai arah. Siconti juga menantikan kemajuan dalam fermentasi, seiring dengan semakin baiknya perusahaan dalam menggunakan bakteri untuk mengembangkan protein alternatif.

Jadi, meskipun masa depan daging palsu masih jauh dari pasti, ada satu hal yang pasti: para vegan mungkin ingin berinvestasi dalam satu set pisau steak.

Rekomendasi Editor

• Melawan cedera sepak bola dengan bantalan cetak 3D yang sangat dipersonalisasi
• Pencetakan 3D memungkinkan rumah sakit membuat pengganti ventilator dengan peralatan umum
• Teknik pencetakan 3D menghasilkan objek kecil dan sangat detail dalam hitungan detik
• Replika patung David karya Michelangelo yang dicetak 3D tingginya kurang dari 1 mm
• Topologi yang cerdas berarti polimer cetak 3D ini cukup kuat untuk menghentikan peluru