फ्लेवर मैट्रिक्स कुकबुक के बारे में चॉप्ड के जेम्स ब्रिसियोन के साथ एक साक्षात्कार

कुछ दिन पहले किसी ने इंस्टाग्राम पर एवोकैडो टोस्ट की फोटो पोस्ट की थी और इसे 1,300 से ज्यादा लाइक्स मिले थे. तो, एवोकैडो टोस्ट अभी भी एक चीज़ होनी चाहिए, भले ही इसका मतलब यह हो आप कभी घर नहीं खरीदेंगे. यह बिल्कुल सादा दिखने वाला मिश्रण था और शायद इसमें कुछ ज़बरदस्त प्रयोग किया जा सकता था - जैसे टमाटर, मशरूम, क्लैम, कोको, या...मूँगफली का मक्खन?

जेम्स ब्रिसियोन की नई किताब के अनुसार, स्वाद मैट्रिक्स: असाधारण व्यंजन बनाने के लिए सामान्य सामग्री को जोड़ने की कला और विज्ञान, उन सभी सामग्रियों को अंडे या बेकन की तुलना में एवोकैडो के साथ अच्छी तरह से या बेहतर तरीके से जोड़ा जाना चाहिए (हालांकि जरूरी नहीं कि सभी एक ही बार में हों)। सुगंधित यौगिकों के डेटाबेस का उपयोग करना, काटा हुआ विजेता ब्रिसिओन ने एक संदर्भ मार्गदर्शिका बनाई है जो आपको यह पता लगाना सिखाएगी कि कौन से स्वाद एक साथ सबसे अच्छा काम करते हैं ताकि आप नए व्यंजनों का सपना देख सकें या किसी पुराने पसंदीदा में एक आश्चर्यजनक मोड़ डाल सकें।

विकास के लिए आईबीएम के साथ काम करते हुए शेफ वॉटसन, ब्रिसिओन ने इसके बारे में सीखा खाद्य डेटाबेस में वाष्पशील यौगिक, जो नीदरलैंड स्थित ट्रिस्केलियन रिसर्च द्वारा चलाया जाता है। यह विभिन्न खाद्य पदार्थों में वाष्पशील यौगिकों को सूचीबद्ध करता है और वस्तुओं को फल, समुद्री भोजन और सब्जियों जैसी 108 "उत्पाद श्रेणियों" में समूहित करता है। उदाहरण के लिए, यदि कोई ग्राहक ग्रीस और लेबनान जैसे देशों में लोकप्रिय सौंफ-स्वाद वाली शराब ओउज़ो पर क्लिक करता है, तो वे रासायनिक वर्ग के अनुसार इसके अस्थिर यौगिकों को देखेंगे। इसका एक हाइड्रोकार्बन लिमोनेन है।

उसकी ओर से तुमसे क्या कहा जाता है? शायद ज़्यादा नहीं, लेकिन ब्रिसियोन ने ट्रिस्केलियन से कच्चा डेटा लिया ताकि यह पता लगाया जा सके कि किन खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक यौगिक समान हैं। उनका सिद्धांत यह है कि प्रतिशत जितना अधिक होगा, उनकी जोड़ी उतनी ही बेहतर होगी। स्ट्रॉबेरी में 400 से अधिक यौगिक होते हैं, इसलिए परिणाम काफी जटिल हो सकते हैं।

लेकिन सारी जानकारी को संख्याओं के एक समूह के साथ एक स्प्रेडशीट में डालने के बजाय, ब्रिसियोन ने मदद के लिए जान टुल्प से संपर्क किया फ्लेवर मैट्रिसेस बिछाएं. परिणाम एक "सुगंध चक्र" है, जो आप उपयोग करते हैं उसके समान है बियर या शराब. पुस्तक में, पहली रिंग घटक की प्राथमिक सुगंधों को सूचीबद्ध करती है। एवोकैडो में फल, मैलार्ड, टेरपीन और वनस्पति शामिल हैं। अगली रिंग द्वितीयक सुगंधों के लिए है, जैसे तरबूज, कारमेल, लकड़ी और हरा। मोटे वेजेज में उनके साथ अधिक विशिष्ट तत्व जुड़े होते हैं, और घटक की पट्टी की लंबाई एवोकैडो के साथ साझा किए गए यौगिकों के प्रतिशत को दर्शाती है।

