Le de grands rêves autour du génie génétique impliquent de guérir des maladies mortelles, de sauver les récifs coralliens du monde et de créer un approvisionnement illimité en organes de transplantation qui sauvent des vies. Mais plus important encore, cela pourrait-il également aider à conserver la bière fraîche plus longtemps? (Remarque: votre kilométrage « plus important » peut varier.)
Cette dernière vision est l’œuvre de scientifiques chinois. Dans un article récent, publié dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry de l’American Chemical Society, les scientifiques décrivent une nouvelle approche pour concevoir la levure blonde afin qu'elle conserve une saveur stable pendant plus long. Cela signifie que, potentiellement, les bières en bouteille pourraient éviter de reprendre la saveur « rassis » qu’elles ont actuellement dans l’année suivant leur mise en bouteille.
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Leur approche consiste à modifier la levure blonde afin qu'elle produise davantage une molécule appelée NADH, qui stimule les activités des enzymes naturelles de la levure. Ils ont pu identifier quatre gènes augmentant les niveaux de NADH. Les résultats ont produit jusqu'à 47 % d'aldéhydes en moins, un composé organique formé par l'oxydation des alcools. Elle produit également davantage de dioxyde de soufre, un antioxydant qui protège la bière contre le rassis. Les saveurs n’ont été modifiées que marginalement, même si, espérons-le, cela pourrait être expliqué si cette technique était un jour commercialisée. Le parfum de la bière est resté inchangé.
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"La stabilité de la saveur est une préoccupation majeure pour les brasseurs, car les composés rassissants confèrent une saveur désagréable à la bière", écrivent les chercheurs dans le résumé de leur article. « Ainsi, des levures dotées d’une capacité anti-rassissement ont été conçues pour produire de la bière avec une stabilité de saveur améliorée. Ici, nous avons proposé que l’augmentation de la disponibilité du NADH dans la levure pourrait améliorer la stabilité de la saveur de la bière. En concevant des voies endogènes, nous avons obtenu une gamme de souches de levure présentant une activité réductrice plus élevée. Nous avons ensuite procédé à la fermentation de la bière avec ces souches et constaté que les capacités anti-rassissement des échantillons de bière étaient améliorées.
Il n’est pas clair si les chercheurs envisagent de commercialiser cette approche. S’ils le font, cela pourrait donner à la bière une durée de conservation plus longue sans se détériorer. Cela ne signifiera toujours pas une bière qui se bonifie avec le temps comme le vin. Mais c’est certainement un pas (faites-en un saut) dans la bonne direction.
L’article décrivant le travail est intitulé «Une plus grande disponibilité de NADH de la levure blonde augmente la stabilité de la saveur de la bière.”
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