Τι είναι το Sous Vide;

Αν σας αρέσει να πειραματίζεστε λίγο στην κουζίνα ή έχετε φίλους καλοφαγάδες που απολαμβάνουν να δοκιμάζουν νέα πράγματα, πιθανότατα έχετε ήδη συναντήσει τον όρο sous vide. Είναι μια εναλλακτική μέθοδος μαγειρέματος που υπόσχεται απίστευτα ζουμερά κρέατα και άλλα φαγητά χωρίς να χρειάζεται ποτέ να ανησυχείτε για το υπερβολικό ψήσιμο, την απανθράκωση, τον χρόνο ή άλλα θέματα. Μπορεί να ακούγεται πολύ καλό για να είναι αληθινό, αλλά το sous vide είναι μια πραγματική, υψηλής τεχνολογίας μέθοδος μαγειρέματος που έχει να κάνει με νερό. Ας ρίξουμε μια ματιά στο πώς λειτουργεί και σε τι χρησιμοποιείται καλύτερα.

Τι είναι το sous vide;

Το Sous vide, ένας γαλλικός όρος που σημαίνει «υπό κενό», είναι μια τεχνική μαγειρέματος με βάση το νερό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών. Δεν λειτουργεί πολύ καλά για πράγματα όπως το ψήσιμο ή το σοτάρισμα, αλλά όταν πρόκειται για κρέας, θαλασσινά, αυγά, λαχανικά και άλλα είδη μενού, μπορεί να αποδειχθεί πολύ αποτελεσματικό.

Το Sous vide έχει γίνει πιο δημοφιλές με την πρόοδο των έξυπνων εργαλείων κουζίνας που μπορούν να κρίνουν με ακρίβεια τη θερμοκρασία και να ρυθμίσουν αυτόματα χρονόμετρα. Παρά την παρουσία μαγειρικής υψηλής τεχνολογίας, ωστόσο, το sous vide είναι στην πραγματικότητα μια πολύ απλή ιδέα. Περιλαμβάνει δύο σημαντικά βήματα:

1. Σφράγιση τροφίμων και των σχετικών συστατικών τους σε πλαστική σακούλα. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ένα βάζο κονσερβοποίησης ή άλλο δοχείο, ανάλογα με τη μέθοδο.
2. Τοποθέτηση του σφραγισμένου φαγητού σε νερό, συχνά σε κατσαρόλα ή εξειδικευμένη κουζίνα, και μαγείρεμα εκεί σε ακριβή θερμοκρασία για ορισμένο χρονικό διάστημα.

Περιμένετε, μήπως τώρα βράζουμε τα φαγητά αντί να τα ψήνουμε; Όχι ακριβώς, δεδομένου ότι το φαγητό σφραγίζεται με ασφάλεια μακριά από το νερό, δεν βράζει (εκτός αν το θέλετε), και οι θερμοκρασίες είναι συχνά χαμηλότερες από το σημείο βρασμού των 212 βαθμών Φαρενάιτ (100 βαθμοί Κελσίου). Απλώς μαγειρεύει με πολύ ομοιόμορφο τρόπο και υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα σε αυτό το είδος μαγειρέματος που εκτιμούν πολύ οι λάτρεις του φαγητού και οι φιλόδοξοι σεφ.

Γιατί το sous vide είναι τόσο δημοφιλές;

Στους σεφ αρέσει η μέθοδος του sous vide γιατί αφαιρεί πολλά από τα προβλήματα με το μαγείρεμα απαιτητικών φαγητών σε σχέση με τις παραδοσιακές πηγές θερμότητας. Βλέπετε, η θερμότητα μέσω καυστήρα - αέριο, ηλεκτρικό, κάρβουνο, τι έχετε - δεν είναι ποτέ ομοιόμορφη. Ενώ η υπέρυθρη ενέργεια που προέρχεται από έναν καυστήρα αυξάνει σταθερά τη θερμότητα του αέρα και των αντικειμένων γύρω του, είναι αδύνατο να προβλέψτε ή ελέγξτε πλήρως και δεν μπορείτε να το κρατήσετε σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα (άσχετα με το τι λέει ο φούρνος σας εσείς). Αυτός είναι ο λόγος που είναι τόσο δύσκολο να μαγειρέψετε τέλειος μπριζόλα ή ψάρι, ακόμα και με χρόνια πρακτικής. Η ζέστη είναι ανομοιόμορφη, αλλάζει συνεχώς και δεν μπορεί να παραμείνει χωρίς να καεί το φαγητό. Το παράθυρο για ένα ιδανικό μαγειρεμένο κρέας μπορεί να είναι μόνο ένα λεπτό ή λιγότερο.

