Πριν λίγες μέρες, κάποιος δημοσίευσε στο Instagram μια φωτογραφία με τοστ με αβοκάντο και πήρε περισσότερα από 1.300 likes. Έτσι, το τοστ με αβοκάντο πρέπει να είναι ακόμα ένα πράγμα, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει δεν θα αγοράσεις ποτέ σπίτι. Ήταν ένα αρκετά απλό παρασκεύασμα και πιθανότατα θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει λίγο τζαζ - ας πούμε με ντομάτες, μανιτάρια, μύδια, κακάο ή… φυστικοβούτυρο;
Σύμφωνα με το νέο βιβλίο του James Briscione, The Flavor Matrix: Η τέχνη και η επιστήμη του συνδυασμού κοινών συστατικών για τη δημιουργία εξαιρετικών πιάτων, όλα αυτά τα συστατικά πρέπει να συνδυάζονται εξίσου ή καλύτερα με αβοκάντο παρά με αυγά ή μπέικον (αν και όχι απαραίτητα όλα ταυτόχρονα). Χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων αρωματικών ενώσεων, Ψιλοκομμένο Ο νικητής Briscione δημιούργησε έναν οδηγό αναφοράς που θα σας διδάξει πώς να μυρίζετε ποιες γεύσεις συνεργάζονται καλύτερα, ώστε να μπορείτε να ονειρεύεστε νέες συνταγές ή απλώς να κάνετε μια εκπληκτική ανατροπή σε μια παλιά αγαπημένη.
Προτεινόμενα βίντεο
Ο Briscione δημιούργησε έναν οδηγό αναφοράς που θα σας διδάξει πώς να μυρίζετε ποιες γεύσεις συνεργάζονται καλύτερα.
Ενώ εργάζεστε με την IBM για την ανάπτυξη Σεφ Γουάτσον, ο Briscione έμαθε για το Πτητικές ενώσεις στη βάση δεδομένων τροφίμων, το οποίο διευθύνεται από την Triskelion Research με έδρα την Ολλανδία. Απαριθμεί τις πτητικές ενώσεις σε διάφορα τρόφιμα και ομαδοποιεί τα είδη σε 108 «κατηγορίες προϊόντων», όπως φρούτα, θαλασσινά και λαχανικά. Έτσι, για παράδειγμα, εάν ένας συνδρομητής κάνει κλικ στο ούζο, ένα ποτό με γεύση γλυκάνισου, δημοφιλές σε χώρες όπως η Ελλάδα και ο Λίβανος, θα δει τις πτητικές του ενώσεις ανά χημική κατηγορία. Ένας από τους υδρογονάνθρακές του είναι το λιμονένιο.
Τι σας λέει αυτό; Μάλλον όχι πολύ, αλλά ο Briscione πήρε τα ακατέργαστα δεδομένα από το Triskelion για να καταλάβει ποια τρόφιμα έχουν τις περισσότερες κοινές ενώσεις. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό, τόσο καλύτερα ζευγαρώνουν είναι η θεωρία του. Οι φράουλες έχουν περισσότερες από 400 ενώσεις, επομένως τα αποτελέσματα μπορεί να είναι αρκετά περίπλοκα.
Αλλά αντί να πετάξει όλες τις πληροφορίες σε ένα υπολογιστικό φύλλο με ένα σωρό αριθμούς, ο Briscione πλησίασε τον Jan Tulp για να βοηθήσει απλώστε τις μήτρες γεύσης. Το αποτέλεσμα είναι ένας «τροχός αρώματος», παρόμοιος με αυτό που χρησιμοποιείτε μπύρα ή κρασί. Στο βιβλίο, ο πρώτος δακτύλιος απαριθμεί τα κύρια αρώματα του συστατικού. Το αβοκάντο περιλαμβάνει φρουτώδη, μαγιάρδα, τερπένιο και φυτικό. Το επόμενο δαχτυλίδι είναι για δευτερεύοντα αρώματα, όπως πεπόνι, καρμέλα, ξύλο και πράσινο. Οι πιο χοντρές σφήνες έχουν πιο συγκεκριμένα συστατικά που σχετίζονται με αυτά και το μήκος της ράβδου του συστατικού αντιπροσωπεύει το ποσοστό των ενώσεων που μοιράζεται με το αβοκάντο.