"अखरोट" माध्यमिक सुगंध वेज से जुड़ी सामग्री कॉफी, अखरोट, तिल, मूंगफली, हेज़लनट और काजू हैं। हेज़लनट और काजू की छड़ें बाकियों की तुलना में लंबी होती हैं, इसलिए उनकी जोड़ी अन्य सामग्रियों की तुलना में बेहतर होगी। दो खाद्य पदार्थों में इतने सारे यौगिक साझा होने का कारण अलग-अलग हो सकता है; ऐसा हो सकता है कि वे एक ही क्षेत्र से हों या उनका स्वाद एक जैसा हो।

जब आप स्ट्रॉबेरी का एक टुकड़ा लेते हैं, तो आपकी नाक वास्तव में जैमी स्वाद देने के लिए बहुत सारा काम कर रही होती है। जब तक यह जीभ का नक्शा एक मिथक है, आपकी स्वाद कलिकाएँ हैं बेरी की मिठास का पता लगाना। लेकिन भरी हुई नाक वाला खाना खाने की कोशिश करें, और हो सकता है कि आपको बस यही स्वाद आए। फल में मुख्य सुगंध जो बनती है टॉम ब्रैडी झूठ फुरेनॉल (कारमेल, कॉटन कैंडी) हैं; मेसिफ्यूरेन (ब्रेड क्रस्ट, मक्खन); और पुस्तक के अनुसार एथिल ब्यूटानोएट (सेब, मक्खन, अनानास)। यह जानने के लिए कि ये रासायनिक यौगिक इतने महत्वपूर्ण क्यों हैं, डिजिटल रुझान ब्रिसियोन से सुगंधों के पीछे के विज्ञान के बारे में थोड़ा जानने के लिए कहा।

डिजिटल रुझान: पुस्तक का उपयोग शुरू करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? (उदाहरण के लिए, क्या आपको खुद को सामग्री की एक निश्चित संख्या तक सीमित रखना चाहिए, शामिल व्यंजनों को आज़माना चाहिए, आदि?)

जेम्स ब्रिसियोन: यह पाठक को तय करना है! हमने वास्तव में निर्माण करने का प्रयास किया स्वाद मैट्रिक्स ताकि यह विभिन्न स्तरों के रसोइयों के लिए विभिन्न तरीकों से उपयोगी हो सके। अनुभवी खाने-पीने के शौकीन या शेफ के लिए, वे स्वयं सामग्री के नए संयोजनों के साथ प्रयोग शुरू करने के लिए पुस्तक के पीछे दिए गए युग्मन चार्ट और कंपाउंड चार्ट को खोज सकते हैं।

कम अनुभवी रसोइया जो थोड़ा और अधिक साहसी बनना चाहते हैं, वे किताब में व्यंजनों से शुरुआत कर सकते हैं और सीख सकते हैं कि अपने स्वयं के खाना पकाने में जोड़ने से पहले स्वादों को नए तरीकों से कैसे उपयोग किया जाए। शेफ से लेकर नौसिखिया तक हर कोई इस परिचय से लाभ उठा सकता है जहां हम स्वाद के विज्ञान, स्वाद संयोजन के सिद्धांतों और भोजन में स्वाद तैयार करने के बारे में बताते हैं।

यदि कोई घटक पुस्तक में नहीं है तो क्या होगा? उदाहरण के लिए, सौंफ़। सौंफ़ कुछ हद तक सौंफ के स्वाद वाली होती है, तो क्या आप इसे एक मार्गदर्शक के रूप में उपयोग कर सकते हैं?

