Egal, ob es sich um Fleisch, Käse oder, was soll’s, um jedes andere Lebensmittel handelt, wir sind Trottel, wenn es darum geht geräuchertes Essen. Es gibt jedoch ein Problem: Durch das Räuchern von Lebensmitteln können einige köstliche neue Aromen hinzugefügt werden, es entstehen jedoch auch Karzinogene, also Substanzen, die in lebendem Gewebe Krebs verursachen können. Das ist etwas, das keine Menge leckeres Essen wert ist.
Glücklicherweise haben Forscher der britischen University of Reading Erkenntnisse aus der Automobilindustrie übernommen, um eine Lösung zu finden. Diese Woche auf der 255. Nationalen Tagung und Ausstellung der American Chemical Society (ACS) vorgestellt, ihre Der Ansatz besteht darin, Rauch durch einen Zeolithfilter zu leiten, ein poröses Alumosilikatmineral, das nachweislich funktioniert sei ein vielversprechende Methode zur Reinigung von Autoabgasen. Dieser Filter trug dazu bei, bis zu 93 Prozent Benzo[a]pyren zu entfernen, ein bekanntes Karzinogen im Rauch.
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„Der Rauchprozess kann dazu führen, dass sich in Lebensmitteln Karzinogene bilden“, sagt Dr. Jane Parker, eine der Forscherinnen des Projekts. sagte in einer Erklärung. „Nicht alle geräucherten Lebensmittel sind gefährlich, aber wir wissen, dass die meisten geringe Mengen dieser Stoffe enthalten können, deshalb sollten wir versuchen, sie zu entfernen.“ Wenn wir einen Rauch mit weniger Karzinogenen herstellen könnten, der aber dennoch den gleichen großartigen Geschmack hat, wäre das ideal. Zeolithfilter, die in ein Auspuffrohr eingebaut werden, werden in der Automobilindustrie zur Reduzierung von Umweltschadstoffen eingesetzt, in Lebensmitteln wurden sie jedoch noch nicht eingesetzt. Das wollen wir ändern.“
Die Reduzierung der Anzahl krebserregender Stoffe im Rauch ist eine gute Nachricht. Fast genauso spannend ist jedoch der Einfluss, den der Filter auf den Geschmack des fertigen Räucherguts hat: Er verbessert ihn sogar. Den Forschern zufolge verlieh die Verwendung eines Zeolithfilters zur Entfernung schädlicher Verbindungen im Rauch dem fertigen Lebensmittel einen hervorragenden Rauchgeschmack.
Als eine Gruppe erfahrener Verkoster Speisen ausprobierte, die mit der neuen, verbesserten Räuchertechnik zubereitet wurden, waren sie sich einig, dass der gefilterte Rauch zu einem runderen, ausgewogeneren Geschmack führte – beschrieben da es ein ähnliches Aroma wie ein „Weihnachtsschinken“ bietet. Lebensmittel, die mit traditionellem ungefiltertem Rauch hergestellt wurden, schnitten in Kategorien wie „Aschenbecher“ und „beißend“ mit größerer Wahrscheinlichkeit besser ab Rauch." Eine Theorie für den Geschmacksunterschied besagt, dass der Zeolithfilter die größeren Moleküle des Rauchs herausfiltert, die möglicherweise einigen geräucherten Lebensmitteln ihren härteren Geschmack verleihen Geruch.
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