Το Sous vide, από την άλλη, αφαιρεί τις περισσότερες από αυτές τις δυσκολίες. Όταν τα κρέατα και άλλα φαγητά μαγειρεύονται σε νερό, θερμαίνονται ακριβώς από όλες τις πλευρές με α θερμοκρασία που μπορεί εύκολα να ελεγχθεί και να διατηρηθεί σε ακριβή επίπεδα θερμότητας για ακριβείς περιόδους χρονικός. Η απουσία έκθεσης στη φλόγα ή τον εξωτερικό αέρα σημαίνει ότι δεν υπάρχει απανθράκωση ή ξήρανση. Ως αποτέλεσμα, όλα τα κρέατα και τα άλλα υλικά ψήνονται εξίσου καλά, σε όλη τη διαδρομή. Δεδομένου ότι οι θερμοκρασίες ελέγχονται με τόση ακρίβεια, δεν χρειάζεται να πάτε βιαστικά στην κουζίνα ή να αιωρηθείτε πάνω από τη σόμπα. Επίσης, επειδή η διαδικασία είναι τόσο αξιόπιστη, επιτρέπει σε άτομα με λιγότερη εμπειρία στην κουζίνα να αντιμετωπίζουν πιο δύσκολα γεύματα με μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση — και να εξοικονομούν περισσότερο χρόνο.

Υπάρχουν και άλλα, λιγότερο απτά οφέλη. Το Sous vide υποτίθεται ότι βοηθά στο να κλειδώσετε τους φυσικούς χυμούς πιο αποτελεσματικά, θα αυξήσει την ποσότητα του βρώσιμου κρέατος που παίρνετε σε ένα κόψιμο και μπορεί ακόμη και να αυξήσει τη θρεπτική αξία.

Περισσότερες πληροφορίες για το sous vide παρακάτω:

Τα αρνητικά του sous vide

Το Sous vide μπορεί να είναι εξαιρετικό για πολλά είδη μαγειρικής, αλλά έχει τις επιφυλάξεις του. Μερικά πράγματα θα είναι πολύ μεγάλα για να βυθιστούν στο νερό - για παράδειγμα, πιθανότατα δεν θα μπορούσατε να πιείτε μια γαλοπούλα στο σπίτι. Πρέπει επίσης να επιλέξετε συνταγές που σας επιτρέπουν να σφραγίσετε τα σημαντικά συστατικά σε μια πλαστική θήκη ή δοχείο, κάτι που δεν είναι πάντα εφικτό, και η θέρμανση του πλαστικού κάνει μερικούς ανθρώπους νευρικούς. Ωστόσο, τείνει να λειτουργεί πολύ καλά με τις μαρινάδες.

Επιπλέον, για τον μέσο οικιακό μάγειρα, το sous vide απαιτεί συνήθως μια επένδυση σε νέα τεχνολογία, συμπεριλαμβανομένων σημαντικών αισθητήρων και συσκευών που βοηθούν στη διατήρηση της θερμοκρασίας του νερού. Σπάνια είναι μια επιχείρηση χωρίς κόστος. Επίσης, τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύονται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία από το κρέας, επομένως πιθανότατα δεν μπορείτε να φτιάξετε ολόκληρο το γεύμα σας ταυτόχρονα. Αν φτιάχνετε μπριζόλα με τη μέθοδο sous vide, θα συνεχίσετε να θέλετε να τη ρίξετε σε ένα τηγάνι, στη σχάρα ή κάτω από ένα φυσητήρα για να ψάξω καλά.

Τεχνολογία Sous vide

Το Sous vide δεν ήταν πραγματικά προσβάσιμο στους οικιακούς σεφ πριν από μια δεκαετία, αλλά οι σημερινές πιο έξυπνες κουζίνες είναι πιο κατάλληλες για αυτό το είδος μαγειρέματος χάρη σε συσκευές όπως αυτές που περιγράφονται παρακάτω.

Ολόκληρες μονάδες sous vide: Αυτές είναι μονάδες που συνδυάζουν όλες τις πτυχές της διαδικασίας sous vide σε μια μάλλον μεγάλη συσκευή πάγκου. Ένα καλό παράδειγμα θα ήταν το Mellow, το οποίο κοστίζει $600. Ορισμένα από αυτά τα προϊόντα sous vide και οι «φούρνοι νερού» έχουν εμφανιστεί και σε ιστότοπους crowdfunding. Αυτοί οι φούρνοι προσφέρουν ευέλικτο έλεγχο θερμοκρασίας, συνοδευτικές συνταγές και, φυσικά, πλεονεκτήματα μεγέθους.

Σφραγιστικά κενού: Τα σφραγιστικά κενού δεν απαιτούνται τεχνικά για το μαγείρεμα του sous vide, αν και είναι πολύ εύχρηστα. Εξάλλου, δεν θέλετε να εμπιστεύεστε μια τσάντα Ziploc για τέτοιου είδους έργα και οι σακούλες που κατασκευάζονται για μαγείρεμα είναι ασφαλείς όταν πρόκειται για χημικά. Μπορείτε να αγοράσετε και σακουλάκια και σφραγιστικά με επίκεντρο το sous vide, αν και ο καταναλωτής που γνωρίζει το κόστος μπορεί να προτιμήσει το Φερμουάρ χειρός 20$ ως εναλλακτική.

