Една бъдеща визия за ресторантите включва билети и въпросници

Вие не просто влизате в Addo; имате нужда от билет. И този билет може да ви даде достъп до спагети вечер за $15 или $140 вечеря с 12 ястия, в зависимост от деня. Това, което започна като вечери за двама души в дома на главния готвач Ерик Ривера, се разрасна до две места в Сиатъл, Вашингтон. На скорошен Споон хранително техническо събитие, техническият директор на Rivera и Modernist Cuisine, Скот Хаймендингер, разговаря с Майкъл Улф от Spoon за бъдещето на ресторантите.

„Всички неща, които виждате в тази компания, са неща, които хората ме спираха да правя по пътя“, каза Ривера от Addo, който е отчасти ресторант, отчасти инкубатор за бъдещи готвачи.

Сладкарницата на пространството включва лакомства от смесица от пекарни.

„Имам хора, които работят у дома и имат просто добра рецепта за бисквити“, каза Ривера. Addo им позволява да изградят марка, без да търсят инвеститори - нещо, което Ривера намира за разочароващо, когато се опитва да отвори свой собствен ресторант. Точно сега, неговата

„Нямам пари да наема маркетингова фирма или PR фирма или някое от тези други неща“, каза той. „Никога не съм мислил, че ще имам четири акаунта в Instagram.“

В продължение на няколко години Ривера работи с главния готвач Grant Achatz Culinary като директор на кулинарните операции в ресторанти като Alinea в Чикаго. Масите в Alinea се резервират — и плащат — два месеца предварително, а Rivera използва същата система за билети, Ток, за Addo. Но тъй като приготвя пуерториканска храна една вечер и фахитас другата, Ривера също иска да разбере кой ще дойде на вечеря, преди да влязат в ресторанта.

За своите многостепенни дегустационни менюта той обикновено изпраща въпросник. Ще ви попита за хранителни предпочитания, алергии и диетични ограничения, но също така и какви други ресторанти харесвате и любимата ви музика.

„Разполагам с тази информация за мен е сложна задача, защото когато правя дегустационно меню от 15 ястия и има 20 души, това са много чинии, които летят наоколо“, каза той.

Хаймендингер би искал да види този вид съображение в повече ресторанти, но по начин, който е „внимателен, вместо страховит“. Той и Ривера се занимаваха с хранителни технологии в Гастрофизика на Jet City, пиша за сорбе от сух лед, центрофугирани инфузирани течности, и пюрета sous vide още през 2010 г.

В Modernist Cuisine Heimendinger открива технологии, които решават проблеми, като например как да направите добра снимка на храна. „Всеки път, когато трябва да направите нещо, което е силно повторяемо, роботи. Всеки път, когато трябва да направите нещо, където времето е критично, роботи“, каза той. „Всеки път, когато трябва да изглеждате с 10 процента по-готини, роботи.“

Ривера не вижда скоро Адо да получи робот (освен може би Roomba), но зад кулисите той използва много технологии. В кухнята той използва програмируем конвектомат, блендери, тенджери за ориз, тенджери под налягане и кафемелачки.

Сушилня за замразяване е на път. Това обаче е пример за нещо, което едва ли ще използвате у дома заради „преперите“, цената на машините пада. Това е скъпа техника, но Ривера непрекъснато се опитва да намери начини да опакова повече вкус във всяка хапка. За ябълков пай той ще изсуши ябълките чрез замразяване, ще ги стрие на прах и ще ги поръси с прах. „Това е много по-концентрирано“, каза той.

В миналото той е използвал a Изпарител Genevac Rocket за приготвяне на сок от трюфели. Обикновено се използва в лабораторни условия за премахване на разтворители от проби, Ривера направи свръхконцентрирана течност, която той приравни на намазване с трюфели.

Въпреки пълната кухня с джаджи, Addo също така показва какво могат да постигнат амбициозните аматьори у дома. И със или без напомпани, лиофилизирани гумени мечета, наистина има само едно нещо, което Ривера иска от своите инструменти: „Всичко, което търся, е ефективност сега.“

Препоръки на редакторите

• Може скоро да можете да попитате Amazon Alexa за вашите сметки