Какво е Sous Vide?

Ако обичате да експериментирате малко в кухнята или имате приятели кулинари, които обичат да опитват нови неща, вероятно вече сте срещали термина sous vide. Това е алтернативен метод на готвене, който обещава невероятно сочни меса и други храни, без да се налага да се притеснявате за преваряване, овъгляване, време или други проблеми. Може да звучи твърде хубаво, за да е истина, но sous vide е истински, високотехнологичен метод за готвене, който е вода. Нека да разгледаме как работи и за какво се използва най-добре.

Какво е sous vide?

Sous vide, френски термин, означаващ „под вакуум“, е техника за готвене на водна основа, която може да се използва в голямо разнообразие от храни. Не работи много добре за неща като печене или сотиране, но когато става въпрос за месо, морски дарове, яйца, зеленчуци и други елементи от менюто, може да се окаже много ефективно.

Sous vide стана по-популярен с напредъка на интелигентните кухненски инструменти, които могат точно да преценят температурата и да задават автоматични таймери. Въпреки наличието на високотехнологично готвене обаче, sous vide всъщност е много проста концепция. Тя включва две важни стъпки:

1. Запечатване на храни и свързаните с тях съставки в найлонов плик. Понякога се използва консервен буркан или друг съд, в зависимост от метода.
2. Поставяне на запечатаната храна във вода, често в тенджера или специализирана готварска печка, и готвене там при точно определена температура за определен период от време.

Чакай, значи сега просто варим храни, вместо да ги печем? Не точно, тъй като храната е безопасно затворена от водата, тя не се вари (освен ако не искате), и температурите често са по-ниски от точката на кипене от 212 градуса по Фаренхайт (100 градуса Целзий). Той просто се готви по много еднороден начин и има няколко предимства на този тип готвене, които любителите на храната и амбициозните готвачи високо ценят.

Защо sous vide е толкова популярен?

Готвачите харесват метода sous vide, защото той премахва много от проблемите с готвенето на взискателни храни спрямо традиционните източници на топлина. Виждате ли, топлината чрез горелка - газ, електричество, дървени въглища, каквото имате - никога не е еднаква. Докато инфрачервената енергия, която идва от горелка, непрекъснато увеличава топлината на въздуха и предметите около него, невъзможно е да напълно предсказва или контролира и не можете да го задържите на определена температура за дълги периоди от време (без значение какво казва вашата фурна Вие). Ето защо е толкова трудно да се готви перфектен пържола или риба, дори и с години практика. Топлината е неравномерна, постоянно се променя и не може да бъде оставена без да изгори храната. Прозорецът за идеално сготвено месо може да бъде само минута или по-малко.

Sous vide, от друга страна, премахва повечето от тези трудности. Когато меса и други храни се готвят във вода, те се нагряват прецизно от всички страни с a температура, която може лесно да се контролира и поддържа на точни нива на топлина за точни периоди от време. Липсата на излагане на пламък или външен въздух също означава липса на овъгляване или изсушаване. В резултат на това цялото месо и други съставки се приготвят еднакво добре докрай. Тъй като температурите се контролират толкова прецизно, не е нужно да бързате към кухнята или да се движите над печката. Освен това, тъй като процесът е толкова надежден, той позволява на хората с по-малко опит в кухнята да се справят с по-трудни ястия с по-голяма увереност — и да спестят повече време.

Има и други, по-малко осезаеми ползи. Предполага се, че Sous vide помага за по-ефективното задържане на натуралните сокове, увеличава количеството годно за консумация месо, което получавате при нарязване, и дори може да увеличи хранителната стойност.

Повече информация за Sous Video по-долу:

Недостатъците на sous vide

Sous vide може да е чудесно за много видове готвене, но има своите предупреждения. Някои неща ще бъдат твърде големи, за да се потопят във вода - вероятно не бихте могли да видите пуйка у дома, например. Трябва също така да изберете рецепти, които ви позволяват да затворите важните съставки в пластмасова торбичка или контейнер, което не винаги е възможно, а нагряването на пластмаса изнервя някои хора. Все пак има тенденция да работи много добре с маринати.

