Eine Zukunftsvision für Restaurants beinhaltet Tickets und Fragebögen

Sie betreten Addo nicht einfach; Du brauchst ein Ticket. Und mit diesem Ticket erhalten Sie je nach Tag möglicherweise Zugang zu einem Spaghetti-Abend für 15 US-Dollar oder einem 12-Gänge-Menü für 140 US-Dollar. Was als Abendessen für zwei Personen im Haus von Küchenchef Eric Rivera begann, hat sich auf zwei Standorte in Seattle, Washington, ausgeweitet. Zuletzt Spoon-Food-Tech-EventScott Heimendinger, technischer Leiter von Rivera und Modernist Cuisine, sprach mit Michael Wolf von Spoon über die Zukunft der Restaurants.

„Alle Dinge, die man in diesem Unternehmen sieht, sind Dinge, von denen mich die Leute im Laufe der Zeit abgehalten haben“, sagte Rivera von Addo, das teils Restaurant, teils Inkubator für aufstrebende Köche ist.

Die Konditorei des Raums bietet Leckereien von verschiedenen Bäckern.

„Ich habe Leute, die zu Hause arbeiten und einfach ein gutes Keksrezept haben“, sagte Rivera. Addo lässt sie eine Marke aufbauen, ohne nach Investoren zu suchen – etwas, das Rivera frustrierend fand, als er versuchte, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Im Moment, seines

„Ich habe nicht das Geld, eine Marketingfirma, eine PR-Firma oder irgendetwas anderes zu beauftragen“, sagte er. „Ich hätte nie gedacht, dass ich vier Instagram-Konten haben würde.“

Rivera arbeitete mehrere Jahre lang mit dem Küchenchef Grant Achatz Culinary als Leiterin der kulinarischen Abläufe in Restaurants wie Alinea in Chicago zusammen. Tische im Alinea werden zwei Monate im Voraus gebucht und bezahlt, und Rivera nutzt dasselbe Ticketsystem. Tock, für Addo. Aber weil er an einem Abend puertoricanisches Essen und am nächsten Fajitas zubereitet, möchte Rivera auch wissen, wer zum Abendessen kommt, bevor sie das Restaurant betreten.

Für seine mehrgängigen Degustationsmenüs versendet er in der Regel einen Fragebogen. Sie werden nach Essensvorlieben, Allergien und diätetischen Einschränkungen gefragt, aber auch nach den anderen Restaurants, die Sie mögen, und nach Ihrer Lieblingsmusik.

„Diese Informationen zu haben, ist für mich eine Herausforderung, denn wenn ich ein 15-Gänge-Degustationsmenü für 20 Personen zubereite, fliegen viele Teller herum“, sagte er.

Heimendinger würde diese Art von Rücksicht gerne in mehr Restaurants sehen, aber auf eine Weise, die „rücksichtsvoll statt gruselig“ ist. Er und Rivera beschäftigten sich mit der Lebensmitteltechnologie Jet City Gastrophysik, darüber schreiben Trockeneissorbet, zentrifugierte Liköre, Und Sous-Vide-Pürees zurück im Jahr 2010.

Bei Modernist Cuisine findet Heimendinger Technologien, die Probleme lösen, beispielsweise wie man Lebensmittel gut fotografiert. „Jedes Mal, wenn Sie etwas tun müssen, das sehr wiederholbar ist, Roboter. Immer wenn Sie etwas tun müssen, bei dem das Timing entscheidend ist, Roboter“, sagte er. „Jedes Mal, wenn Sie sich um 10 Prozent cooler machen müssen, Roboter.“

Rivera geht nicht davon aus, dass Addo in naher Zukunft einen Roboter bekommt (außer vielleicht einem Roomba), aber hinter den Kulissen setzt er jede Menge Technik ein. In der Küche nutzt er einen programmierbaren Kombi-Dampfbackofen, Mixer, Reiskocher, Schnellkochtöpfe und Kaffeemühlen.

Ein Gefriertrockner ist unterwegs. Dies ist jedoch ein Beispiel für etwas, das Sie zu Hause wahrscheinlich nicht verwenden werden wegen „Preppern“ Die Preise für Maschinen sinken. Es ist eine teure Technik, aber Rivera versucht ständig, Wege zu finden, jedem Bissen mehr Geschmack zu verleihen. Für Apfelkuchen trocknet er die Äpfel, pulverisiert sie und streut das Pulver darüber. „Es ist viel konzentrierter“, sagte er.

In der Vergangenheit hat er eine verwendet Genevac-Raketenverdampfer um Trüffelsaft zu machen. Rivera wird normalerweise in Laborumgebungen verwendet, um Lösungsmittel aus Proben zu entfernen. Er stellte eine hochkonzentrierte Flüssigkeit her, die er damit gleichsetzte, als würde man sich mit Trüffeln pürieren.

Trotz einer Küche voller Gadgets zeigt Addo auch, was ambitionierte Amateure zu Hause leisten können. Und ob mit oder ohne aufgeblasene, gefriergetrocknete Gummibärchen, Rivera wünscht sich von seinen Werkzeugen eigentlich nur eines: „Alles, was ich jetzt suche, ist Effizienz.“

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