Одне бачення ресторанів майбутнього включає квитки та анкети

Ви не просто заходите в Addo; вам потрібен квиток. І цей квиток може надати вам доступ до вечірніх спагетті за 15 доларів або обіду з 12 страв за 140 доларів, залежно від дня. Те, що починалося з вечері для двох у домі шеф-кухаря Еріка Рівери, розрослося до двох місць у Сіетлі, штат Вашингтон. На недавньому Споон харчова техніка, технічний директор Rivera та Modernist Cuisine Скотт Хаймендингер поговорив із Майклом Вульфом із Spoon про майбутнє ресторанів.

«Усі речі, які ви бачите в цій компанії, — це те, від чого мені завадили люди, — сказав Рівера з Аддо, частково ресторану, частково інкубатора для кухарів-початківців.

Кондитерська простору містить частування від суміші пекарів.

«У мене є люди, які працюють вдома і мають просто хороший рецепт печива», — сказав Рівера. Аддо дозволяє їм створювати бренд, не шукаючи інвесторів — це розчарувало Ріверу, коли він намагався відкрити власний ресторан. Прямо зараз, його Найбільшим маркетинговим інструментом є Instagram.

«У мене немає грошей, щоб найняти маркетингову компанію, PR-фірму чи будь-що з цього», — сказав він. «Я ніколи не думав, що у мене буде чотири акаунти в Instagram».

Кілька років Рівера працював із шеф-кухарем Грантом Ахацем Кулінарним як директор кулінарних операцій у таких ресторанах, як Alinea у Чикаго. Столики в Alinea бронюють — і оплачують — за два місяці наперед, і Rivera використовує ту саму систему квитків, Ток, для Аддо. Але оскільки одного вечора він готує страви пуерториканської кухні, а наступного – фахітас, Рівера також хоче дізнатися, хто прийде на вечерю, перш ніж вони зайдуть до ресторану.

Для свого дегустаційного меню з кількох страв він зазвичай надсилає анкету. Він запитає про харчові уподобання, алергію та дієтичні обмеження, а також про те, які інші ресторани вам подобаються, і вашу улюблену музику.

«Отримати таку інформацію для мене непросто, тому що коли я роблю дегустаційне меню з 15 страв і в ньому 20 осіб, це багато тарілок, які літають навколо», — сказав він.

Гайменінгер хотів би, щоб така увага поширювалася на більше ресторанів, але таким чином, щоб це було «уважним, а не моторошним». Вони з Ріверою цікавилися харчовими технологіями Гастрофізика Jet City, пишучи про сорбет сухого льоду, центрифуговані настояні лікери, і пюре су-від ще в 2010 році.

У Modernist Cuisine Heimendinger знаходить технологію, яка вирішує проблеми, наприклад, як добре фотографувати їжу. «Завжди, коли вам потрібно зробити щось, що дуже повторюється, роботи. Щоразу, коли вам потрібно щось зробити, коли час має вирішальне значення, роботи», — сказав він. «Кожного разу, коли вам потрібно виглядати на 10 відсотків крутіше, роботи».

Рівера не бачить, що Аддо найближчим часом отримає робота (за винятком, можливо, Roomba), але за кадром він використовує багато технологій. На кухні він використовує програмований пароконвектомат, блендери, рисоварки, скороварки та кавомолки.

Сушильна машина для заморожування вже в дорозі. Це приклад того, що ви навряд чи будете використовувати вдома через "preppers", ціни на машини падають. Це дорога техніка, але Рівера постійно намагається знайти способи додати більше смаку в кожен шматочок. Для яблучного пирога він висушить яблука заморожуванням, подрібнить їх і посипає порошком. «Це набагато концентрованіше», — сказав він.

У минулому він використовував a Випарник Genevac Rocket для приготування трюфельного соку. Як правило, використовується в лабораторних умовах для видалення розчинників із зразків, Рівера створив надконцентровану рідину, яку він прирівняв до того, що смажить себе трюфелями.

Незважаючи на те, що кухня забита гаджетами, Addo також показує, чого амбітні любителі можуть досягти вдома. І з надутими, ліофілізованими клейкими ведмедиками чи без них Рівера дійсно хоче від своїх інструментів лише одне: «Усе, що я зараз шукаю, — це ефективність».

Рекомендації редакції

• Можливо, незабаром ви зможете запитати Amazon Alexa про свої рахунки