Στη σφήνα δευτερεύοντος αρώματος «καρυδιού» είναι τα συστατικά καφές, καρύδι, σουσάμι, φιστίκι, φουντούκι και κάσιους. Οι μπάρες φουντουκιού και κάσιους είναι μακρύτερες από τις υπόλοιπες, επομένως θα συνδυαστούν καλύτερα από τα άλλα συστατικά. Ο λόγος που δύο τρόφιμα μπορεί να μοιράζονται τόσες πολλές ενώσεις ποικίλλει. μπορεί να είναι ότι είναι από την ίδια περιοχή ή ότι απλώς μοιράζονται ένα κοινό γευστικό προφίλ.
Όταν δαγκώνεις μια φράουλα, η μύτη σου κάνει πραγματικά πολλή δουλειά δίνοντας αυτή τη μαρμελάδα. Ενώ αυτό Ο χάρτης της γλώσσας είναι ένας μύθος, οι γευστικοί σας κάλυκες είναι ανίχνευση της γλυκύτητας του μούρου. Αλλά δοκιμάστε να φάτε ένα με γεμισμένη μύτη, και αυτό μπορεί να είναι το μόνο που γεύεστε. Τα κύρια αρώματα στα φρούτα που κάνουν Γκαγκ Τομ Μπρέιντι είναι η φουρανόλη (καραμέλα, μαλλί της γριάς). μεσιφουράνιο (κρούστα ψωμιού, βούτυρο). και βουτανοϊκός αιθυλεστέρας (μήλο, βούτυρο, ανανάς), σύμφωνα με το βιβλίο. Για να μάθετε γιατί αυτές οι χημικές ενώσεις είναι τόσο σημαντικές, Ψηφιακές Τάσεις ζήτησε από τον Briscione να γίνει λίγο geeky σχετικά με την επιστήμη πίσω από τις μυρωδιές.
Digital Trends: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσετε να χρησιμοποιείτε το βιβλίο; (Για παράδειγμα, πρέπει να περιοριστείτε σε έναν συγκεκριμένο αριθμό συστατικών, να δοκιμάσετε τις συνταγές που περιλαμβάνονται κ.λπ.;)
Τζέιμς Μπρισιόνε: Αυτό πρέπει να το αποφασίσει ο αναγνώστης! Προσπαθήσαμε πραγματικά να κατασκευάσουμε The Flavor Matrix ώστε να μπορεί να είναι χρήσιμο με διαφορετικούς τρόπους σε διαφορετικά επίπεδα μαγείρων. Για τον έμπειρο καλοφαγά ή τον σεφ, μπορούν να σκάψουν κατευθείαν στα γραφήματα ζευγαρώματος και σύνθετα γραφήματα στο πίσω μέρος του βιβλίου για να αρχίσουν να πειραματίζονται με νέους συνδυασμούς συστατικών μόνοι τους.
Οι λιγότερο έμπειροι μάγειρες που θέλουν να γίνουν λίγο πιο περιπετειώδεις μπορούν να ξεκινήσουν με συνταγές στο βιβλίο και να μάθουν πώς να χρησιμοποιούν γεύσεις με νέους τρόπους πριν τις προσθέσουν στη δική τους μαγειρική. Όλοι, από σεφ έως αρχάριοι μπορούν να επωφεληθούν από την εισαγωγή όπου αναλύουμε την επιστήμη της γεύσης, τις αρχές του συνδυασμού γεύσεων και τη δημιουργία γεύσεων στα τρόφιμα.
Τι γίνεται αν ένα συστατικό δεν υπάρχει στο βιβλίο; Για παράδειγμα, γλυκάνισο. Ο μάραθος είναι κάπως με γεύση γλυκάνισου, οπότε θα μπορούσατε να το χρησιμοποιήσετε ως οδηγό;
Ακριβώς! Δεν μπορέσαμε να συμπεριλάβουμε κάθε συστατικό (τουλάχιστον στην πρώτη έκδοση). Αλλά τα περισσότερα συστατικά ταιριάζουν απόλυτα σε κατηγορίες και μπορούν να συσχετιστούν με άλλο συστατικό. Συνολικά, οι 58 μήτρες του βιβλίου καλύπτουν περίπου 150 συστατικά.
«Πραγματικά προσπαθήσαμε να φτιάξουμε The Flavor Matrix έτσι ώστε να μπορεί να είναι χρήσιμο με διαφορετικούς τρόπους σε διαφορετικά επίπεδα μαγείρων».
