Une entrevue avec James Briscione de Chopped à propos du livre de recettes Flavour Matrix

Il y a quelques jours, quelqu'un a publié une photo de toasts à l'avocat sur Instagram et elle a reçu plus de 1 300 likes. Donc, les toasts à l'avocat doivent toujours être une chose, même si cela signifie tu n'achèteras jamais de maison. C'était une concoction d'apparence assez simple et aurait probablement pu être agrémentée d'un peu de piquant – disons avec des tomates, des champignons, des palourdes, du cacao ou… du beurre de cacahuète ?

Selon le nouveau livre de James Briscione, La matrice des saveurs: l'art et la science d'associer des ingrédients communs pour créer des plats extraordinaires, tous ces ingrédients devraient se marier aussi bien, voire mieux, avec les avocats qu'avec les œufs ou le bacon (mais pas nécessairement tous en même temps). A l'aide d'une base de données de composés aromatiques, Haché Le gagnant Briscione a créé un guide de référence qui vous apprendra à détecter les saveurs qui se marient le mieux afin que vous puissiez imaginer de nouvelles recettes ou simplement apporter une touche surprenante à un vieux favori.

Tout en travaillant avec IBM pour développer Chef Watson, Briscione a appris l'existence du Base de données sur les composés volatils dans les aliments, géré par Triskelion Research, basé aux Pays-Bas. Il répertorie les composés volatils présents dans différents aliments et regroupe les éléments en 108 « catégories de produits », comme les fruits, les fruits de mer et les légumes. Ainsi, par exemple, si un abonné clique sur l’ouzo, une liqueur anisée populaire dans des pays comme la Grèce et le Liban, il verra ses composés volatils classés par classe chimique. L'un de ses hydrocarbures est le limonène.

Qu'est-ce que cela vous dit? Probablement pas grand-chose, mais Briscione a pris les données brutes de Triskelion pour déterminer quels aliments ont le plus de composés en commun. Selon sa théorie, plus le pourcentage est élevé, mieux ils s’associent. Les fraises contiennent plus de 400 composés, les résultats peuvent donc être assez complexes.

Mais au lieu de simplement mettre toutes les informations dans une feuille de calcul avec un tas de chiffres, Briscione a contacté Jan Tulp pour l'aider. disposer les matrices de saveurs. Le résultat est une « roue des arômes », similaire à celle que vous utilisez pour bière ou vin. Dans le livre, le premier anneau répertorie les arômes principaux de l’ingrédient. Les avocats comprennent des fruits, du maillard, des terpènes et des végétaux. L'anneau suivant est destiné aux arômes secondaires, tels que le melon, le caramel, le bois et le vert. Les quartiers les plus épais sont associés à des ingrédients plus spécifiques, et la longueur de la barre de l'ingrédient représente le pourcentage de composés qu'il partage avec l'avocat.

Attachés au coin d'arôme secondaire « noisette » se trouvent les ingrédients café, noix, sésame, arachide, noisette et noix de cajou. Les barres aux noisettes et aux noix de cajou sont plus longues que les autres, elles se marieront donc mieux que les autres ingrédients. La raison pour laquelle deux aliments peuvent partager autant de composés varie; il se peut qu'ils soient originaires de la même région ou qu'ils partagent simplement un profil gustatif commun.

Lorsque vous mordez une fraise, votre nez fait une grande partie du travail pour donner ce goût confituré. Alors que la carte de la langue est un mythe, vos papilles sont détecter la douceur de la baie. Mais essayez d’en manger un avec le nez bouché, et c’est peut-être tout ce que vous goûterez. Les principaux arômes du fruit qui font Bâillon de Tom Brady sont le furanéol (caramel, barbe à papa); mésifurane (croûte de pain, beurre); et butanoate d'éthyle (pomme, beurre, ananas), selon le livre. Pour découvrir pourquoi ces composés chimiques sont si importants, Tendances numériques a demandé à Briscione de devenir un peu geek sur la science derrière les parfums.

Tendances numériques: quelle est la meilleure façon de commencer à utiliser le livre? (Faut-il par exemple se limiter à un certain nombre d'ingrédients, essayer les recettes incluses, etc. ?)

James Briscione: C'est au lecteur de décider! Nous avons vraiment essayé de construire La matrice des saveurs afin qu'il puisse être utile de différentes manières à différents niveaux de cuisiniers. Pour les gourmets ou les chefs expérimentés, ils peuvent consulter directement les tableaux d'accords et les tableaux de composés à la fin du livre pour commencer à expérimenter par eux-mêmes de nouvelles combinaisons d'ingrédients.

Les cuisiniers moins expérimentés qui souhaitent devenir un peu plus aventureux peuvent commencer par les recettes du livre et apprendre à utiliser les saveurs de nouvelles manières avant de les ajouter à leur propre cuisine. Tout le monde, du chef au débutant, peut bénéficier de l'introduction dans laquelle nous décomposons la science de la saveur, les principes d'association des saveurs et la création de goûts alimentaires.

Et si un ingrédient n’est pas dans le livre? Par exemple, l'anis. Le fenouil a une saveur quelque peu anisée, alors pourriez-vous l'utiliser comme guide?

Exactement! Nous n'avons pas pu inclure tous les ingrédients (du moins dans la première édition). Mais la plupart des ingrédients entrent parfaitement dans des catégories et peuvent être associés à un autre ingrédient. Au total, les 58 matrices du livre couvrent environ 150 ingrédients.