Освен това, за средния домашен готвач, sous vide обикновено изисква инвестиция в нова технология, включително важни сензори и устройства, които помагат за поддържане на температурата на водата. Това рядко е безплатна компания. Освен това зеленчуците трябва да се готвят при много по-висока температура от месото, така че вероятно не можете да приготвите цялото си ястие наведнъж. Ако правите пържола по метода sous vide, пак ще искате да я хвърлите в тиган, на скара или под духалка за да се получи хубаво запържване.

Технология Sous vide

Sous vide не беше наистина достъпен за домашните готвачи преди десетилетие, но днешните по-интелигентни кухни са по-подходящи за този тип готвене благодарение на устройства като тези, посочени по-долу.

Цели Sous Video единици: Това са единици, които комбинират всички аспекти на процеса на sous vide в един доста голям уред за плот. Добър пример би бил Mellow, която струва $600. Редица от тези продукти sous vide и „водни фурни“ също се появиха на сайтове за групово финансиране. Тези фурни предлагат гъвкав контрол на температурата, съпътстващи рецепти и, разбира се, предимства в размера.

Вакуумни уплътнители: Вакуумните уплътнители не са технически необходими за готвене sous vide, въпреки че са много удобни. В края на краищата не искате да се доверите на чанта Ziploc за подобни проекти, а торбичките, направени за готвене, са безопасни, когато става въпрос за химикали. Можете да закупите както ориентирани към sous vide торбички, така и уплътнители, въпреки че съзнателният потребител може да предпочете Ръчна машина за запечатване на ципове за $20 като алтернатива.

Температурни четци: Ако планирате да правите sous vide далеч от фурна с вода или друга готварска печка, ще трябва да използвате по-традиционни средства... и ще ви трябва начин за измерване на температурата на водата. Има много цифрови термометри, но вие ще искате такъв, който е специално проектиран за измерване на температурата на водата, като температурния контролер Dorkfood Sous-Vide.

Потопяеми циркулационни помпи: Те са някъде между целите модули и температурните четци. Те регулират температурата и циркулират водата, за да я поддържат по-прецизна. Анова, Сансар, Джаул, и Номику всички правят устройства за $200, които се прикрепят към гърнето ви и ви позволяват да гледате на плота си.

Sous vide съвети и трикове

Използването на метода sous vide не е невероятно трудно за изпълнение, но овладяването му може да бъде трудно. За щастие, имаме няколко предложения как да го направите по правилния начин.

• Сложете го в тиган — може би се чудите за слона в тази пълна с вода стая. За много месни ястия е много важно месото да се запържи, опуши или по друг начин да изгори поне малко за вкус, текстура и външен вид. Можете лесно да плъзнете месото върху тиган за малко запържване, когато е готово за готвене във водата.
• Подправяйте по-малко, не повече — Може да е изкушаващо да подправите храната си още повече, когато използвате sous vide, но този метод на готвене всъщност е много добър за заключване на вкуса. Вероятно ще искате да подправите малко по-малко от обикновено.
• Не се страхувайте да намалите температурата (и да увеличите таймера) – можете да готвите неща като домашни птици, без да се притеснявате, че ще достигнете висока температура, за да убиете бактериите. Например, можете да готвите пиле на 140 градуса по Фаренхайт за продължителен период от време, за да получите по-сочно пиле, което все още е напълно безопасно.
• Използвайте модел на задържане — Докато поддържате температурата на идеално място, можете да държите храната във водата, без да се притеснявате, че ще се преготви. Използвайте това, ако вечеря закъснява (а те винаги го правят).
• Бъдете търпеливи – с този метод на готвене не можете да включите лампата във фурната, да забиете нож в центъра или нещо друго. Най-добре е да се доверите на температурата, да излезете от кухнята за известно време и да се отпуснете.

Препоръки на редакторите

• Най-добрите Sous Vide машини за 2022 г
• Отглеждайте го, гответе го, пушете го: технологични джаджи за марихуана за вашия дом и кухня
• Уредът Instant Pot sous vide дава предимство на алтернативните готварски печки
• Whirlpool може да потопи пръста си в пространството на sous vide, предполага нов патент