La palabra carne tiene un nuevo significado. Donde antes se refería exclusivamente a la carne animal extraída de un cadáver, hoy una variedad cultivada en laboratorio está poniendo en duda esa definición. Un puñado de nuevas empresas han recaudado e invertido cientos de millones de dólares en el concepto de carnes cultivadas en laboratorio, apostando por los avances en biotecnología para revolucionar la industria alimentaria. Como resultado, la incipiente industria de la “carne limpia” ha progresado a pasos agigantados en los últimos años.
Contenido
- ¿Qué es la carne cultivada en laboratorio?
- ¿Por qué cultivar carne?
- ¿Cómo se elabora la carne cultivada en laboratorio?
- ¿Quiénes son los jugadores?
- ¿Qué los detiene?
Desde 2013, la carne cultivada en laboratorio pasó de ser una idea marginal a algo mucho más convencional. En las próximas décadas (algunos piensan que tal vez incluso en los próximos años) la carne cultivada en laboratorio puede llegar al menú de restaurantes progresistas o al refrigerador de casa.
Sin embargo, estas empresas tienen muchos obstáculos que superar antes de que un producto comercial llegue al mercado. Mientras tanto, aquí está nuestra breve explicación sobre las carnes cultivadas en laboratorio.
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¿Qué es la carne cultivada en laboratorio?
La carne cultivada en laboratorio es carne producida sintéticamente utilizando células animales reales. Tiene muchos nombres, incluida carne limpia, cultivada, diseñada, in vitro y cultivada en cuba. Las empresas que elaboran la carne prefieren llamarla “carne limpia” para enfatizar la idea de que puede ser más respetuosa con el medio ambiente.
Aunque se producen de maneras completamente diferentes, existe una diferencia insignificante entre las carnes cultivadas en laboratorio y la carne criada en pastos cuando se observa con un microscopio. Quizás lo más importante es que, según las empresas que elaboran estas carnes, tienen un sabor pasable (si no muy parecido) al auténtico.
¿Por qué cultivar carne?
La carne cultivada en laboratorio podría brindar a los omnívoros una forma sin sacrificio de satisfacer sus papilas gustativas, mientras que potencialmente más ecológico que la agricultura animal, en la que la carne se cultiva en pastos y en fábricas. Cultivar carne en el laboratorio significa menos uso de tierra, agua y energía, según los defensores y las empresas detrás de esta tendencia. La carne cultivada en laboratorio parece prometedora, pero la ciencia aún tiene que fundamentar las afirmaciones de que es más respetuosa con el medio ambiente que las prácticas agrícolas animales actuales.
¿Cómo se elabora la carne cultivada en laboratorio?
Para producir carne cultivada en laboratorio, los científicos primero toman un pedacito de tejido de un animal, lo filtran, aíslan las células individuales y las introducen en un biorreactor. Allí, las células se incuban con calor y oxígeno y luego se alimentan con azúcares, sales y proteínas para que puedan crecer. Básicamente, este proceso engaña a las células haciéndoles creer que todavía están dentro de un animal, incitándolas a replicarse naturalmente como lo harían dentro del cuerpo.
Con las técnicas de cultivo actuales, los científicos pueden cultivar músculo, grasa y tejido conectivo en una especie de masa blanda que se asemeja a la carne molida. Sin embargo, uno de los mayores desafíos es hacer crecer estas células de una manera que parezcan cortes de carne que se pueden comprar en un carnicero. Estamos lejos de cultivar un bistec o una pierna en el laboratorio. Los científicos aún no saben cómo replicar la composición de estos cortes, que están formados por una matriz compleja de tejido, tendones y hueso.
¿Quiénes son los jugadores?
Hay un puñado de empresas que han invertido mucho en lo que consideran un enorme potencial para la carne cultivada en laboratorio. Éstos son sólo algunos de los nombres más importantes a seguir:
Carnes de Memphis – Después de presentar lo que llamó la “primera albóndiga limpia del mundo” en 2016, Memphis Meats se ha convertido en un fuerte contendiente para ser la primera empresa en llevar al mercado carne cultivada en laboratorio. Más recientemente, anunció la creación de productos de pollo y pato cultivados en laboratorio, que son fuentes alimenticias muy populares tanto en Estados Unidos como en China.
Alimentos sin aletas – Centrándose en el pescado, Finless Foods tiene como objetivo producir productos del mar más saludables (sin el riesgo de mercurio y microplásticos) y al mismo tiempo reducir el impacto ambiental de la captura de pescado del océano.
Justo – Con una variedad de mayonesas, aderezos, galletas y otros productos de origen vegetal, Just espera desafiar a la industria alimentaria en general. También está en el proceso de desarrollar versiones de carnes cultivadas en laboratorio como el chorizo y el foie gras. Por ahora, el objetivo de la empresa no es competir con las carnes de mayor calidad del mercado, sino ofrecer sustitutos sabrosos y libres de sacrificio.
¿Qué los detiene?
Estas empresas todavía tienen muchos obstáculos que superar antes de poder llevar al mercado un producto comercialmente viable. Por un lado, está el costo. En 2013, producir la primera hamburguesa cultivada en laboratorio costó la friolera de 330.000 dólares. Desde entonces, los precios han bajado significativamente, pero la carne cultivada en laboratorio todavía no es barata. En marzo de 2017, Memphis Meats presentó su carne de pollo cultivada a un costo de 9.000 dólares por libra, en comparación con alrededor de 3 dólares en promedio por una libra de pechuga de pollo. En febrero, Finless Fish dijo que su producto costaba alrededor de 7.000 dólares la libra.
Las regulaciones sobre nombres serán otro obstáculo para estas empresas. A la industria cárnica no le gusta la idea de que estas empresas entren al mercado con un producto similar que incluso puede ser mejor para el medio ambiente. En agosto, Missouri se convirtió en el primer estado en dictaminar que las carnes cultivadas en laboratorio y de origen vegetal no podían venderse como “carne”.
Y, por supuesto, a algunas personas simplemente no les gusta la idea de comer carne creada en un laboratorio. Ese podría ser el mayor obstáculo que deben superar las empresas de carne cultivada en laboratorio. ¿Cómo convencer a la gente de que la carne cultivada no sólo es más sostenible que la carne convencional, sino que también sabe bien y es igual de saludable? Tendremos que esperar y ver.
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