Μας ιντριγκάρει πραγματικά ο πίνακας συνδυασμού γεύσεων/αρωμάτων στο πίσω μέρος του βιβλίου. Μπορείτε να εξηγήσετε πώς λειτουργούν τα κύρια αρώματα; Για τις φράουλες, για παράδειγμα, αν μύριζες μόνο τη φουρανεόλη, θα έπαιρνες το είδος του αρώματος καραμέλας/καραμέλας της γριάς που αναφέρεται στον πίνακα;
Αυτό για μένα είναι το συναρπαστικό μέρος του πώς λειτουργεί η γεύση. Δεν θα αντιλαμβανόμαστε ποτέ αυτά τα αρώματα καραμέλας στις φράουλες μόνο με τη μύτη μας. Αλλά η χημική ανάλυση μας επιτρέπει να «δούμε» ότι αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά αρώματα σε μια φρέσκια φράουλα. Αυτοί οι πίνακες στο πίσω μέρος του βιβλίου αναφέρουν τα τρία πιο σημαντικά αρώματα για κάθε συστατικό [και] σας επιτρέπουν να κατανοήσετε καλύτερα τις γεύσεις και τους καλύτερους συνδυασμούς για τα συστατικά.
Θα μπορούσατε να δώσετε ένα παράδειγμα για το πώς να χρησιμοποιήσετε το γράφημα βασικών αρωμάτων στο πίσω μέρος; Ένας από τους εκπληκτικούς συνδυασμούς ήταν το φουντούκι και το χοιρινό κρέας, για παράδειγμα, και ο πίνακας παραθέτει τρόφιμα που μοιράζονται τα αρώματα.
Βρήκαμε το ζευγάρωμα χοιρινού και φουντουκιού ιδιαίτερα ενδιαφέρον, οπότε θελήσαμε να το εξερευνήσουμε λίγο περισσότερο. Σε αυτό το διάγραμμα παραθέτουμε δύο από τις χημικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το ζευγάρωμα χοιρινού-φουντουκιού, καθώς και άλλα συστατικά που περιέχουν αυτές τις ίδιες ενώσεις. Αυτό μου λέει ότι αν ήθελα να δημιουργήσω ένα πιάτο με χοιρινό και φουντούκι, τότε καφέ, αυγό, μανιτάρια, ταμαρίνδο, μοσχάρι, φιστίκια, ποπ κορν ή σουσάμι θα ήταν εξαιρετικές επιλογές για να προσθέσετε υλικά σε αυτό το πιάτο (αλλά όχι όλα μια φορά).
Όταν σκεφτόμασταν να δοκιμάσουμε κάτι, ξεκινήσαμε γνωρίζοντας ότι θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε μπέικον και είδαμε ένα από τα πράγματα με τα οποία συνδυάζεται καλύτερα ήταν η καραμέλα. Το καθένα είχε κανέλα και σύκα, οπότε τροποποιήσαμε ελαφρώς μια συνταγή που βρήκαμε στο διαδίκτυο. Ήταν έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές συνταγές που υπάρχουν ήδη με μερικούς από αυτούς τους ασυνήθιστους συνδυασμούς. Γιατί νομίζετε ότι συμβαίνει αυτό;
Αυτή η επιστημονική ή βασισμένη σε δεδομένα προσέγγιση για τη σύζευξη είναι πολύ νέα. Πριν από αυτό τα ζεύγη δημιουργήθηκαν διαισθητικά ή μέσω δοκιμής και λάθους. Η επιστήμη πίσω από τη μήτρα γεύσης αποκαλύπτει ότι υπάρχουν συνδέσεις μεταξύ αυτών των συστατικών, μερικά από αυτά τα γνωρίζαμε ήδη, άλλα νέα ή απροσδόκητα. Είναι πάντα συναρπαστικό για μένα να βλέπω πότε το Matrix αποκαλύπτει κάτι τέτοιο και μετά βλέπω ότι κάποιος άλλος έφτασε στον ίδιο συνδυασμό μόνος του!
«Όταν σκέφτεσαι τα συστατικά με αυτόν τον τρόπο, τα χρησιμοποιείς καλύτερα. μπορείτε να κάνετε επιλογές για το πώς να τα μαγειρέψετε ή να τα καρυκεύσετε—κάντε το ένα πιο γλυκό ή το άλλο πιο ξινό».