बिल्कुल! हम प्रत्येक घटक को शामिल करने में सक्षम नहीं थे (कम से कम पहले संस्करण में)। लेकिन अधिकांश सामग्रियां श्रेणियों में अच्छी तरह से फिट होती हैं और उन्हें किसी अन्य घटक के साथ जोड़ा जा सकता है। कुल मिलाकर, पुस्तक के 58 मैट्रिक्स में लगभग 150 सामग्रियां शामिल हैं।

हम वास्तव में पुस्तक के पीछे दिए गए स्वाद-युग्मन/सुगंध चार्ट से बहुत उत्सुक हैं। क्या आप बता सकते हैं कि मुख्य सुगंधें कैसे काम करती हैं? उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी के लिए, यदि आप अकेले फुरेनॉल को सूंघते हैं, तो क्या आपको चार्ट में उल्लिखित कारमेल/कॉटन कैंडी सुगंध मिलेगी?

मेरे लिए यह इस बात का दिलचस्प हिस्सा है कि स्वाद कैसे काम करता है। हम केवल अपनी नाक से स्ट्रॉबेरी की कारमेल सुगंध को कभी नहीं समझ पाएंगे। लेकिन रासायनिक विश्लेषण हमें यह "देखने" की अनुमति देता है कि यह ताजा स्ट्रॉबेरी में सबसे महत्वपूर्ण सुगंधों में से एक है। पुस्तक के पीछे के ये चार्ट प्रत्येक घटक के लिए तीन सबसे महत्वपूर्ण सुगंधों को सूचीबद्ध करते हैं [और] आपको सामग्री के स्वादों और सर्वोत्तम युग्मों को बेहतर ढंग से समझने की अनुमति देते हैं।

क्या आप इसका उदाहरण दे सकते हैं कि पीछे प्राथमिक-सुगंध चार्ट का उपयोग कैसे करें? उदाहरण के लिए, आश्चर्यजनक संयोजनों में से एक हेज़लनट और पोर्क था, और चार्ट उन खाद्य पदार्थों को सूचीबद्ध करता है जो सुगंध साझा करते हैं।

हमें पोर्क और हेज़लनट की जोड़ी विशेष रूप से दिलचस्प लगी, इसलिए हम इसे थोड़ा और जानना चाहते थे। उस चार्ट में हम पोर्क-हेज़लनट युग्मन के लिए जिम्मेदार दो रासायनिक यौगिकों को सूचीबद्ध करते हैं, साथ ही अन्य अवयवों को भी सूचीबद्ध करते हैं जिनमें वही यौगिक होते हैं। यह मुझे बताता है कि अगर मैं सूअर का मांस और हेज़लनट के साथ एक व्यंजन बनाना चाहता था, तो कॉफी, अंडा, मशरूम, इमली, बीफ़, मूंगफली, पॉपकॉर्न, या तिल के बीज उस व्यंजन में जोड़ने के लिए सामग्री के लिए बढ़िया विकल्प होंगे (लेकिन ये सभी नहीं)। एक बार)।

जब हम कुछ आज़माने के लिए आ रहे थे, तो हमने यह जानकर शुरुआत की कि हम बेकन का उपयोग करना चाहते हैं और हमने देखा कि जिन चीजों के साथ यह सबसे अच्छा मेल खाता है उनमें से एक कारमेल थी। उनमें से प्रत्येक में दालचीनी और अंजीर सूचीबद्ध थे, इसलिए हमने ऑनलाइन मिली रेसिपी को थोड़ा संशोधित किया। यह आश्चर्य की बात थी कि ऐसे कई व्यंजन हैं जो इनमें से कुछ असामान्य संयोजनों के साथ पहले से ही मौजूद हैं। तुम क्यों सोचते हो कि ऐसा है?

युग्मन के लिए यह वैज्ञानिक या डेटा-संचालित दृष्टिकोण बहुत नया है। इससे पहले जोड़ियां सहज रूप से या परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से बनाई जाती थीं। स्वाद मैट्रिक्स के पीछे का विज्ञान बताता है कि इन सामग्रियों के बीच संबंध हैं, उनमें से कुछ को हम पहले से ही जानते थे, अन्य नए या अप्रत्याशित थे। मेरे लिए यह देखना हमेशा रोमांचक होता है कि जब मैट्रिक्स ऐसा कुछ प्रकट करता है और फिर मैं देखता हूं कि कोई और अपने आप ही उसी संयोजन पर पहुंच गया है!