Nous sommes vraiment intrigués par le tableau des accords de saveurs/arômes à la fin du livre. Pouvez-vous expliquer comment fonctionnent les principaux arômes? Pour les fraises, par exemple, si vous deviez sentir du furanéol seul, obtiendriez-vous le genre d'arôme de caramel/barbe à papa mentionné dans le tableau?

C’est pour moi la partie fascinante du fonctionnement de la saveur. Nous ne percevrions jamais ces arômes de caramel dans les fraises avec notre seul nez. Mais l’analyse chimique permet de « voir » qu’il s’agit d’un des arômes les plus importants d’une fraise fraîche. Ces tableaux à la fin du livre répertorient les trois arômes les plus importants pour chaque ingrédient [et] vous permettent de mieux comprendre les saveurs et les meilleurs accords entre les ingrédients.

Pourriez-vous donner un exemple d'utilisation du tableau des arômes primaires à la fin? L'une des combinaisons surprenantes était par exemple la noisette et le porc, et le tableau répertorie les aliments qui partagent les arômes.

Nous avons trouvé l’accord porc-noisette particulièrement intriguant, nous avons donc voulu l’explorer un peu plus. Dans ce tableau, nous répertorions deux des composés chimiques responsables de l’association porc-noisettes, ainsi que d’autres ingrédients contenant ces mêmes composés. Cela me dit que si je voulais créer un plat avec du porc et des noisettes, alors du café, des œufs, des champignons, du tamarin, du bœuf, les cacahuètes, le pop-corn ou les graines de sésame seraient d'excellents choix d'ingrédients à ajouter à ce plat (mais pas tous à la fois). une fois).

Lorsque nous avons trouvé quelque chose à essayer, nous avons commencé par savoir que nous voulions utiliser du bacon et nous avons vu que l'une des choses avec lesquelles il se mariait le mieux était le caramel. Ils contenaient chacun de la cannelle et des figues, nous avons donc légèrement modifié une recette que nous avons trouvée en ligne. Il était surprenant qu’il existe déjà de nombreuses recettes avec certaines de ces combinaisons inhabituelles. Pourquoi pensez-vous que c'est le cas?

Cette approche scientifique ou basée sur les données du jumelage est très nouvelle. Avant cela, les appariements étaient créés de manière intuitive ou par essais et erreurs. La science derrière la matrice des saveurs révèle qu’il existe des liens entre ces ingrédients, certains que nous connaissions déjà, d’autres nouveaux ou inattendus. C’est toujours excitant pour moi de voir quand Matrix révèle quelque chose comme ça et que je vois ensuite que quelqu’un d’autre est arrivé à cette même combinaison par lui-même !

En termes de complémentarité et d’équilibrage, toutes les saveurs proposées sur les roues sont-elles complémentaires? Lorsqu’on réfléchit à la façon de préparer de nouveaux plats, comment les gens devraient-ils aborder un rapport entre saveurs complémentaires et saveurs équilibrées ?

En introduction, nous parcourons un graphique des catégories d'arômes ou de saveurs les plus complémentaires. Je pense qu’il est préférable de les considérer comme leurs plus grandes catégories. Par exemple, les arômes marins (poissons, coquillages, crustacés) s'accordent mieux avec les arômes torréfiés, salés et acidulés. Cela nous indique non seulement quels ingrédients se marient bien, mais également des indices sur la technique de cuisson et l'assaisonnement qui rendront la nourriture meilleure. Le poisson grillé mariné au miso et au citron se marie parfaitement avec les saveurs.

Comment pensez-vous que ce livre fonctionne pour les cuisiniers débutants? Je suis curieux de savoir quelque chose comme les myrtilles par rapport aux canneberges, par exemple. Évidemment, tout le monde sait que l’un est plus doux que l’autre, mais je me demande comment quelqu’un avec moins l'expérience saurait quel ingrédient serait le meilleur avec un plat comprenant des myrtilles plutôt que canneberges.

Nous espérons que ce livre pourra contribuer à façonner la façon dont les gens perçoivent les ingrédients. Avec l’exemple des baies, il est bon de se dire: OK, ces deux ingrédients ont un profil très similaire, mais il est masqué car l'une (canneberge) est aigre et tannique tandis que l'autre est juteuse et sucrée (myrtille).

Quand vous pensez aux ingrédients de cette façon, vous les utilisez mieux; vous pouvez choisir comment les cuisiner ou les assaisonner, rendre l'un plus sucré ou l'autre plus acide ou utiliser le l'acidité de la canneberge à votre avantage dans une recette qui pourrait faire appel à la myrtille (douce) et au citron (aigre). Vous pouvez désormais les remplacer par de la canneberge (aigre) et du pamplemousse rubis (doux) pour obtenir une nouvelle touche.

La matrice de saveurs ferait une application fantastique. Avez-vous réfléchi à cela?

C’est quelque chose que notre spécialiste en visualisation de données Jan Tulp (qui a aidé à créer les matrices) a dit dès le début. Nous avons également entendu la même chose de la part d’un certain nombre d’autres lecteurs enthousiastes, je pense donc qu’il est temps pour nous d’y réfléchir sérieusement.

Les gens devraient-ils commencer à mettre du beurre de cacahuète sur leurs toasts à l’avocat?

Oui. Mais juste une fine couche. Si c’est trop crémeux pour les gens, une bonne pincée de cacahuètes grillées hachées fera l’affaire !