Le sous vide est une technique de cuisson utilisée par les établissements gastronomiques pour cuire lentement les aliments dans un sac scellé à basse température. Les machines sous vide garantissent que vos steaks, rôtis et autres aliments cuisent à une température précise, afin qu'ils soient succulents et délicieux à chaque fois. Si vous aimez la bonne cuisine mais souhaitez réduire le temps que vous passez en cuisine, une machine sous vide peut être l'appareil parfait pour vous.
Pour vous aider à devenir un expert du sous vide, nous avons compilé une liste de quelques erreurs courantes sous vide à éviter.
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Mauvaise gestion des graisses
Vous aimez les faux-filet tendres et juteux dont la graisse est si parfaitement rendue qu'elle fond dans la bouche? Après avoir regardé des vidéos et vu des photos d'un steak sous vide parfaitement cuit, de nombreux cuisiniers sous vide débutants font l'erreur de supposer que la graisse du steak se comportera de la même manière que la viande. Mais c’est une erreur, car les tissus adipeux et musculaires
différentes compositions chimiques, et donc ils se comportent différemment lorsque vous les cuisinez.Lorsque vous cuisinez sous vide un steak mi-saignant, vous le faites cuire à une température constante de entre 129 et 134 degrés Fahrenheit. A cette température, la graisse met beaucoup de temps à fondre. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers sous vide se plaignent de graisse « caoutchouteuse », ou de graisse globalement peu appétissante.
Pour éliminer le « problème de graisse » lors de la cuisson d’un steak sous vide, vous disposez de plusieurs options. Vous pouvez pré-saisir votre steak avant de le placer au bain-marie. Certains cuisiniers le recommandent pour des coupes plus marbrées, comme les faux-filet. D’autres conseillent de cuire votre viande un peu plus longtemps, tout en restant dans les plages recommandées. Vous pouvez également couper le gras ou choisir un morceau de viande plus maigre, comme du surlonge ou du filet mignon. Il est également préférable d’éviter les méthodes telles que le « séchage au sel », car elles ne produisent généralement pas de bons résultats. N'oubliez pas que pour obtenir le brunissement produit par la réaction de Maillard, vous devrez finir le steak sur la cuisinière ou sur le gril.
Mauvaise manipulation des sachets sous vide
Si l’eau du bain pénètre dans votre sachet sous vide, cela peut créer quelque chose qui ressemble plus à un désordre qu’à un repas. Vous voulez vous assurer que vos sacs à sandwich ou vos sachets sous vide sont correctement scellés avant de les immerger. Si vous êtes vraiment sérieux, vous pourriez même envisager sacs en silicone.
Quand il s'agit de sous vide, les pinces ne sont pas votre amie. Ils peuvent briser vos délicats filets de poisson. De plus, ramasser des sacs sous vide avec des outils pointus comme des pinces peut percer vos sacs. Les aliments comme les asperges, les noix ou d’autres aliments aux tiges pointues peuvent percer vos sacs si vous ne faites pas preuve de prudence lorsque vous les placez dans vos sachets sous vide.
Cuisiner pour un grand groupe? Vous pouvez mettre plusieurs morceaux de poisson ou autres viandes dans un même sachet. Mais si vous négligez de remuer le sachet de temps en temps, vous vous retrouverez avec un gros morceau de viande géant connecté, au lieu de délicieux filets en portion individuelle.
Le flottement peut également être un problème. Assurez-vous d'alourdir vos sacs, de les clipser pour les maintenir en place ou de suivre les instructions de votre fabricant pour éviter de flotter. ChefSteps recommande placez un couteau à beurre ou une cuillère dans le sac avec votre nourriture pour l'alourdir.
Oublier que les œufs sont fragiles
Après les steaks, les œufs sont probablement le meilleur aliment que vous puissiez préparer sous vide. Mais si vous les jetez simplement dans le bain-marie, seulement environ 80 % de vos œufs s’en sortiront sans dommage. Pour protéger vos œufs, placez-les simplement dans un sachet sous vide; ils seront tout aussi délicieux et ils en ressortiront probablement tous intacts.