पूरकता और संतुलन के संदर्भ में, क्या पहियों पर मौजूद सभी स्वाद एक दूसरे के पूरक हैं? नए व्यंजनों को एक साथ रखने के बारे में सोचते समय, लोगों को पूरक बनाम संतुलित स्वाद के अनुपात को कैसे अपनाना चाहिए?

परिचय में हम सबसे पूरक सुगंध श्रेणियों या स्वादों का एक ग्राफिक देखते हैं। मुझे लगता है कि उन्हें उनकी बड़ी श्रेणियों के रूप में देखना सबसे अच्छा है। उदाहरण के लिए, समुद्री सुगंध (मछली, शंख, क्रस्टेशियंस) भुनी हुई, नमकीन और खट्टी सुगंध के साथ सबसे अच्छी तरह मेल खाती है। यह न केवल हमें बताता है कि कौन सी सामग्री अच्छी तरह से मेल खाती है, बल्कि खाना पकाने की तकनीक और मसाला के बारे में भी संकेत देती है जो भोजन को सर्वोत्तम बनाएगी। नींबू के साथ ग्रिल्ड मिसो मैरीनेट की हुई मछली एक उत्तम स्वाद मेल है।

आपको क्या लगता है कि यह किताब शुरुआती रसोइयों के लिए कैसे काम करेगी? उदाहरण के लिए, मैं ब्लूबेरी बनाम क्रैनबेरी जैसी किसी चीज़ के बारे में उत्सुक हूं। जाहिर है, हर कोई जानता है कि एक दूसरे की तुलना में अधिक मीठा है, लेकिन मुझे आश्चर्य है कि किसी के पास कम कैसे है अनुभव से पता चलेगा कि ब्लूबेरी बनाम ब्लूबेरी वाले व्यंजन में कौन सा घटक बेहतर होगा क्रैनबेरी।

हमें उम्मीद है कि यह पुस्तक सामग्री के बारे में लोगों के सोचने के तरीके को आकार देने में मदद कर सकती है। बेरी उदाहरण के साथ, यह सोचना अच्छा है, ठीक है, इन दोनों सामग्रियों की प्रोफ़ाइल बहुत समान है, लेकिन यह छिप जाता है क्योंकि एक (क्रैनबेरी) खट्टा और टैनिक होता है जबकि दूसरा रसदार और मीठा होता है (ब्लूबेरी)।

जब आप सामग्रियों के बारे में इस तरह सोचते हैं, तो आप उनका बेहतर उपयोग करते हैं; आप यह चुनाव कर सकते हैं कि उन्हें कैसे पकाना है या उनमें मसाला डालना है, एक को अधिक मीठा बनाना है या दूसरे को अधिक खट्टा बनाना है या इसका उपयोग करना है एक ऐसी रेसिपी में क्रैनबेरी का तीखापन आपके लाभ के लिए है जिसमें ब्लूबेरी (मीठा) और नींबू की आवश्यकता हो सकती है (खट्टा)। अब आप एक नया ट्विस्ट पाने के लिए उनकी जगह क्रैनबेरी (खट्टा) और रूबी ग्रेपफ्रूट (मीठा) ले सकते हैं।

फ्लेवर मैट्रिक्स एक शानदार ऐप बनाएगा। क्या आपने इस पर कोई विचार किया है?

यह कुछ ऐसा है जो हमारे डेटा विज़ुअलाइज़ेशन विशेषज्ञ जान टुल्प (जिन्होंने मैट्रिक्स बनाने में मदद की) ने शुरू से ही कहा था। हम कई अन्य उत्साहित पाठकों से भी यही बात सुन रहे हैं, इसलिए मुझे लगता है कि अब समय आ गया है कि हम इस पर गंभीरता से विचार करें।

क्या लोगों को अपने एवोकाडो टोस्ट पर मूंगफली का मक्खन लगाना शुरू कर देना चाहिए?

हाँ। लेकिन बस एक पतली परत. यदि यह लोगों के लिए बहुत अधिक मलाईदार है तो कटी हुई भुनी हुई मूंगफली छिड़कने से काम चल जाएगा!