Από πλευράς συμπλήρωσης και ζυγοστάθμισης, είναι συμπληρωματικές όλες οι γεύσεις στους τροχούς; Όταν σκέφτεστε πώς να συνδυάσετε νέα πιάτα, πώς πρέπει να προσεγγίσουν οι άνθρωποι μια αναλογία συμπληρωματικών και ισορροπητικών γεύσεων;
Στην εισαγωγή παρουσιάζουμε ένα γραφικό με τις πιο συμπληρωματικές κατηγορίες αρωμάτων ή γεύσεων. Νομίζω ότι είναι καλύτερο να τα δούμε ως τις μεγαλύτερες κατηγορίες τους. Για παράδειγμα, τα θαλάσσια αρώματα (ψάρια, οστρακοειδή, καρκινοειδή) ταιριάζουν καλύτερα με αρώματα ψητού, αλμυρού και ξινού. Αυτό μας λέει όχι μόνο ποια συστατικά ταιριάζουν καλά, αλλά υπονοεί επίσης την τεχνική μαγειρέματος και τα καρυκεύματα που θα κάνουν το φαγητό καλύτερο. Το ψητό miso μαριναρισμένο ψάρι με λεμόνι ταιριάζει τέλεια.
Πώς πιστεύετε ότι λειτουργεί αυτό το βιβλίο για αρχάριους μάγειρες; Είμαι περίεργος για κάτι όπως τα βατόμουρα έναντι των κράνμπερι, για παράδειγμα. Προφανώς, όλοι γνωρίζουν ότι το ένα είναι πιο γλυκό από το άλλο, αλλά αναρωτιέμαι πώς κάποιος με λιγότερα Η εμπειρία θα ήξερε ποιο συστατικό θα ήταν καλύτερο με ένα πιάτο που περιλαμβάνει βατόμουρα έναντι κράνμπερι.
Ελπίζουμε ότι αυτό το βιβλίο μπορεί να βοηθήσει στη διαμόρφωση του τρόπου με τον οποίο οι άνθρωποι σκέφτονται για τα συστατικά. Με το παράδειγμα των μούρων, είναι καλό να σκεφτούμε, εντάξει, αυτά τα δύο συστατικά έχουν πολύ παρόμοιο προφίλ, αλλά καλύπτεται γιατί το ένα (το κράνμπερι) είναι ξινό και τανικό ενώ το άλλο είναι ζουμερό και γλυκό (μυρτιλός).
Όταν σκέφτεστε τα συστατικά με αυτόν τον τρόπο, τα χρησιμοποιείτε καλύτερα. μπορείτε να κάνετε επιλογές πώς να τα μαγειρέψετε ή να τα καρυκεύσετε, να κάνετε το ένα πιο γλυκό ή το άλλο πιο ξινό ή χρησιμοποιώντας το πικρή γεύση του cranberry προς όφελός σας σε μια συνταγή που μπορεί να απαιτεί βατόμουρο (γλυκό) και λεμόνι (θυμώνω). Τώρα μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με cranberry (ξινό) και ρουμπινί γκρέιπφρουτ (γλυκό) για να πάρετε μια νέα πινελιά.
Η μήτρα γεύσης θα έκανε μια φανταστική εφαρμογή. Το έχεις σκεφτεί καθόλου;
Είναι κάτι που είπε από την αρχή ο ειδικός οπτικοποίησης δεδομένων Jan Tulp (ο οποίος βοήθησε στη δημιουργία των πινάκων). Ακούμε επίσης το ίδιο πράγμα από πολλούς άλλους ενθουσιασμένους αναγνώστες, οπότε νομίζω ότι είναι καιρός να το σκεφτούμε σοβαρά.
Πρέπει οι άνθρωποι να αρχίσουν να βάζουν φυστικοβούτυρο στο τοστ αβοκάντο τους;
Ναί. Αλλά μόνο ένα λεπτό στρώμα. Αν αυτό είναι πολύ κρεμώδες για τους ανθρώπους, ένα καλό πασπάλισμα με ψιλοκομμένα καβουρδισμένα φιστίκια θα κάνει το κόλπο!
Μυστικά μοτίβα γεύσης | James Briscione | TEDxΒαρσοβία
