Кілька днів тому хтось опублікував фотографію тосту з авокадо в Instagram, і вона набрала понад 1300 лайків. Отже, тости з авокадо все одно повинні бути річчю, навіть якщо це означає ти ніколи не купиш будинок. Це була досить звичайна на вигляд суміш, і, мабуть, її можна було б трохи підбадьорити — скажімо, з помідорами, грибами, молюсками, какао чи... арахісовим маслом?
Згідно з новою книгою Джеймса Брішоне, Матриця смаків: мистецтво та наука поєднання звичайних інгредієнтів для створення надзвичайних страв, усі ці інгредієнти мають поєднуватися з авокадо так само добре або краще, ніж з яйцями чи беконом (хоча не обов’язково всі одразу). Використовуючи базу даних ароматичних сполук, Рубані переможець Briscione створив довідковий посібник, який навчить вас, як визначати, які смаки найкраще поєднуються, щоб ви могли придумати нові рецепти або просто внести несподіваний поворот у старий улюблений.
Рекомендовані відео
Briscione створив довідковий посібник, який навчить вас визначати, які смаки найкраще поєднуються.
Під час роботи з IBM над розробкою Шеф-кухар Ватсон, Briscione дізнався про База даних летких сполук у продуктах харчування, яким керує нідерландська компанія Triskelion Research. У ньому перераховано леткі сполуки в різних продуктах харчування та згруповано продукти в 108 «категорій продуктів», як-от фрукти, морепродукти та овочі. Так, наприклад, якщо передплатник натисне на узо, лікер зі смаком анісу, популярний у таких країнах, як Греція та Ліван, він побачить його леткі сполуки за хімічним класом. Одним з його вуглеводнів є лімонен.
Що це тобі говорить? Можливо, небагато, але Брісьон взяв необроблені дані Triskelion, щоб з’ясувати, які продукти мають найбільшу кількість спільних сполук. Чим вищий відсоток, тим краще вони поєднуються - його теорія. Полуниця містить понад 400 сполук, тому результати можуть бути досить складними.
Але замість того, щоб просто кинути всю інформацію в електронну таблицю з купою чисел, Брісьон звернувся до Яна Тулпа, щоб він допоміг викласти смакові матриці. У результаті виходить «колесо аромату», схоже на те, для чого ви використовуєте пиво або вино. У книзі перше кільце містить перелік основних ароматів інгредієнта. Авокадо включає фруктові, трав’яні, терпенові та рослинні. Наступне кільце призначене для вторинних ароматів, таких як диня, карамель, деревина та зелень. Товстіші скибочки мають більш специфічні інгредієнти, а довжина бруска інгредієнта відображає відсоток сполук, спільних з авокадо.
До «горіхового» вторинного аромату додаються інгредієнти кава, волоський горіх, кунжут, арахіс, лісовий горіх і кешью. Батончики фундука та кешью довші за інші, тому вони краще поєднуються, ніж інші інгредієнти. Причини, по яких два продукти можуть мати стільки спільних сполук, різні; можливо, вони з одного регіону або просто мають спільний профіль смаків.
Коли ви кусаєте полуницю, ваш ніс насправді виконує велику роботу, надаючи цей джемовий смак. Поки що мовна карта - це міф, ваші смакові рецептори є визначення солодкості ягід. Але спробуйте з’їсти один із закладеним носом, і це може бути все, що ви скуштуєте. Основні аромати у фруктах, які роблять Том Брейді кляп є фуранеол (карамель, солодка вата); мезифуран (хлібна скоринка, масло); і етилбутаноат (яблуко, вершкове масло, ананас), згідно з кн. Щоб дізнатися, чому ці хімічні сполуки такі важливі, Цифрові тенденції попросив Брісьоне трохи поцікавитись наукою, що стоїть за запахами.
Digital Trends: Як найкраще почати користуватися книгою? (Наприклад, чи варто обмежувати себе певною кількістю інгредієнтів, спробувати включені рецепти тощо?)
Джеймс Брісьоне: Це вирішує читач! Ми дійсно намагалися побудувати Смакова матриця щоб він міг бути корисним різними способами для різних рівнів кухарів. Для досвідчених гурманів або шеф-кухарів вони можуть заглибитися в таблиці поєднання та таблиці складів у кінці книги, щоб почати самостійно експериментувати з новими комбінаціями інгредієнтів.
Менш досвідчені кухарі, які хочуть бути трохи більш авантюрними, можуть почати з рецептів у книзі та навчитися використовувати смаки по-новому, перш ніж додавати їх у власні страви. Кожен, від шеф-кухаря до новачка, може отримати користь від вступу, де ми розбиваємо науку про смаки, принципи поєднання смаків і створення смаків у їжі.
Що робити, якщо інгредієнта немає в книзі? Наприклад, аніс. Фенхель має дещо анісовий смак, тож чи могли б ви використовувати це як орієнтир?
точно! Ми не змогли включити кожен окремий інгредієнт (принаймні в першому виданні). Але більшість інгредієнтів чітко вписуються в категорії та можуть бути пов’язані з іншим інгредієнтом. Загалом, 58 матриць у книзі охоплюють близько 150 інгредієнтів.