Laisser l'eau s'évaporer
Imaginez que vous recevez le patron pour dîner après le travail et que vous souhaitez impressionner le grand patron avec vos formidables talents culinaires. Alors, vous mettez vos sachets sous vide au bain-marie avant le travail et partez pour la journée. Mais lorsque vous rentrez chez vous, la moitié de l'eau s'est évaporée de votre bain-marie, vos sachets ne sont que partiellement immergés et votre dîner (et potentiellement votre machine sous vide) est gâché.
Pour éviter cela, couvrez votre récipient d'une pellicule plastique afin que l'eau qui s'évapore redescende dans le bain. Assurez-vous également de toujours suivre les instructions de votre fabricant lorsque vous laissez votre machine sans surveillance.
Étapes du chef
Aliments trop cuits
Lisez, lisez, lisez, pratiquez, puis lisez encore. Lire toutes les instructions de votre machine, rechercher les expériences des autres et pratiquer différentes recettes vous aidera à apprendre à cuisiner vos repas à la perfection.
Même si les gens disent que le sous vide est facile, vous pouvez trop cuire vos aliments. Les aliments continuent de cuire après avoir quitté la marmite, à moins que vous ne les placiez dans un bain de glace. De plus, lorsque vous allez saisir votre viande, vous pouvez facilement la trop cuire pendant la saisie, surtout si vous utilisez une coupe plus fine. Certains chefs disent que vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous utilisez une coupe de steak très épaisse (comme deux pouces ou même plus).
Sursaison
Lorsque vous assaisonnez des aliments et que vous les faites cuire sur une cuisinière ou sur un gril, une partie de cet assaisonnement tombe sur la poêle ou même dans l'air. Cependant, lorsque vous assaisonnez des aliments que vous mettez dans un sachet sous vide, cet assaisonnement ne peut aller que dans vos aliments. Si vous assaisonnez fortement vos aliments, ils risquent de paraître trop salés et, franchement, plutôt dégoûtants.
Si vous vous en tenez au préalable aux épices et aux aromates frais, vous pouvez toujours ajouter des assaisonnements supplémentaires par la suite.
Attendre les mêmes résultats que les autres méthodes de cuisson
Certains cuisiniers sous vide ne sont pas satisfaits de la texture et de la sensation en bouche de leur poitrine de poulet ou du goût de leur brocoli. Il est préférable de considérer le sous vide comme une toute nouvelle façon de déguster vos aliments, et ne vous attendez pas à ce qu’ils aient le même goût que si vous les cuisiez en utilisant une autre méthode.
Ignorer les instructions de votre fabricant ou traiter toutes les machines de la même manière
Tu avais un Gourmia machine, mais vous venez d'acheter le 900 watts Anova Modèle Wi-Fi. Mais bon, vous êtes déjà un pro du sous vide, alors pourquoi lire les instructions, non ?
Faux. Les machines sous vide sont toutes différentes. Il est essentiel que vous lisiez attentivement les instructions de votre machine pour déterminer la capacité maximale en eau, les instructions de nettoyage, l'étalonnage et d'autres variables. Les cuisiniers sous vide ont signalé avoir gâché des recettes ou endommagé leurs machines parce qu'ils pensaient que leur nouvelle machine fonctionnait exactement de la même manière que l'ancienne.
Cuisiner des aliments qui ne conviennent pas à votre machine
Sous vide ou pas sous vide? Certains cuisiniers ont eu beaucoup de succès avec leurs steaks et leurs rôtis, alors ils essaient de cuisiner pratiquement tout sous vide et finissent par être déçus par certaines de leurs créations. Certains aliments ne sont pas destinés à être cuits selon cette méthode, comme les filets de poulet panés ou les pâtisseries sèches (comme le gâteau des anges) par exemple.
N'oubliez pas de faire preuve de patience et vous trouverez probablement des aliments que vous insistez pour cuisiner sous vide.
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