Αναγνώστες θερμοκρασίας: Εάν σκοπεύετε να κάνετε λίγο sous vide μακριά από φούρνο νερού ή άλλη κουζίνα, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε πιο παραδοσιακά μέσα… και θα χρειαστείτε έναν τρόπο μέτρησης της θερμοκρασίας του νερού. Υπάρχουν πολλά ψηφιακά θερμόμετρα εκεί έξω, αλλά θα θέλετε ένα που είναι ειδικά σχεδιασμένο για τη μέτρηση της θερμοκρασίας του νερού, όπως το Dorkfood Sous-Vide Temperature Controller.

Κυκλοφορητές εμβάπτισης: Αυτά βρίσκονται κάπου μεταξύ των ολόκληρων μονάδων και των μετρητών θερμοκρασίας. Και οι δύο ρυθμίζουν τη θερμοκρασία και κυκλοφορούν το νερό για να είναι πιο ακριβές. Anova, Sansaire, Μονάδα ενέργειας ή έργου, και Nomiku Όλα φτιάχνουν συσκευές αξίας $200 που κουμπώνουν στο δοχείο σας και σας επιτρέπουν να κάνετε sous vide στον πάγκο σας.

Συμβουλές και κόλπα για το Sous vide

Η χρήση της μεθόδου sous vide δεν είναι απίστευτα δύσκολη, αλλά η κατάκτησή της μπορεί να είναι δύσκολη. Ευτυχώς, έχουμε μερικές προτάσεις για το πώς να το κάνουμε με τον σωστό τρόπο.

• Βάλτε το σε ένα τηγάνι — Ίσως αναρωτιέστε για τον ελέφαντα σε αυτό το γεμάτο νερό δωμάτιο. Για πολλά πιάτα με κρέας είναι πολύ σημαντικό να ψηθεί, να καπνίσει ή με άλλο τρόπο να καεί το κρέας τουλάχιστον λίγο για γεύση, υφή και εμφάνιση. Μπορείτε εύκολα να σύρετε το κρέας σε ένα τηγάνι για να ροδοκοκκινίσει λίγο όταν τελειώσει το μαγείρεμα στο νερό.
• Αλατοπιπερώνετε λιγότερα, όχι περισσότερο — Μπορεί να είναι δελεαστικό να καρυκεύετε το φαγητό σας ακόμη περισσότερο όταν χρησιμοποιείτε sous vide, αλλά αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι στην πραγματικότητα πολύ καλή στο να κλειδώνει τη γεύση. Πιθανότατα θα θέλετε να καρυκεύετε λίγο λιγότερο από το συνηθισμένο.
• Μην φοβάστε να μειώσετε τη θερμοκρασία (και να αυξήσετε το χρονόμετρο) - Μπορείτε να μαγειρέψετε πράγματα όπως πουλερικά χωρίς να ανησυχείτε μήπως χτυπήσετε υψηλή θερμοκρασία για να σκοτώσετε τα βακτήρια. Για παράδειγμα, μπορείτε να μαγειρέψετε κοτόπουλο στους 140 βαθμούς Φαρενάιτ για παρατεταμένο χρονικό διάστημα για να αποκτήσετε πιο ζουμερό κοτόπουλο που εξακολουθεί να είναι απολύτως ασφαλές.
• Χρησιμοποιήστε ένα μοτίβο κράτησης — Εφόσον διατηρείτε τη θερμοκρασία σε ένα ιδανικό μέρος, μπορείτε να διατηρήσετε το φαγητό στο νερό χωρίς να ανησυχείτε για το υπερβολικό ψήσιμο. Χρησιμοποιήστε το εάν ένα δείπνο αργεί (και το κάνουν πάντα).
• Να είστε υπομονετικοί — Με αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος, δεν μπορείτε να ανάψετε το φως του φούρνου, να σπρώξετε ένα μαχαίρι στο κέντρο ή οτιδήποτε άλλο. Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να εμπιστευτείτε τη θερμοκρασία, να βγείτε από την κουζίνα για λίγο και να χαλαρώσετε.

Συστάσεις των συντακτών

• Οι καλύτερες μηχανές sous vide για το 2022
• Καλλιεργήστε το, μαγειρέψτε το, καπνίστε το: Τεχνολογικά gadgets μαριχουάνας για το σπίτι και την κουζίνα σας
• Η συσκευή Instant Pot sous vide δίνει τη χάρη σε εναλλακτικές κουζίνες
• Το Whirlpool μπορεί να βυθίσει το δάχτυλό του στο χώρο του sous vide, προτείνει μια νέα ευρεσιτεχνία