«Ми дійсно намагалися побудувати Смакова матриця щоб він міг бути корисним різними способами для різних рівнів кухарів».
Ми справді заінтриговані таблицею поєднання смаків/ароматів у кінці книги. Чи можете ви пояснити, як працюють основні аромати? Для полуниці, наприклад, якщо ви відчуєте запах одного фуранеолу, чи відчуєте ви аромат карамелі/солодкої вати, згаданий у таблиці?
Для мене це захоплююча частина того, як працює смак. Ми б ніколи не відчули ці карамельні аромати полуниці одним носом. Але хімічний аналіз дозволяє «побачити», що це один із найважливіших ароматів свіжої полуниці. Ці таблиці в кінці книги містять три найважливіші аромати для кожного інгредієнта [і] дозволяють краще зрозуміти смаки та найкращі поєднання інгредієнтів.
Чи можете ви навести приклад того, як використовувати таблицю основних ароматів у кінці? Однією з дивовижних комбінацій були, наприклад, лісові горіхи та свинина, і в діаграмі перелічено продукти, які мають спільні аромати.
Ми знайшли поєднання свинини та фундука особливо інтригуючим, тому ми хотіли вивчити його трохи більше. У цій таблиці ми перелічуємо дві хімічні сполуки, відповідальні за поєднання свинини та лісового горіха, а також інші інгредієнти, які містять ті самі сполуки. Це говорить мені про те, що якби я хотів створити страву зі свининою та фундуком, то кава, яйце, гриби, тамаринд, яловичина, арахіс, попкорн або насіння кунжуту були б чудовим вибором інгредієнтів для цієї страви (але не всі з них у один раз).
Коли ми придумали, що спробувати, ми почали з того, що знали, що хочемо використовувати бекон, і побачили, що одним із речей, з якими він найкраще поєднується, була карамель. У кожному з них були перераховані кориця та інжир, тому ми трохи змінили рецепт, який знайшли в Інтернеті. Було дивно, що вже існує багато рецептів з деякими з цих незвичайних поєднань. Як ви думаєте, чому так?
Цей науковий або керований даними підхід до парування є дуже новим. До цього пари створювалися інтуїтивно або методом проб і помилок. Наука, що стоїть за смаковою матрицею, показує, що між цими інгредієнтами існують зв’язки, деякі з них ми вже знали, інші — нові або несподівані. Мені завжди цікаво бачити, коли Матриця відкриває щось подібне, а потім я бачу, що хтось інший прийшов до такої ж комбінації самостійно!
«Якщо ви думаєте про інгредієнти таким чином, ви використовуєте їх краще; ви можете вибирати, як їх приготувати чи приправити — зробити одне солодшим, а інше — кислішим».
З точки зору доповнення та балансування, чи всі смаки на колесах є взаємодоповнювальними? Коли люди думають про те, як скласти нові страви, як люди мають підходити до співвідношення доповнюючих і збалансованих смаків?
У вступі ми пробігаємо графіку найбільш взаємодоповнюючих категорій ароматів або смаків. Я вважаю, що найкраще розглядати їх як більші категорії. Наприклад, морські аромати (риба, молюски, ракоподібні) найкраще поєднуються з ароматами смаженого, солоного та кислого. Це говорить нам не лише про те, які інгредієнти добре поєднуються, але й підказує техніку приготування та приправи, які зроблять їжу найкращою. Маринована місо риба на грилі з лимоном – ідеальний смак.
Як ви думаєте, чи підійде ця книга кулінарам-початківцям? Мені цікаво, наприклад, щось на зразок чорниці проти журавлини. Очевидно, кожен знає, що один солодший за іншого, але мені цікаво, як хтось із меншим досвід знає, який інгредієнт буде кращим для страви, яка містить чорницю, а не який журавлина.
Ми сподіваємося, що ця книга допоможе сформувати уявлення людей про інгредієнти. На прикладі ягід добре подумати: гаразд, ці два інгредієнти мають дуже схожий профіль, але це маскується, тому що одна (журавлина) кисла і дубильна, а інша соковита і солодка (чорниця).
Коли ви думаєте про інгредієнти таким чином, ви використовуєте їх краще; ви можете вибрати, як їх приготувати чи приправити, зробити одне солодшим чи інше кислішим або використовуючи терпкість журавлини на вашу користь у рецепті, який може потребувати чорниці (солодкої) та лимона (кислий). Тепер ви можете замінити їх на журавлину (кислий) і рубіновий грейпфрут (солодкий), щоб отримати новий відтінок.
Смакова матриця стане фантастичним додатком. Ви думали про це?
Це те, що наш фахівець із візуалізації даних Ян Тулп (який допомагав створювати матриці) сказав із самого початку. Ми також чули те саме від ряду інших схвильованих читачів, тож я думаю, що нам час серйозно це розглянути.
Чи варто людям класти арахісове масло на тости з авокадо?
Так. Але тільки тонким шаром. Якщо для людей це занадто вершкове, добре посипання подрібненого смаженого арахісу зробить свою справу!
Таємні моделі смаку | Джеймс Брісьоне | TEDxВаршава
