Sous vide es una técnica de cocina utilizada por los establecimientos de alta cocina para cocinar lentamente los alimentos en una bolsa sellada a bajas temperaturas. Las máquinas sous vide garantizan que los filetes, asados y otros alimentos se cocinen a una temperatura precisa, para que siempre queden suculentos y deliciosos. Si te gusta la buena cocina pero quieres reducir el tiempo que pasas en la cocina, una máquina sous vide puede ser el dispositivo perfecto para ti.
Para ayudarle a convertirse en un experto en sous vide, hemos compilado una lista de algunos errores comunes que debe evitar.
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Mal manejo de la grasa
¿Te encanta el tierno y jugoso filete de costilla con la grasa tan perfectamente extraída que se derrite en la boca? Después de mirar videos y ver fotos de un filete al vacío perfectamente cocido, muchos cocineros novatos al vacío cometen el error de suponer que la grasa del filete se comportará de la misma manera que la carne. Pero esto es un error, ya que la grasa y el tejido muscular tienen
diferentes composiciones químicas, y por lo tanto se comportan de manera diferente cuando los cocinas.Cuando cocinas un bistec al vacío a medio cocer, lo estás cocinando a una temperatura constante de entre 129 y 134 grados Fahrenheit. A esta temperatura, la grasa tarda bastante en derretirse. Debido a esto, muchos cocineros al vacío se quejan de grasa “gomosa” o de grasa que en general es poco apetecible.
Para eliminar el “problema de la grasa” al cocinar bistec al vacío, tiene algunas opciones. Puedes dorar previamente el bistec antes de colocarlo en el baño de agua. Algunos cocineros recomiendan esto. para cortes más marmolados, como ribeyes. Otros dicen que cocine la carne por un poco más de tiempo, sin dejar de estar dentro de los rangos recomendados. También puedes quitarle la grasa o elegir un corte de carne más magro, como solomillo o filete mignon. También es mejor evitar métodos como el "secado con sal", ya que normalmente no producen buenos resultados. Recuerde, para obtener el dorado producido por la reacción de Maillard, deberá terminar el bistec en la estufa o en la parrilla.
Mal manejo de bolsas sous vide
Si el agua del baño entra en la bolsa sous vide, esto puede crear algo que parece más un desastre que una comida. Desea asegurarse de que sus bolsas para sándwiches o bolsas selladas al vacío estén correctamente selladas antes de sumergirlas. Si hablas realmente en serio, incluso podrías considerar bolsas de silicona.
Cuando se trata de sous vide, las pinzas no son tus amigas. Pueden aplastar tus delicados filetes de pescado. Además, recoger bolsas sous vide con herramientas afiladas, como pinzas, puede perforarlas. Alimentos como espárragos, nueces u otros alimentos con tallos afilados pueden perforar sus bolsas si no tiene cuidado al colocarlas en sus bolsas sous vide.
¿Cocinar para un grupo grande? Puedes meter varios cortes de pescado u otras carnes en una misma bolsa. Pero, si no revuelves la bolsa de vez en cuando, terminarás con un gran trozo de carne gigante conectado, en lugar de deliciosos filetes de una sola porción.
La flotación también puede ser un problema. Asegúrese de pesar las bolsas, sujetarlas para mantenerlas en su lugar o seguir las instrucciones del fabricante sobre cómo evitar que floten. ChefSteps recomienda colocando un cuchillo de mantequilla o una cuchara en la bolsa con la comida para que pese más.
Olvidar que los huevos son frágiles
Después de los filetes, los huevos son probablemente el mejor alimento que puedes preparar al vacío. Pero, si simplemente los arrojas al baño maría, solo alrededor del 80 por ciento de los huevos saldrán sin sufrir daños. Para proteger sus óvulos, simplemente colóquelos en una bolsa sous vide; Serán igual de deliciosos y es probable que todos salgan intactos.
Dejar que el agua se evapore
Imagina que invitas al jefe a cenar después del trabajo y quieres impresionar al jefe con tus increíbles habilidades culinarias. Entonces, pones tus bolsas sous vide en el baño de agua antes del trabajo y sales a comenzar el día. Pero, cuando regresa a casa, la mitad del agua de su baño de agua se ha evaporado, sus bolsas están sólo parcialmente sumergidas y su cena (y potencialmente su máquina sous vide) está arruinada.
Para evitar esto, cubre el recipiente con film transparente para que el agua que se evapore vuelva a la bañera. Además, asegúrese siempre de seguir las instrucciones del fabricante sobre cómo dejar su máquina desatendida.
ChefPasos
cocinar demasiado los alimentos
Lee, lee, lee, practica y luego lee un poco más. Leer todas las instrucciones de tu máquina, investigar las experiencias de otras personas y practicar diferentes recetas te ayudará a aprender a cocinar tus comidas a la perfección.
Aunque la gente dice que el sous vide es fácil, puedes cocinar demasiado la comida. La comida continúa cocinándose después de salir de la olla, a menos que la coloques en un baño de hielo. Además, cuando vayas a dorar la carne, puedes cocinarla demasiado fácilmente durante el proceso de dorar, especialmente si estás usando un corte más fino. Algunos chefs dicen que obtendrás mejores resultados si utilizas un corte de bistec muy grueso (como dos pulgadas o incluso más grueso).
Condimentar demasiado
Cuando sazonas los alimentos y los cocinas en una estufa o en una parrilla, parte de ese condimento cae en la sartén o incluso en el aire. Sin embargo, cuando condimentas alimentos que colocas en una bolsa sous vide, ese condimento no tiene adónde ir más que a tu comida. Si sazonas mucho tus alimentos, es posible que queden demasiado salados y, francamente, un poco asquerosos.
Si te quedas con especias y aromáticos frescos de antemano, siempre puedes agregar condimentos adicionales después.
Esperando los mismos resultados que con otros métodos de cocción.
Algunos cocineros al vacío no están satisfechos con la textura y la sensación en boca de la pechuga de pollo o el sabor del brócoli. Es mejor pensar en el sous vide como una forma totalmente nueva de experimentar la comida y no esperar que sepa igual que si la cocinara con otro método.
Ignorar las instrucciones del fabricante o tratar todas las máquinas por igual
Solias tener un gourmia máquina, pero acabas de comprar la de 900 vatios Ánova Modelo wifi. Pero bueno, ya eres un profesional del sous vide, así que ¿por qué leer las instrucciones, verdad?
Equivocado. Las máquinas sous vide son todas diferentes. Es fundamental que leas atentamente las instrucciones de tu máquina para determinar la capacidad máxima de agua, las instrucciones de limpieza, la calibración y otras variables. Los cocineros sous vide han informado que arruinaron recetas o dañaron sus máquinas porque asumieron que su nueva máquina funciona exactamente de la misma manera que la anterior.
Cocinar alimentos que no le sientan bien a su máquina
¿Al vacío o no al vacío? Algunos cocineros han tenido un gran éxito con sus filetes y asados, por lo que intentan cocinar prácticamente todo al vacío y terminan decepcionados con algunas de sus creaciones. Algunos alimentos no deben cocinarse con este método, como los filetes de pollo empanizados o los productos horneados secos (como el pastel de ángel), por ejemplo.
Recuerde tener paciencia y probablemente encontrará algunos alimentos en los que insista en cocinar al vacío.
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