1 z 5
Do Addo prostě nevstoupíte; potřebujete lístek. A tento lístek vám může poskytnout přístup k večeru se špagetami za 15 USD nebo k jídlu o 12 chodech za 140 USD, v závislosti na dni. To, co začalo jako večeře pro dvě osoby v domě šéfkuchaře Erica Rivery, se rozrostlo na dvě místa v Seattlu ve Washingtonu. Při nedávném Technologická událost lžíce food, technický ředitel Rivera a Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, hovořil s Michaelem Wolfem ze Spoon o budoucnosti restaurací.
"Všechny věci, které v této společnosti vidíte, jsou věci, v nichž mi lidé cestou zabránili," řekl Rivera z Addo, což je částečně restaurace a částečně inkubátor pro začínající kuchaře.
Doporučená videa
Prostorná pečivárna obsahuje dobroty od směsi pekařů.
Rivera chce vědět, kdo přijde na večeři, než vstoupí do restaurace.
"Mám lidi, kteří pracují doma a mají jen dobrý recept na sušenky," řekl Rivera. Addo jim umožňuje vybudovat značku, aniž by hledali investory – něco, co Rivera frustrovalo, když se pokoušel otevřít vlastní restauraci. Právě teď, jeho
největším marketingovým nástrojem je Instagram.Příbuzný
- Nejlepší nabídky na chytré zámky, takže se už nikdy nebudete muset starat o odemčené dveře
"Nemám peníze na to, abych si najal marketingovou firmu nebo PR firmu nebo cokoli z těch dalších věcí," řekl. "Nikdy jsem si nemyslel, že budu mít čtyři instagramové účty."
Rivera několik let spolupracoval s šéfkuchařem Grantem Achatzem Culinary jako ředitel kulinářských operací v restauracích, jako je Alinea v Chicagu. Stoly v Alinea se rezervují – a platí – dva měsíce předem a Rivera používá stejný systém vstupenek, Tock, pro Addo. Ale protože jednu noc připravuje portorické jídlo a další fajitas, chce Rivera také vědět, kdo přijde na večeři, než vstoupí do restaurace.
U svých vícechodových degustačních menu zpravidla zasílá dotazník. Bude se ptát na preference jídla, alergie a dietní omezení, ale také na to, jaké další restaurace máte rádi a na vaši oblíbenou hudbu.
"Mít tyhle informace je pro mě spojka, protože když dělám 15chodové degustační menu a je to 20 lidí, lítá kolem toho spousta talířů," řekl.
Heimendinger by byl rád, kdyby se tento druh úvah dostal do více restaurací, ale způsobem, který je „ohleduplný místo strašidelného“. On a Rivera se bavili o potravinářských technologiích Jet City Gastrophysics, psát o suchý ledový sorbet, odstředěné infuzní louhy, a sous vide pyré zpět v roce 2010.
"Pokaždé, když se budete potřebovat vypadat o 10 procent chladněji, roboti."
V Modernist Cuisine najde Heimendinger technologii, která řeší problémy, například jak dobře fotit jídlo. "Pokaždé, když potřebujete udělat něco, co je vysoce opakovatelné, roboti." Kdykoli potřebujete udělat něco, kde je načasování kritické, roboti,“ řekl. "Kdykoli budete potřebovat vypadat o 10 procent chladněji, roboti."
Rivera nevidí, že by Addo v dohledné době dostal robota (možná kromě Roomby), ale v zákulisí používá spoustu technologií. V kuchyni používá programovatelný konvektomat, mixéry, rýžovary, tlakové hrnce, mlýnky na kávu.
Vymrazovací sušička je na cestě. To je však příklad něčeho, co doma pravděpodobně nepoužijete kvůli „prepperům“, cena strojů klesá. Je to drahá technika, ale Rivera se neustále snaží najít způsoby, jak zabalit více chuti do každého sousta. U jablečného koláče jablka lyofilizuje, rozdrtí na prášek a posype práškem. "Je to mnohem koncentrovanější," řekl.
V minulosti používal a Raketový výparník Genevac k výrobě lanýžové šťávy. Rivera, který se obvykle používá v laboratorních podmínkách k odstranění rozpouštědel ze vzorků, vyrobil uber koncentrovanou kapalinu, kterou přirovnal k mačkání lanýžů.
Navzdory přeplněné kuchyni vychytávek, Addo také ukazuje, co mohou ambiciózní amatéři dokázat doma. A s nafouknutými, lyofilizovanými gumovými medvídky nebo bez nich, Rivera chce od svých nástrojů opravdu jen jednu věc: "Vše, co teď hledám, je efektivita."
Doporučení redakce
- Brzy se možná budete moci zeptat Amazon Alexa na své účty
